Culurgiones

I culurgiones sono pasta ripiena di semola di grano duro e acqua, senza uovo, con un ripieno di patate lesse schiacciate, pecorino sardo fresco o semistagionato, menta, aglio e olio d'oliva. In alcune varianti compare lo strutto al posto dell'olio, o una parte di formaggio più stagionato.

Quello che li rende inconfondibili è la chiusura. Il raviolo non viene sigillato con una forchetta né tagliato con una rotella: si chiude pizzicando alternativamente i due lembi con pollice e indice, in una cucitura che disegna una spiga di grano sul dorso. Si chiama spighetta ed è un gesto che richiede pratica: chi lo sa fare bene chiude un culurgione in pochi secondi, chi non lo sa fare produce ravioli.

La denominazione ufficiale IGP, riconosciuta nel 2015, è Culurgionis d'Ogliastra e vincola ripieno, chiusura e area di produzione. Fuori dall'Ogliastra si fanno culurgiones in mezza Sardegna, con nomi e ripieni che cambiano di paese in paese: culurgionis, culingionis, culurjones, kulurjones.

Il cuore dei culurgiones è l'Ogliastra, la fascia montuosa e costiera sul versante orientale della Sardegna: Lanusei, Tortolì, Villagrande Strisaili, Ulassai, Urzulei, Talana. È una zona di pastori e di orti, e il ripieno lo racconta: patate e formaggio di pecora, cioè quello che c'era.

La patata è un ingrediente relativamente recente in Sardegna, il che colloca il ripieno moderno non prima dell'Ottocento. La forma e il gesto della chiusura, invece, sono più antichi e hanno un peso rituale: i culurgiones si preparavano per la commemorazione dei defunti e si portavano in dono, e la spiga ricamata sul dorso è un simbolo di grano e di abbondanza, con una funzione insieme decorativa e propiziatoria.

Ogni paese ha la sua variante. In alcune zone del Nuorese il ripieno vira sul formaggio fresco acidulo senza patate; nel Sarrabus e nel Campidano si aggiunge più aglio; verso il Sassarese si trovano versioni con la ricotta.

La sfoglia si fa con semola di grano duro rimacinata e acqua calda, impastata a lungo fino a diventare liscia ed elastica, poi lasciata riposare almeno mezz'ora. Va tirata sottile e tagliata a dischi di otto o nove centimetri.

Il ripieno vuole patate a pasta bianca lessate con la buccia, sbucciate calde e schiacciate, mescolate a pecorino grattugiato e a una parte di formaggio fresco, menta tritata, aglio soffritto nell'olio e sale. Il composto va lavorato tiepido e lasciato riposare: fatto e usato subito resta troppo morbido.

La chiusura è il passaggio che conta. Si mette una noce di ripieno al centro del disco, si sollevano i due lembi e si pizzicano alternativamente destra e sinistra risalendo verso la punta, come si cuce un orlo. Il risultato è una spiga in rilievo e un raviolo panciuto che sta in piedi da solo.

Si cuociono in acqua salata per cinque o sei minuti, finché non salgono a galla e restano a galleggiare un momento.

Guarda il dorso: se c'è la spighetta cucita a mano, con i punti alternati e leggermente irregolari, sono culurgiones. Se il bordo è ondulato da una rotella o schiacciato da uno stampo, sono ravioli di patate con un altro nome.

La sfoglia deve essere sottile ma non trasparente, di semola, giallo paglierino chiaro. Se è gialla intensa contiene uovo e siamo fuori dalla tradizione ogliastrina.

Il ripieno, tagliando a metà, deve essere compatto e granuloso, non una crema: le patate vanno schiacciate, mai frullate. La menta si deve sentire subito all'apertura, e il pecorino deve essere sapido senza essere piccante. Sulle confezioni IGP c'è il marchio Culurgionis d'Ogliastra con il numero di lotto.

Il condimento tradizionale è uno solo: sugo di pomodoro semplice, fatto con pomodoro, olio, basilico o menta, e una pioggia di pecorino sardo grattugiato. Nient'altro. La seconda opzione ammessa in Ogliastra è burro fuso e pecorino, o solo un filo d'olio buono.

Tutto il resto (panna, funghi, salmone, pesto) è una scelta da ristorante che copre il ripieno, che è già ricco e aromatico di suo. Il culurgione non ha bisogno di aiuto.

La cottura è breve: cinque o sei minuti in acqua abbondante e poco mossa, perché la chiusura a spiga si apre se l'acqua bolle troppo forte. Vanno tirati su con la schiumarola, mai scolati nello scolapasta.

Una variante casalinga li vuole passati in forno un momento con pomodoro e formaggio, come una piccola parmigiana di ravioli.

Il vino di casa è il Cannonau, meglio se giovane e non troppo alcolico: il pomodoro e il pecorino reggono il tannino morbido di questo vitigno. In Ogliastra il Cannonau di Jerzu è l'abbinamento locale per definizione.

Sui culurgiones conditi solo con burro e formaggio funziona meglio un bianco sardo teso, come un Vermentino di Gallura o un Nuragus di Cagliari.

A tavola precedono in genere un secondo di carne, maialetto o agnello, e seguono un antipasto di salumi e pecorini. Il pane è quasi sempre carasau o pistoccu.

In Sardegna, in un pastificio o in una bottega, i culurgiones freschi costano fra 12 e 18 euro al chilo. Le confezioni IGP sottovuoto o surgelate viaggiano fra 14 e 22 euro al chilo, che significa 6-9 euro per una porzione da 400 grammi.

Al ristorante, in Ogliastra, un piatto sta fra 10 e 14 euro; a Cagliari o in costa, in estate, fra 14 e 18.

Fuori dall'isola i prezzi salgono per il trasporto: 20-28 euro al chilo nelle gastronomie del continente. Il costo, in ogni caso, non è nelle materie prime (patate, semola e formaggio) ma nel lavoro manuale della chiusura, che nessuna macchina riproduce davvero.

Freschi si conservano in frigorifero due giorni, distanziati su un vassoio infarinato di semola e coperti con un canovaccio. Ammucchiati si incollano e la spighetta si rovina.

Congelati crudi sono il metodo migliore: si dispongono su un vassoio senza toccarsi, si congelano per due ore e poi si trasferiscono in busta. Durano tre mesi e si cuociono direttamente in acqua bollente, con due minuti in più.

Cotti e conditi reggono un giorno in frigorifero e si riscaldano in forno, mai nel microonde, che li fa gommosi. I culurgiones sottovuoto pastorizzati che si trovano in commercio durano tre o quattro settimane in frigorifero.

In Ogliastra, nei paesi dell'interno più che sulla costa: Villagrande Strisaili, Ulassai, Lanusei, Talana, Urzulei. Le botteghe e i piccoli pastifici vendono quelli fatti la mattina, e d'estate diversi paesi organizzano sagre dedicate.

A Tortolì e ad Arbatax si trovano nei ristoranti di mare, ma il piatto è di montagna: sale davvero di quota.

Nel resto della Sardegna li fanno ovunque, con varianti locali. A Cagliari e a Nuoro le gastronomie storiche li tengono freschi tutti i giorni, e nei ristoranti sardi delle grandi città italiane sono ormai un classico da menu.