Malloreddus

I malloreddus sono la pasta secca più diffusa e più identitaria della Sardegna: gnocchetti lunghi due-tre centimetri, incavati all'interno come una conchiglia e percorsi da una rigatura fitta sul dorso. L'impasto è di una semplicità disarmante: semola di grano duro rimacinata, acqua e sale. Non prevede uova, grassi, patata né farina di grano tenero. Sono quindi una pasta naturalmente vegana, e molto più tenace in cottura di quanto la taglia minuta lasci immaginare.

La forma non è un vezzo decorativo, è un sistema idraulico. La rigatura esterna e la cavità interna lavorano in coppia: il sugo si aggrappa alle scanalature e si raccoglie dentro l'incavo, così il malloreddus regge condimenti densi e granulosi (carne sbriciolata, ragù di salsiccia, bottarga grattugiata, sughi di legumi) che su una pasta liscia scivolerebbero via lasciando il piatto asciutto in fondo. È lo stesso principio che rende le orecchiette pugliesi adatte alle cime di rapa, applicato a un formato più piccolo e più spesso.

Nella tradizione del Campidano l'acqua dell'impasto viene profumata e colorata con lo zafferano, sciolto prima in poca acqua tiepida. Il risultato è un malloreddus giallo, dal profumo terroso e leggermente balsamico, che nel piatto classico dialoga con lo zafferano presente anche nel sugo. Non tutti i malloreddus lo contengono: molte produzioni, comprese quelle industriali, restano al colore ambrato naturale della semola.

Il nome italiano gnocchetti sardi è una traduzione commerciale del Novecento, comoda per l'export e sostanzialmente fuorviante: non c'è patata, non c'è uovo, non c'è nulla che imparenti questa pasta con gli gnocchi. Il nome vero è sardo, e in sardo la stessa pasta cambia denominazione da una zona all'altra: cigiones e ciciones nel Sassarese e nel Logudoro, macarones caidos in Barbagia e nel Nuorese, con differenze di misura, di spessore e di lavorazione più che di sostanza.

La patria del malloreddus è il Campidano, la grande pianura cerealicola che dal golfo di Cagliari risale verso Oristano. È la Sardegna del grano duro, coltivato qui da millenni: la pasta di semola essiccata è semplicemente il modo in cui quel grano si conserva, si trasporta e attraversa l'inverno. Il piatto che porta il nome della zona, i malloreddus alla campidanese, è diventato con il tempo il piatto identitario dell'isola intera, servito ben oltre i confini della pianura che lo ha inventato.

Lo zafferano non è un'aggiunta esotica ma un prodotto locale. Il Medio Campidano è una delle aree storiche della coltivazione italiana del croco: San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca producono lo Zafferano di Sardegna, riconosciuto DOP nel 2009, e la raccolta autunnale dei fiori è ancora un lavoro di paese fatto a mano. Che i pistilli finissero nell'acqua della pasta è la logica conseguenza di avere lo zafferano nell'orto invece che in profumeria.

Il malloreddus è pasta da festa. Nei paesi sardi si preparava per i matrimoni, per le sagre patronali, per le feste di famiglia: la lavorazione richiede molte mani e molte ore, e le donne della casa e del vicinato si riunivano per farne quantità enormi, da essiccare e conservare per l'occasione. Ancora oggi nei pranzi di nozze dell'interno il primo piatto è quasi sempre questo, e la porzione servita non ha nulla della misura continentale.

Dietro il nome c'è probabilmente anche una traccia rituale. Malloru significa toro, malloreddus vitellini, e la forma stessa dell'impasto lavorato a mano evocava le bestie: un'associazione che negli ambienti agropastorali sardi rimanda ai riti della fertilità e dell'abbondanza. Sono ipotesi degli etnografi, non certezze documentate, ma spiegano perché una pasta così povera negli ingredienti abbia sempre avuto un ruolo così solenne.

L'impasto si fa con semola di grano duro rimacinata e acqua tiepida, in proporzione di circa due parti di semola per una di acqua, con un pizzico di sale. Se si vuole la versione campidanese, lo zafferano, una bustina oppure una decina di pistilli, si scioglie prima nell'acqua tiepida, che diventa arancione, e si impasta con quella. La semola va lavorata a lungo, dieci minuti almeno, fino a ottenere una pasta soda, liscia, per nulla appiccicosa; poi riposa coperta mezz'ora, perché la semola si idrati fino al cuore.

Dall'impasto si ricavano filoncini sottili come una matita, che si tagliano a tocchetti di poco più di un centimetro. Ogni tocchetto viene schiacciato con il pollice e trascinato sul ciuliri (in sardo su ciuliri o su ciuridu), il setaccio-cestino di paglia intrecciata che si trovava in ogni cucina, e in quel gesto solo il pezzo si arriccia su se stesso, prende la curvatura a conchiglia e riceve dalla trama della paglia la rigatura esterna. Oggi al posto del cestino si usa il rigagnocchi di legno, o più semplicemente il dorso di una grattugia rovesciata: il risultato è quasi identico.

I malloreddus finiti si dispongono su un telo o su un vassoio infarinato di semola, ben distanziati, e si lasciano essiccare lentamente in ambiente fresco e ventilato. L'essiccazione è la fase che decide tutto: lenta e a bassa temperatura mantiene il profumo di grano e la struttura del glutine, veloce e ad alta temperatura dà una pasta più fragile, che in pentola si sfalda e intorbida l'acqua. Ci vogliono da un giorno a due o tre, secondo il clima; una volta asciutti si conservano un anno.

Nei pastifici artigianali sardi il ciclo è lo stesso, meccanizzato: trafila di bronzo per la superficie ruvida, essiccazione statica a bassa temperatura per venti-quaranta ore. Nell'industria si scende a poche ore ad alta temperatura, con trafile in teflon che danno una superficie liscia e chiara. Da qui viene la differenza di prezzo e, soprattutto, quella di tenuta del sugo.

La prima cosa da leggere è l'ingrediente, ed è uno solo: semola di grano duro. Se compare farina di grano tenero, l'uovo o l'amido, non si sta comprando un malloreddus ma un formato che gli somiglia. Il secondo indizio è il colore: la semola dà un giallo ambrato caldo e opaco, lo zafferano un giallo più acceso e uniforme; un colore pallido e biancastro segnala semola di bassa qualità o troppa farina.

La superficie deve essere ruvida, quasi polverosa al tatto, e non lucida: è il segno della trafilatura al bronzo o del taglio artigianale. Le rigature devono essere marcate e visibili a occhio nudo su tutta la schiena del gnocchetto, non accennate. Guardando controluce, un malloreddus di buona fattura è opaco e compatto; se appare vetroso e traslucido è stato essiccato troppo in fretta.

La forma va guardata da vicino. Il malloreddus vero è arcuato, con le due estremità che tendono a chiudersi l'una verso l'altra e una cavità evidente all'interno: un pezzo dritto e semplicemente scanalato è un altro formato. La misura sta tra i due e i tre centimetri; esistono versioni più piccole, di un centimetro e mezzo, e più grandi, ma sotto i due centimetri il rapporto tra pasta e sugo cambia parecchio.

La prova definitiva è la pentola. Un malloreddus onesto rilascia poco amido, lascia l'acqua limpida, tiene la cottura senza gonfiarsi e resta sodo anche cinque minuti dopo la scolatura. Uno scadente intorbida l'acqua dopo tre minuti, si apre lungo le rigature e nel piatto diventa colloso.

Si cuociono in acqua abbondante e salata per dieci-tredici minuti secondo lo spessore, e vale la pena assaggiarli dall'ottavo: sono più spessi di quanto sembrino e il cuore resta crudo con facilità. A differenza degli spaghetti tollerano bene un minuto in più, ma non vanno scolati in anticipo per finirli in padella troppo a lungo, perché la cavità si riempie d'acqua e poi la rilascia sul piatto.

Il piatto simbolo è quello alla campidanese. Si sbriciola la salsiccia sarda fresca, quella aromatizzata al finocchietto con o senza peperoncino, in un soffritto leggero di cipolla, la si fa rosolare bene, si sfuma, si aggiunge la passata di pomodoro e si lascia sobbollire quaranta minuti a fuoco basso. Verso la fine si scioglie in poca acqua di cottura una presa di zafferano e si versa nel sugo. I malloreddus si scolano al dente, si saltano un minuto nel sugo e si finiscono nel piatto con pecorino sardo grattugiato abbondante. Non ci vanno panna, aglio né erbe aromatiche oltre al finocchietto già nella salsiccia.

Fuori dal piatto classico, i malloreddus reggono benissimo il mare: bottarga di muggine grattugiata a crudo su una base di aglio, olio e prezzemolo; arselle (le vongole sarde) sgusciate con il loro liquido filtrato; un sugo di gamberi e pomodorini. Nell'entroterra si usano anche con ragù di agnello o di cinghiale, con la ricotta salata, o semplicemente con pomodoro fresco e pecorino, che è la versione vegetariana e la cena feriale di mezza Sardegna.

Due accortezze operative. Serve più sugo di quanto si userebbe per una pasta lunga, perché il formato ne assorbe e ne trattiene molto. E il pecorino va grattugiato al momento sopra il piatto, non mescolato nella padella calda, dove tende a filare e a impastarsi.

Sul piatto rosso, quello con salsiccia e zafferano, il vino di riferimento è il Cannonau di Sardegna DOC: un rosso caldo, di frutto maturo e tannino morbido, che regge la sapidità della salsiccia e il pecorino senza irrigidire. Nelle versioni Riserva guadagna struttura e sta bene con i ragù di agnello o di cinghiale. In alternativa, sempre in isola, funzionano il Monica di Sardegna DOC, più agile e beverino, e il Carignano del Sulcis DOC, più scuro e denso, per i condimenti di carne più grassi.

Sulle versioni di mare (bottarga, arselle, gamberi) la scelta obbligata è il Vermentino di Gallura DOCG, l'unica DOCG sarda: teso, salino, con quel finale leggermente amaricante che pulisce la bocca dal grasso della bottarga. Il Vermentino di Sardegna DOC, più diffuso e meno caro, fa lo stesso lavoro con un tono più morbido.

A tavola i formaggi di riferimento sono due, entrambi sardi. Il pecorino sardo DOP maturo, sapido ma non aggressivo, è quello da grattugiare sul piatto; il fiore sardo, affumicato in modo naturale sui camini e stagionato più a lungo, è più deciso e va usato con misura, meglio in scaglie che grattugiato. Il pecorino romano, che pure si produce in gran parte in Sardegna, è più salato e tende a coprire lo zafferano.

Prima e dopo, il resto del menu sardo si compone da sé: pane carasau con olio e sale, salumi di maiale sardo e un tagliere di pecorini per antipasto; seddas o formaggelle e le sebadas con il miele amaro di corbezzolo per chiudere.

In Italia una confezione industriale da 500 grammi di gnocchetti sardi costa tra 1,20 e 2,30 euro al supermercato, cioè 2,40-4,60 euro al chilo: è uno dei formati più economici sullo scaffale, perché la produzione è semplice e i volumi sono alti.

I malloreddus di pastificio artigianale sardo, trafilati al bronzo ed essiccati lentamente, stanno tra 5 e 9 euro al chilo; le linee biologiche, i grani antichi sardi come il Cappelli o il Trigu Cossu e le versioni allo zafferano superano facilmente i 10-12 euro al chilo. Il salto di prezzo si giustifica in pentola e nel piatto, non sulla carta.

Gli ingredienti del condimento pesano più della pasta. La salsiccia sarda fresca al finocchietto viaggia tra 9 e 14 euro al chilo in macelleria (ne servono circa 300 grammi per quattro persone) e il pecorino sardo DOP maturo tra 14 e 20 euro al chilo. Lo zafferano è la voce apparentemente più cara e in realtà trascurabile: una bustina da mezzo grammo costa meno di un euro, mentre lo Zafferano di Sardegna DOP in pistilli sta sui 25-35 euro al grammo, ma per quattro porzioni ne bastano pochi filamenti.

Al ristorante, un piatto di malloreddus alla campidanese costa 10-14 euro in Sardegna, 14-18 nelle città della penisola, dove la salsiccia sarda viene spesso sostituita da una qualsiasi.

I malloreddus secchi si conservano come qualunque pasta di semola: in dispensa, al riparo dalla luce e dall'umidità, per dodici-ventiquattro mesi secondo il termine minimo di conservazione stampato sulla confezione. Una volta aperta la busta conviene travasarli in un contenitore chiuso, perché la superficie ruvida della trafilatura al bronzo trattiene polvere e odori più della pasta liscia.

I malloreddus freschi fatti in casa vanno usati entro ventiquattro ore se restano morbidi, oppure essiccati completamente su un telo per un paio di giorni e poi conservati in un barattolo di vetro: asciutti fino al cuore durano mesi, appena umidi ammuffiscono in una settimana. In alternativa si congelano crudi, ben distesi su un vassoio infarinato di semola e poi raccolti in sacchetto, e si buttano in pentola surgelati aggiungendo due minuti di cottura.

Il sugo alla campidanese, al contrario della pasta, migliora di un giorno: si conserva tre-quattro giorni in frigorifero e si congela per tre mesi, e lo zafferano è meglio aggiungerlo alla riscaldatura invece che prima del congelamento, perché il profumo si attenua.

I malloreddus già conditi tengono male. In frigorifero durano un giorno e riscaldati diventano molli, perché la cavità piena di sugo continua ad assorbire. Se avanzano, la soluzione migliore è la frittata di pasta o una padellata a fuoco vivo con un filo d'olio per farne una crosta croccante.

Il Campidano è il punto di partenza: i paesi tra Cagliari e Sanluri (Serramanna, Villacidro, Guasila, Samassi) sono la zona d'origine, e in estate molti dedicano ai malloreddus una sagra di piazza, con le tavolate e le pentole all'aperto. A San Gavino Monreale e a Turri, in autunno, la raccolta dello zafferano è essa stessa un'occasione da calendario.

A Cagliari li si trova ovunque, dalle trattorie della Marina ai ristoranti di Villanova e Stampace; il primo maggio, durante la festa di Sant'Efisio, che porta in processione migliaia di costumi tradizionali da tutta l'isola, la città mangia sardo per giorni. I mercati coperti, San Benedetto su tutti che è uno dei più grandi d'Europa, sono il posto dove comprare insieme salsiccia, pecorino e bottarga.

Risalendo verso l'interno cambiano nome e mano: in Barbagia e nel Nuorese si chiedono i macarones caidos, nel Logudoro e nel Sassarese i cigiones o ciciones, spesso più piccoli e conditi in modo diverso. È il modo più diretto per capire che non si tratta di un formato industriale ma di una famiglia di paste fatte a mano.

Sulla costa nord-orientale, in Gallura, la versione da cercare è quella di mare, con bottarga o arselle, accompagnata dal Vermentino di Gallura DOCG che nasce sui graniti lì intorno.