Fiore Sardo

Il Fiore Sardo è un formaggio a pasta cruda e dura prodotto in tutta la Sardegna con latte intero crudo di pecora di razza Sarda, coagulato con caglio di agnello in pasta. La forma è inconfondibile: due tronchi di cono uniti alla base, con lo scalzo convesso, per un peso fra 1,5 e 4 chili.

Tre elementi lo separano da qualsiasi altro pecorino italiano. Il latte è sempre crudo, mai pastorizzato né termizzato, quindi porta in stagionatura la flora del pascolo. Il caglio è di agnello in pasta, ricco di lipasi che scompongono i grassi del latte e liberano note pungenti e persistenti. E la prima fase di maturazione avviene sopra il focolare, su un graticcio di canne, dove le forme prendono il fumo di legni mediterranei: lentisco, corbezzolo, olivastro.

Non è un formaggio affumicato nel senso industriale del termine: il fumo non viene aggiunto per aromatizzare, è il sottoprodotto del modo in cui i pastori asciugavano il formaggio dentro le capanne di frasche. Nelle forme fatte bene resta una nota di brace sullo sfondo, non un sapore di affumicato.

La stagionatura minima è di poco più di tre mesi; le forme destinate alla grattugia superano i sei e le migliori arrivano a un anno.

La zona DOP è l'intera Sardegna, ma il cuore storico è la Barbagia, sulle pendici del Gennargentu. Gavoi è il paese che più di ogni altro ha legato il proprio nome a questo formaggio; attorno stanno Ovodda, Fonni, Ollolai, Lodine, Bitti, e più a sud il Sarcidano e l'Ogliastra con Seulo e Villagrande.

È il formaggio sardo più antico di cui si abbia forma documentata. Nasce come prodotto di pastorizia transumante: si faceva nella pinnetta, la capanna conica del pastore, con il latte della mungitura appena finita, e doveva durare mesi senza frigoriferi e senza celle.

Sull'origine del nome ci sono due ipotesi ricorrenti. La prima è tecnica: gli stampi di legno di castagno o pero usati un tempo, le pischeddas, portavano incisi motivi floreali che restavano impressi sulla faccia della forma. La seconda è filologica: il fiore sarebbe quello del cardo, il caglio vegetale usato in antichità prima che si affermasse quello di agnello.

Il riconoscimento nazionale come formaggio tipico arriva nel 1955, la DOP europea nel 1996. Le produzioni di pastore a latte crudo, che sono il modello originale, sono tutelate anche da un Presidio Slow Food.

Il latte crudo viene lavorato entro poche ore dalla mungitura, portato a 35-36 gradi e coagulato con caglio di agnello in pasta, preparato macinando gli abomasi essiccati degli agnelli lattanti. La cagliata si rompe finissima, a chicco di riso, e non si cuoce: il Fiore Sardo è a pasta cruda, e questo lo distingue dal Pecorino Romano, che invece si semicuoce a 45-48 gradi.

La massa si estrae, si mette negli stampi a doppio cono, si pressa a mano e si lascia spurgare. Segue la salatura, a secco o in salamoia, che dura da qualche giorno a due settimane secondo la pezzatura.

Le forme salate vengono poste su un graticcio sopra il focolare per due o tre settimane, a temperatura moderata, dove asciugano e prendono fumo. Poi passano in cantina fresca, dove vengono rivoltate e periodicamente unte con olio d'oliva o con una miscela di grasso di pecora e sale, che sigilla la crosta e la mantiene elastica.

Da lì in avanti è solo tempo: tre mesi e mezzo per il minimo di disciplinare, sei-otto per un formaggio già serio, dodici o più per le forme da grattugia dei pastori.

La forma parla da sola: due tronchi di cono uniti alla base, mai un cilindro. Una forma cilindrica venduta come Fiore Sardo non è Fiore Sardo. La crosta è dura, ambrata o bruna, spesso unta e leggermente rugosa, con la traccia scura lasciata dal fumo.

Sull'etichetta devono comparire la dicitura Fiore Sardo DOP e il marchio del Consorzio; sulle forme intere c'è anche una placchetta di caseina numerata. Il disciplinare permette di indicare l'azienda e la data di produzione, informazione preziosa perché fra sei e dodici mesi il formaggio cambia parecchio.

Al taglio la pasta è bianca o paglierina, compatta, senza occhiatura o quasi, e si scaglia. Deve avere una lacrima leggera nelle forme giovani. Al naso arrivano ovino, pascolo e una punta di brace; in bocca il sale è presente ma non domina, e la piccantezza sale lentamente e resta a lungo.

Diffida di pecorini generici venduti come affumicati sardi: l'affumicatura industriale con aromi è un'altra cosa e si riconosce subito perché il fumo copre il latte invece di stargli dietro.

Da giovane, sei-otto mesi, è un formaggio da tagliere: schegge irregolari con pane carasau, olio, un bicchiere di Cannonau. Con il miele di corbezzolo, che è amaro, fa una delle poche coppie perfette della cucina italiana.

Da vecchio è una grattugia sopraffina. Sui malloreddus con la salsiccia, sulla fregola, dentro i ripieni dei culurgiones, sulle minestre di legumi. È molto meno salato del Pecorino Romano, quindi se ne può usare di più senza che il piatto diventi immangiabile.

Il suo impiego più famoso, però, è ligure. La ricetta codificata del pesto genovese prevede due formaggi: Parmigiano Reggiano e pecorino sardo, e il pecorino sardo dei genovesi è storicamente il Fiore Sardo, arrivato in città attraverso i traffici del porto. Usare il Pecorino Romano al suo posto è la scorciatoia più diffusa e la ragione per cui tanti pesti casalinghi risultano salati e aggressivi: il Fiore Sardo porta profondità e fumo, il Romano porta sale e basta.

Si scioglie male e non ama il calore diretto, come tutti i pecorini a pasta cruda: va aggiunto a fuoco spento.

Rossi sardi di struttura: Cannonau di Sardegna, Carignano del Sulcis, Bovale. Sulle forme molto stagionate funzionano bene i passiti (Malvasia di Bosa, Moscato di Sorso-Sennori) e, fuori dall'isola, un Marsala vergine.

A tavola: miele di corbezzolo o di asfodelo, confettura di fichi o di mirto, pere, noci, mandorle tostate. Il pane è quasi obbligatoriamente carasau o guttiau. Con le fave fresche di primavera e un filo d'olio non serve altro.

Fra i piatti, il Fiore Sardo si lega naturalmente alla carne di pecora e di capra, ai legumi, alla bottarga in dosi minime, e al basilico: il pesto genovese resta il suo abbinamento più celebre e meno noto agli italiani.

Al banco di una buona salumeria si va da 18 a 26 euro al chilo per stagionature di sei-otto mesi. Le forme di pastore a latte crudo, quelle del Presidio Slow Food, con dodici o più mesi, stanno fra 28 e 38 euro al chilo e si trovano quasi solo in Sardegna o presso pochi affinatori.

Le produzioni di caseificio più industriali scendono a 15-18 euro al chilo, ma perdono proprio quello per cui vale la pena comprarlo: la complessità del latte crudo e la nota di brace.

Una forma intera da due chili costa 40-55 euro e, se tenuta bene, dura un anno migliorando. Chi lo usa per il pesto ne consuma poco: 30 grammi bastano per un pesto da quattro persone, quindi anche un formaggio caro incide pochissimo sul piatto.

In frigorifero, nel cassetto delle verdure, avvolto prima in un panno appena umido e poi in carta oleata. Dura tre o quattro mesi senza problemi e continua lentamente a stagionare. La pellicola a contatto è da evitare: la crosta unta suda e ammuffisce.

Se la superficie di taglio si asciuga e diventa vetrosa si raschia via un millimetro. La crosta va spazzolata ogni tanto; le muffe bianche o verdi asciutte si tolgono con un panno imbevuto di aceto. Muffe rosa, nere o umide sono un'alterazione diversa da quella asciutta della crosta: in quel caso contano la data sulla confezione e il parere di chi lo ha stagionato.

Le forme intere si possono tenere in cantina fresca fra 8 e 12 gradi, ungendo la crosta con olio d'oliva ogni due o tre settimane. È il modo in cui invecchia nei paesi della Barbagia.

Si congela solo se destinato alla grattugia, in tranci da 200 grammi, per non più di sei mesi. Prima di servirlo a tavola, mezz'ora fuori dal frigorifero.

Gavoi, in Barbagia, è la capitale riconosciuta del Fiore Sardo: caseifici e pastori del paese lavorano ancora latte crudo e affumicano al fuoco. Attorno, Ovodda, Fonni, Lodine e Ollolai chiudono il cerchio del Gennargentu.

Da settembre a dicembre il circuito di Autunno in Barbagia apre a rotazione le corti dei paesi: si entra nelle case, si vedono le forme in stagionatura e si assaggia dove si produce. È il modo più diretto per capire la differenza fra sei mesi e diciotto.

A Nuoro e nei paesi del Nuorese diversi ristoranti tengono in carta selezioni di Fiore Sardo a stagionature diverse. In Ogliastra, fra Seulo, Villagrande ed Escalaplano, la produzione di pastore sopravvive in piccole quantità e si compra direttamente in azienda.