Seadas
Dischi di semola sottilissima che racchiudono pecorino fresco acidulo con scorza di limone, fritti nello strutto e coperti di miele di corbezzolo. Il punto critico è il formaggio: deve essere giovane e acido, perché uno stagionato non fila, si separa e resta gommoso.
La seada (sebada in gran parte dell'isola, con la e che alcune parlate pronunciano quasi come una i) non nasce dolce. Il nome deriva con ogni probabilità dal sardo seu, il sego, cioè il grasso animale, e nella cucina pastorale della Barbagia e dell'Ogliastra era un piatto forte servito a fine giornata: pasta di semola, formaggio fresco della lavorazione del giorno e frittura nello strutto, senza miele. Il passaggio a dessert è recente e cittadino, legato ai ristoranti che dagli anni Sessanta l'hanno messa in carta per chiudere il pasto; il miele arriva allora, e con lui la scelta più intelligente dell'intera ricetta. È iscritta fra i prodotti agroalimentari tradizionali della Sardegna, dove il nome ufficiale registra entrambe le grafie.
La seada giusta si giudica su due cose. La prima è il ripieno, che vuole un pecorino fresco di uno o due giorni, ancora acido, il formaggio che i pastori chiamavano semplicemente casu axedu: sciolto a fuoco basso con la scorza di limone diventa una pasta elastica che in frittura fila; un pecorino stagionato, per quanto buono, rilascia grasso e si compatta in un blocco gommoso. La seconda è il miele. Il corbezzolo, raccolto in novembre e dicembre quando quasi nulla è in fiore, è amaro in modo netto, quasi resinoso, e quell'amaro è l'unica cosa che tiene testa a un disco fritto pieno di formaggio. Con un millefiori o un'acacia la seada diventa una somma di dolce su grasso, senza contrasto e senza fine. Si serve calda, appena uscita dall'olio, con il miele intiepidito versato sopra al momento.
Ingredienti
- Semola di grano duro rimacinata300 g
- Strutto per la pasta50 g
- Acqua tiepida (35-40 °C)120-140 ml
- Sale fino per la pasta5 g
- Pecorino sardo fresco, di 1-2 giorni, acidulo400 g
- Scorza grattugiata di limone non trattato1 abbondante
- Scorza grattugiata di arancia (facoltativa)1/2
- Acqua per sciogliere il formaggio30 ml
- Strutto o olio di arachidi per friggere1 litro
- Miele amaro di corbezzolo150 g
Procedimento
- 01Impasta la semola con lo strutto ammorbidito, il sale e l'acqua tiepida versata poco alla volta. Lavora 10 minuti su un piano fino a ottenere una pasta soda, liscia e non appiccicosa. Avvolgila e falla riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
- 02Taglia il pecorino a fettine sottili e mettilo in un pentolino antiaderente con i 30 ml d'acqua. Scioglilo a fuoco bassissimo, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno: deve fondere senza mai sfiorare il bollore, altrimenti separa il grasso e diventa granuloso.
- 03Quando è una massa filante e omogenea, togli dal fuoco, unisci la scorza di limone e quella d'arancia e mescola ancora 30 secondi. Il limone non è un aroma decorativo: taglia la grassezza e mantiene viva l'acidità del formaggio giovane.
- 04Versa la massa su un piano di marmo o su carta forno unta e stendila a uno spessore di 5 mm con una spatola. Lasciala raffreddare completamente, almeno 40 minuti: da tiepida non si riesce a ritagliare.
- 05Con un coppapasta da 8 cm ricava i dischi di formaggio; recupera i ritagli, riscaldali brevemente e ristendili. Con 400 g dovresti ottenere otto dischi.
- 06Stendi la pasta con il matterello o con la sfogliatrice fino a 1-1,5 mm, sottile al punto da vedere in trasparenza la mano sotto. Ricava sedici dischi da 10-11 cm.
- 07Appoggia un disco di formaggio al centro di otto dischi di pasta, copri con i restanti otto, elimina l'aria premendo dal centro verso l'esterno e sigilla il bordo prima con i polpastrelli e poi con la rotella dentellata. Un bordo mal chiuso si apre in frittura e il formaggio finisce nell'olio.
- 08Scalda lo strutto a 170-175 °C in una padella larga: l'olio deve coprire le seadas di almeno due dita. Immergine due per volta, senza affollare.
- 09Friggi 60-90 secondi per lato, bagnando continuamente la superficie con l'olio caldo aiutandoti con un mestolo forato: la seada si gonfia, la sfoglia forma bolle irregolari e il colore va all'ambra chiara. Non superare i due minuti totali, o il formaggio dentro comincia a rilasciare grasso.
- 10Scola su carta assorbente per venti secondi appena e servi immediatamente, versando sopra il miele di corbezzolo intiepidito a bagnomaria a 35-40 °C perché scenda fluido. Una seada che aspetta cinque minuti nel piatto ha già perso il filo.
Gli errori da non fare
Il formaggio è tutto. Serve un pecorino fresco, di uno o due giorni, ancora acido al palato: è quello che i caseifici sardi vendono come formaggio fresco per seadas e che nei paesi si compra direttamente dal pastore. Un pecorino semistagionato non fila e in frittura si separa in grasso e proteina, lasciandoti in bocca una massa gommosa; un formaggio vaccino tipo scamorza fila benissimo ma non ha l'acidità, e la seada diventa insipida sotto il miele. Se trovi solo pecorino di media stagionatura, correggi con un cucchiaio di succo di limone nella massa fusa, sapendo che è un ripiego.
La sfoglia va tirata a un millimetro e poco più: sopra i due millimetri la seada in bocca è pastosa e la frittura non la asciuga. Sigilla il bordo in due tempi, prima con le dita e poi con la rotella, e controlla che dentro non resti aria, che in frittura si espande e apre la saldatura. L'olio a 170-175 °C: sotto, la sfoglia assorbe e resta unta; sopra, colora prima che il formaggio dentro si ammorbidisca. Non prepararle e riscaldarle in forno, perché si asciugano e il ripieno si rapprende, ma puoi congelarle crude su un vassoio e friggerle direttamente dal congelatore aggiungendo trenta secondi. E il miele: corbezzolo, tiepido, versato al momento. Il millefiori toglie il contrasto amaro che è il senso stesso del piatto, e lo zucchero a velo lo azzera del tutto.
Domande frequenti
Che formaggio si usa per le seadas?
Pecorino sardo freschissimo, di uno o due giorni, ancora acido: nella cucina pastorale il formaggio della lavorazione del giorno. È quello che fonde in una pasta elastica e fila in frittura. Uno stagionato rilascia grasso e resta gommoso, un vaccino fila ma manca dell'acidità che regge il miele amaro.
Perché sulle seadas si mette il miele di corbezzolo?
Perché è amaro. Il corbezzolo fiorisce in autunno inoltrato e produce un miele scuro, resinoso e nettamente amaricante, l'unico che regga il contrasto con una sfoglia fritta piena di formaggio grasso. Con un miele dolce come acacia o millefiori il piatto diventa monocorde. Va intiepidito a 35-40 °C per renderlo versabile.
Si possono cuocere le seadas al forno?
Si possono, a 200 °C per 12-14 minuti pennellandole d'olio, ma è un altro piatto: la sfoglia resta liscia invece di bollare, e manca la conduzione rapida che ammorbidisce il ripieno prima che l'esterno colori. Se friggi correttamente a 170-175 °C, la seada assorbe pochissimo olio.
Si dice seada o sebada?
Entrambe, e sono registrate insieme fra i prodotti tradizionali sardi. Sebada è la forma più diffusa nella Barbagia e in Ogliastra, seada quella prevalente altrove e sui menù. L'etimologia più accreditata risale al sardo seu, il sego, e ricorda che in origine era un piatto salato di frittura pastorale, non un dolce.