Pecorino Romano

Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura e cotta prodotto esclusivamente con latte intero di pecora, crudo o termizzato, coagulato con caglio di agnello in pasta. La forma è cilindrica, alta 25-40 centimetri e larga 25-35, e pesa da 20 a 35 chili: è una delle forme più grandi del panorama ovino europeo.

La caratteristica che lo separa da ogni altro pecorino è la salatura. Non si usa la salamoia ma il sale grosso strofinato a mano sulla forma, ripetuto a ondate per due o tre mesi. Il risultato è un formaggio con una sapidità che arriva prima di tutto il resto, e una piccantezza tagliente che viene dal caglio di agnello: il caglio in pasta contiene lipasi che scompongono i grassi del latte e liberano quelle note pungenti che il caglio liquido non dà.

È un formaggio da condimento più che da tavola, e il disciplinare lo dice esplicitamente distinguendo due stagionature: minimo cinque mesi per il pecorino da tavola, minimo otto per quello da grattugia.

La zona DOP comprende l'intero territorio della Sardegna, l'intero Lazio e la provincia di Grosseto. È una geografia che sorprende chi legge il nome: oggi circa il 95% delle forme nasce in Sardegna, dove la pastorizia ovina è arrivata con i caseari laziali a fine Ottocento, quando la domanda romana e americana superò la capacità produttiva del Lazio.

La storia è però romana per intero. Columella, nel De re rustica del I secolo, descrive una cagliata di latte di pecora rotta finemente e pressata che è riconoscibilmente questo formaggio; Plinio il Vecchio lo cita fra i caci più apprezzati dell'Urbe. Alle legioni ne spettava una razione quotidiana di poco meno di trenta grammi, perché non deperiva e reggeva la marcia.

Il riconoscimento italiano arriva nel 1955, il Consorzio di tutela nel 1979, la DOP europea nel 1996.

Il latte di pecora intero viene filtrato e portato a 38-40 gradi, poi coagulato con caglio di agnello in pasta. La cagliata si rompe fino a granuli grandi come chicchi di riso e si cuoce a 45-48 gradi: è questo passaggio che espelle il siero e dà la pasta compatta.

La massa viene estratta, messa nelle fascere, pressata e marchiata a fuoco. Dopo qualche giorno inizia la salatura a secco: sale grosso strofinato sulla superficie, forma per forma, ripetuto a intervalli per ottanta o cento giorni. È un lavoro manuale che nessuna salamoia sostituisce, e spiega perché il Pecorino Romano contiene circa il 5% di sale.

Segue la stagionatura in ambienti freschi e umidi: cinque mesi minimo, otto per la destinazione da grattugia, spesso dieci o dodici nelle produzioni migliori. Le forme destinate alla grattugia ricevono una cappatura nera di protezione; quelle da tavola restano con la crosta naturale, avorio o paglierino.

Sulla crosta deve comparire il marchio all'origine del Consorzio: una testa di pecora stilizzata dentro un rombo, ripetuta a tappeto su tutto lo scalzo insieme alla dicitura Pecorino Romano. È impresso con una matrice prima della salatura, quindi è dentro la crosta, non stampato sopra.

La pasta è bianca o leggermente paglierina, compatta, con occhiatura scarsa e irregolare. Al taglio si sbriciola in scaglie, non in fette flessibili: un pecorino romano che si piega non ha stagionato abbastanza. Al naso deve avere una punta pungente, quasi ovina; in bocca il sale arriva subito, poi resta un finale piccante.

Attenzione al banco: cacio romano, pecorino tipo romano e romano generico non sono la stessa cosa. Solo la dicitura Pecorino Romano DOP e il marchio a rombi garantiscono il disciplinare.

Va grattugiato al momento e mai scaldato direttamente: sotto il calore diretto il pecorino romano si separa e diventa filante e gommoso. Nella cacio e pepe si scioglie fuori dal fuoco, con acqua di cottura tiepida e non bollente, lavorandolo a crema prima di incontrare la pasta.

È un condimento salato, quindi va tolto sale a tutto il resto. Nella carbonara sostituisce integralmente il parmigiano nella versione romana ortodossa; in molte cucine si usa una miscela, due terzi pecorino e un terzo parmigiano, per smussare la sapidità.

Fuori dalla pasta funziona a scaglie sulle fave fresche, sui carciofi crudi, dentro le polpette e nel ripieno dei carciofi alla romana. La crosta, raschiata e pulita, si getta nel minestrone: rilascia sapore per un'ora intera.

Regge vini bianchi strutturati e sapidi più che rossi importanti: un Vermentino di Gallura, un Frascati Superiore, una Malvasia puntinata del Lazio. Sui pecorini più stagionati e piccanti funziona il contrasto dolce, dal Passito di Pantelleria a un Moscato di Sorso-Sennori.

A tavola si accompagna a miele di corbezzolo o di cardo, confettura di fichi, pere e noci. Fra i piatti, il pecorino romano è legato in modo indissolubile a guanciale, pepe nero, fave e carciofi.

Al banco di una salumeria si va dai 14 ai 20 euro al chilo per una stagionatura di otto-dieci mesi; le forme da ventiquattro mesi di produttori artigianali sardi superano i 26 euro. Al supermercato il pecorino romano DOP in tranci confezionati sta fra 13 e 18 euro al chilo.

Il prezzo all'ingrosso ha oscillato molto negli ultimi anni: dopo il crollo del 2019 che portò in piazza i pastori sardi, le quotazioni sono risalite sopra i 12 euro al chilo alla forma. Conviene sempre comprare un pezzo di crosta compresa e grattugiarlo in casa: il grattugiato industriale in busta perde metà dell'aroma e costa di più al chilo.

Il trancio si conserva in frigorifero, nel cassetto delle verdure, avvolto prima in un panno leggermente inumidito e poi in carta oleata o carta forno. La pellicola a contatto diretto lo fa sudare e ammorbidire la crosta.

Dura così due o tre mesi. Se la superficie di taglio si asciuga troppo e diventa vetrosa basta raschiarla via. Una muffa bianca o verde secca sulla crosta si elimina con un panno bagnato di aceto; muffe rosa, nere o umide sono invece un fenomeno diverso da quello secco della crosta, e a quel punto vale la data sulla confezione o un parere del casaro.

Grattugiato si congela benissimo in un contenitore rigido e dura sei mesi, ma perde le note più fini: meglio congelare il trancio intero, tagliato in porzioni da 200 grammi. Le croste si conservano in freezer e finiscono nelle minestre.

A Roma, dove il pecorino romano è la spina dorsale delle quattro paste di trattoria: Testaccio e il Pigneto restano i quartieri dove la cacio e pepe si fa ancora senza panna e senza scorciatoie.

In Sardegna vale il viaggio la fascia dei caseifici storici fra Macomer, Thiesi e Bortigali, nel Marghine, dove si visitano le sale di salatura. Il Nuorese e la Marmilla ospitano piccole produzioni con stagionature lunghe difficili da trovare fuori dall'isola.

Nel Lazio la produzione DOP è ormai minoritaria ma resiste nella Sabina e nell'Agro Pontino, dove qualche caseificio lavora ancora latte locale.