Scamorza

La scamorza è un formaggio a pasta filata semi-morbido di latte vaccino. La lavorazione è la stessa della mozzarella fino alla filatura; poi cambia tutto. La pasta viene modellata a sfera, strozzata con uno spago a due terzi di altezza per formare la testina, e appesa a coppie su un bastone perché perda umidità.

È questa asciugatura di sette-quindici giorni a definirla. La scamorza perde acqua, sviluppa una pelle sottile ed elastica di colore paglierino e concentra il sapore: diventa più salata, più compatta e, soprattutto, cuocibile. Dove la mozzarella rilascia siero e annacqua un piatto, la scamorza fonde filando e resta dove l'hai messa.

Esiste bianca e affumicata. L'affumicatura tradizionale si fa a freddo con paglia bagnata o legno, e lascia una buccia color nocciola scuro. Molte produzioni industriali usano aromi di affumicatura in salamoia, che colorano la superficie in modo uniforme e danno un fumo piatto e dolciastro.

La scamorza è dell'Appennino centro-meridionale: Abruzzo e Molise su tutti, poi Puglia, Basilicata, Campania e alto Lazio. In Abruzzo è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale e la zona di riferimento è l'altopiano fra Rivisondoli, Roccaraso e Pescocostanzo, dove la scamorza nasce come modo di far durare il latte d'alpeggio oltre la giornata.

Il nome viene dal verbo scamozzare, mozzare, oppure dal napoletano capa mozza, testa tagliata: entrambe le etimologie descrivono lo stesso gesto, la strozzatura che separa il corpo dalla testina.

In Molise il centro storico della produzione è l'Alto Molise fra Agnone e Capracotta, dove la scamorza convive con il caciocavallo nelle stesse latterie.

Il latte vaccino viene coagulato con caglio e la cagliata lasciata maturare fino a un pH intorno a 5,1-5,3, un punto un po' più basso di quello della mozzarella. Poi si fila in acqua bollente, si lavora fino a ottenere una pasta lucida e si modella a sfera.

La sfera viene strozzata con un laccio a due terzi dell'altezza, immersa in acqua fredda e poi in salamoia per una o due ore. A questo punto le forme vengono appese a cavallo di un bastone, in coppia, in un locale fresco e ventilato.

L'asciugatura dura da sette a quindici giorni: la scamorza perde circa il quindici per cento del peso e forma la pelle esterna. Le versioni affumicate passano poi in camera di affumicatura a freddo, sotto i trenta gradi, con paglia o segatura di faggio, per qualche ora.

La forma deve essere una pera netta con la testina ben distinta, la superficie liscia e leggermente lucida. La bianca è paglierina, l'affumicata va dal nocciola all'ambra scura: attenzione al colore troppo uniforme e brillante, che di solito indica un bagno aromatizzante e non un affumicatura vera.

Al tatto cede appena, come una palla da tennis morbida. Se è dura come una pietra è stata asciugata troppo e in padella non filerà; se è flaccida e bagnata è stata venduta troppo presto ed è ancora mozzarella.

Al taglio la pasta è compatta, bianca, con struttura a foglie appena visibile e nessun occhio. Deve staccarsi in sfoglie tirando con le dita. Un odore di fumo che copre completamente il latte è quasi sempre segno di aroma aggiunto: nell'affumicatura vera il latte si sente ancora sotto.

L'uso che spiega tutto il formaggio è la scamorza alla piastra: fette da un centimetro su una piastra rovente o in una padella antiaderente senza grassi, due minuti per lato, finché non si forma una crosta dorata e l'interno cola. Si mangia bollente, con pepe e un filo d'olio.

Sulla pizza sostituisce o affianca il fiordilatte e ha il vantaggio di non fare acqua. Negli sformati, nelle lasagne e nelle parmigiane fonde senza annacquare. Sui crostini e nelle frittate regge il calore prolungato meglio di qualsiasi pasta filata fresca.

In Abruzzo la si mangia sciolta sugli arrosticini o dentro un panino con la porchetta, e in inverno sui funghi. L'affumicata va dosata: in un piatto con più ingredienti tende a dominare, e nella pasta al forno è meglio mescolarla per metà con la bianca.

Una scamorza molto asciutta si può grattugiare come un formaggio da minestra: è un ottimo modo di finirla.

La bianca chiede bianchi freschi e sapidi: Pecorino d'Abruzzo, Trebbiano d'Abruzzo, Falanghina. L'affumicata regge invece un rosso giovane e poco tannico, un Montepulciano d'Abruzzo giovane o un Cerasuolo d'Abruzzo, e sta benissimo con una birra ambrata.

In cucina va con i funghi, le patate, i peperoni arrostiti, la salsiccia e le verdure amare. Con i pomodori crudi funziona meno bene della mozzarella: è troppo salata e troppo compatta per un abbinamento a freddo.

Sul tagliere la scamorza affumicata regge una mostarda o un miele di castagno.

In Abruzzo e Molise, al caseificio, la scamorza bianca costa fra 9 e 13 euro al chilo e l'affumicata fra 10 e 16. Una forma standard pesa fra 250 e 400 grammi.

Al supermercato del Nord Italia una scamorza affumicata industriale sta fra 8 e 11 euro al chilo, cioè 3-4 euro a pezzo: è quasi sempre affumicata con aromi, e si riconosce dal colore perfettamente uniforme.

Le produzioni di montagna con latte di un solo allevamento arrivano a 18-20 euro al chilo e la differenza si sente soprattutto nella bianca, dove non c'è fumo a coprire.

In frigorifero, avvolta in carta da formaggio o in un canovaccio pulito, mai in pellicola a contatto: la pelle deve respirare. Nel cassetto delle verdure, a 6-8 gradi, dura due o tre settimane e continua ad asciugarsi lentamente, diventando più salata e più adatta alla grattugia.

L'affumicata dura qualche giorno in più, perché il fumo ha un effetto conservante, ma tende a passare il suo aroma a tutto il frigorifero: tienila in un contenitore chiuso.

Si congela meglio di qualsiasi altra pasta filata, ma solo destinata alla cottura: tagliala a cubetti, congelala su un vassoio e poi mettila in busta. Due mesi, da usare senza scongelare su pizze e sformati.

Una patina umida e appiccicosa si toglie con un panno inumidito ed è il segno che la superficie ha perso la sua asciuttezza; muffe verdi o nere sono invece un'alterazione diversa, e in quel caso conviene guardare la data sulla confezione o chiedere al casaro.

Sull'altopiano abruzzese fra Rivisondoli, Roccaraso, Pescocostanzo e Scanno, dove le latterie vendono direttamente e la scamorza alla piastra è nel menu di qualsiasi rifugio. A L'Aquila e nei mercati della provincia si trova appesa a coppie sopra il banco, che è il modo giusto di vederla.

In Molise si va nell'Alto Molise, fra Agnone e Capracotta, dove le stesse latterie fanno scamorza e caciocavallo.

A Roma la scamorza affumicata è entrata stabilmente nella cucina di trattoria, spesso sui crostini o dentro le polpette; a Napoli il riferimento resta la provola, che è un'altra cosa ma appartiene alla stessa famiglia.