Confetti di Sulmona

Il confetto di Sulmona è una mandorla intera rivestita da decine di strati sottilissimi di zucchero. Gli ingredienti sono due: mandorle e zucchero, con l'acqua che serve solo a sciogliere il secondo.

Quello che definisce la scuola sulmonese è ciò che non c'è dentro. Nella confettatura industriale si usano amido, farina o gelatina per gonfiare il rivestimento e ridurre i tempi: il risultato è un guscio spesso, tondo e più leggero, con dentro una mandorla piccola o spezzata. A Sulmona il rivestimento è zucchero e basta, e per questo resta sottile e aderente.

La conseguenza si vede a occhio nudo ed è il modo più rapido per riconoscerli. Un confetto di Sulmona è affusolato, ovale, con le due punte accennate: ha la forma della mandorla che contiene, perché lo strato di zucchero è troppo sottile per cambiarla. Un confetto perfettamente sferico contiene amido oppure un nocciolo molto più piccolo di quello che sembra.

La mandorla di riferimento è la Pizzuta d'Avola, siciliana, dalla forma appuntita e dal guscio duro, scelta perché è compatta, poco oleosa e non irrancidisce sotto zucchero. Nei confetti migliori la mandorla pesa il sessanta per cento circa del prodotto finito; in quelli industriali si scende sotto il quaranta.

Sulmona sta in Abruzzo, nella Valle Peligna, in una conca circondata dalle montagne del Parco Nazionale della Majella. È la città di Ovidio, e da almeno cinque secoli è la città dei confetti.

La tradizione locale fa risalire la lavorazione alle monache del monastero di Santa Chiara, che avvolgevano i confetti in fili di seta per comporre fiori e rosari da regalare nelle occasioni solenni. È da lì che nascono i fiori di confetti, i mazzi di margherite, rose e spighe fatti legando i confetti uno a uno con filo di ferro e tulle, che ancora oggi riempiono le vetrine del centro e si vedono composti a mano dietro i banchi.

La produzione documentata è ininterrotta dal Quattrocento. Nel 1783 nasce la confetteria Pelino, che è ancora in attività e ospita un museo dell'arte confettiera dove si vedono le bassine di rame, i macchinari ottocenteschi e i documenti della lavorazione.

Il motivo per cui questa città e non un'altra è geografico e climatico: la conca di Sulmona ha aria secca e ventilata, e la confettatura richiede esattamente questo. Con umidità alta lo zucchero non asciuga tra uno strato e l'altro e il confetto resta appiccicoso.

Da Sulmona i confetti sono entrati in tutti i riti di passaggio italiani. Il matrimonio prima di tutto: cinque confetti bianchi in una bomboniera, numero dispari e indivisibile, che rappresentano salute, ricchezza, felicità, fertilità e lunga vita. Poi i colori per le altre occasioni: rosso per la laurea, azzurro e rosa per le nascite, verde per il fidanzamento, argento per il venticinquesimo, oro per il cinquantesimo.

La lavorazione si chiama confettatura e si fa nelle bassine, grandi caldaie di rame a forma di sfera inclinata che ruotano lentamente. Dentro ci sono le mandorle, tostate leggermente e raffreddate.

L'operaio cola lo sciroppo di zucchero a filo, con un mestolo, mentre la bassina gira. Lo sciroppo si distribuisce sulle mandorle in movimento e asciuga con aria calda; poi si cola il giro successivo. Ogni passaggio deposita uno strato di frazioni di millimetro, e ne servono decine.

Il tempo è la variabile che nessuno può comprimere. Un confetto di buona qualità richiede da tre a cinque giorni di lavorazione; le versioni più fini arrivano a una settimana. Accelerare significa depositare strati troppo spessi che non asciugano al cuore, e il confetto poi si crepa.

La lisciatura finale è la fase che dà la superficie. Si lavora con sciroppi sempre più diluiti fino a ottenere un guscio uniforme e opaco; i confetti a riccio, invece, si fermano prima e conservano una superficie irregolare e granulosa che è un genere a sé.

I colori si aggiungono negli ultimi strati. Nei laboratori seri sono coloranti alimentari dosati al minimo, perché il bianco naturale dello zucchero è il riferimento e ogni pigmento in eccesso si vede subito sotto la luce.

La forma è il primo test e il più affidabile. Un confetto di Sulmona è ovale e affusolato, con le punte appena accennate: si vede che dentro c'è una mandorla intera. Se il confetto è perfettamente sferico, il guscio è stato gonfiato con amido o farina.

Il secondo test è il peso. A parità di dimensioni un confetto vero è più pesante, perché la mandorla è più densa del rivestimento. Una manciata che sembra leggera è una manciata di zucchero.

Il terzo è il morso. Lo strato di zucchero deve rompersi netto e sottile, e sotto deve esserci una mandorla intera, non due metà rimesse insieme. Un guscio spesso che si sbriciola in bocca prima di arrivare al nocciolo è il difetto tipico dei confetti da grande distribuzione.

Poi ci sono gli ingredienti, che vanno letti sempre: mandorle e zucchero. Amido, farina, gelatina, gomma arabica in quantità e aromi sono tutti indizi di una lavorazione veloce. Nei confetti al cioccolato l'unica aggiunta legittima è il cioccolato stesso.

Infine il colore. Il bianco dei confetti da matrimonio è avorio, non ottico: un bianco brillante e uniformissimo, o una superficie lucida come plastica, indica trattamenti di finitura che la scuola sulmonese non usa.

I confetti non si cucinano, si regalano. La regola più radicata è quella del numero: cinque per bomboniera, dispari e indivisibile, uno per ciascuno degli auguri che si fanno agli sposi. Tre si usano per i battesimi in alcune zone, sette e nove per le occasioni più solenni.

I colori sono un codice preciso e a Sulmona lo rispettano tutti: bianco per il matrimonio, rosso per la laurea, azzurro e rosa per le nascite, verde per il fidanzamento, argento per le nozze d'argento, oro per quelle d'oro. Il confetto colorato regalato per l'occasione sbagliata è un errore che in Abruzzo notano.

I fiori di confetti sono l'altra faccia della tradizione: margherite, rose, spighe e mazzi interi composti legando i confetti con filo di ferro rivestito e tulle. Si comprano già fatti oppure si ordinano su misura, e nei negozi del centro si vedono comporre a mano.

Gli usi da tavola esistono ma sono pochi e onesti: tritati grossolanamente sopra un semifreddo o un gelato al fiordilatte, dove aggiungono croccante e mandorla; oppure serviti a fine pasto con il caffè, che è il modo in cui li mangiano a Sulmona quando non c'è nessuna cerimonia di mezzo.

Il confetto è dolce e asciutto, quindi chiede qualcosa di fresco o di alcolico. A fine pasto va con il caffè, ed è l'abbinamento quotidiano.

Nelle cerimonie si servono con gli spumanti dolci, che è la scelta corretta: un metodo classico brut sui confetti diventa acido, mentre un Asti o un Moscato dolce regge lo zucchero senza combattere.

Restando in Abruzzo, il passito di Montepulciano e il Cerasuolo d'Abruzzo dolce sono gli abbinamenti locali; con i confetti al cioccolato fondente funziona bene anche un rosso da meditazione o un Marsala.

Con i liquori l'accostamento più riuscito è quello con la genziana abruzzese, amara e vegetale, che pulisce completamente la bocca dal dolce. Da evitare i vini bianchi secchi e le bollicine molto acide.

A Sulmona i confetti artigianali di mandorla costano tra 18 e 30 euro al chilo, con differenze legate alla pezzatura e alla percentuale di mandorla. Le lavorazioni più fini, dove il rivestimento è sottilissimo e la mandorla domina, stanno nella parte alta della forbice.

I confetti industriali da grande distribuzione stanno tra 8 e 14 euro al chilo. Il divario si spiega quasi tutto con due voci: il costo della mandorla Pizzuta d'Avola rispetto a mandorle generiche, e i giorni di bassina che l'industria comprime a poche ore usando amido.

I fiori di confetti si pagano a pezzo e non a peso: una margherita singola sta tra 2 e 5 euro, un mazzo composto tra 20 e 60, e le composizioni da cerimonia su misura molto di più. È artigianato, e il tempo di montaggio pesa più dello zucchero.

All'estero i confetti di Sulmona si trovano quasi solo nei negozi italiani: tra 14 e 25 dollari alla libbra negli Stati Uniti, tra 25 e 40 sterline al chilo nel Regno Unito. Sotto quelle cifre si compra un'altra cosa.

Il nemico è l'umidità, non il tempo. Lo zucchero è igroscopico: in un ambiente umido la superficie si opacizza, diventa appiccicosa e i confetti si attaccano tra loro. Vanno tenuti in un contenitore chiuso, in dispensa, lontano da fonti di calore e dalla luce diretta.

Mai in frigorifero. La condensa che si forma quando il confetto passa dal freddo all'aria di casa è esattamente ciò che rovina il rivestimento. Per lo stesso motivo non si congelano.

Chiusi e ben conservati durano dai dodici ai diciotto mesi. Il limite non è la sicurezza ma la mandorla, che con il tempo perde croccantezza e può prendere una nota di rancido: i confetti al cioccolato hanno una vita più breve, sei-otto mesi, e sopra i venticinque gradi affiorano di burro di cacao.

Le bomboniere già confezionate in tulle si conservano allo stesso modo, ma il tessuto lascia passare l'umidità: se devono restare mesi in attesa di una cerimonia, meglio tenerle in una scatola chiusa.

Sulmona si gira a piedi in mezza giornata. Corso Ovidio la attraversa tutta, e le vetrine dei confettieri con i fiori di confetti si susseguono una dopo l'altra; in piazza Garibaldi c'è l'acquedotto medievale ad arcate, uno dei più belli d'Italia, e lo stesso spiazzo ospita il mercato.

La tappa che spiega il prodotto è il museo dell'arte confettiera della fabbrica Pelino, dove si vedono le bassine di rame, le macchine ottocentesche e i documenti di una lavorazione che in città non si è mai interrotta dal Quattrocento.

Due momenti dell'anno valgono il viaggio. La Domenica di Pasqua, in piazza Garibaldi, si celebra la Madonna che scappa: la statua della Vergine viene portata di corsa attraverso la piazza in una processione che dura pochi secondi ed è attesa tutto l'anno. L'ultima domenica di luglio c'è invece la Giostra Cavalleresca, il torneo storico tra i sestieri e i borghi della città.

Intorno c'è la Valle Peligna e sopra la Majella, con gli eremi di Celestino V scavati nella roccia e i borghi di Pacentro e Introdacqua a pochi chilometri.