Maccheroni

Maccheroni è, prima di tutto, un problema di vocabolario. Il termine compare in italiano almeno dal Trecento, quando Boccaccio, nel Decameron, immagina il paese di Bengodi con una montagna di parmigiano grattugiato su cui si fanno maccheroni e ravioli, e per secoli ha significato semplicemente pasta. Solo con l'industrializzazione ottocentesca i cataloghi hanno iniziato a spartire i nomi fra i formati, e maccherone è rimasto attaccato a oggetti diversi in regioni diverse.

Oggi, sugli scaffali italiani, maccheroni indica di norma un tubo corto di semola, liscio o rigato, lungo tre-quattro centimetri e largo sette-dieci millimetri, tagliato dritto e senza punta. A Napoli e in Campania il termine conserva il significato antico e comprende tutta la pasta secca di semola, in particolare i formati lunghi e forati: gli ziti e le candele che si spezzano a mano prima di calarli. In Abruzzo i maccheroni alla chitarra sono pasta all'uovo a sezione quadrata, lunga, piena: l'esatto contrario di un tubo corto. In Molise, Basilicata, Calabria e Sicilia i maccheroni al ferretto sono cannelli cavi attorcigliati a mano attorno a un ferro da calza. In Sardegna i maccarrones de busa nascono dallo stesso gesto attorno a uno stelo di erba palustre.

Sotto la confusione c'è però una logica unica, e riguarda il sugo. Ogni maccherone regionale è ottimizzato per il condimento della sua zona. Il tubo cavo napoletano esiste perché il ragù della domenica è un sugo lungo di carne intera che lascia una salsa densa: il tubo la incamera. Il maccherone alla chitarra ha spigoli vivi e superficie porosa perché il ragù abruzzese contiene le pallottine, polpettine da un centimetro che si incastrano fra i fili di pasta. Il maccherone al ferretto è cavo perché i sughi di castrato e di capra dell'Appennino sono liquidi e saporiti. E il gomito americano è curvo e piccolo perché il mac and cheese è una besciamella al formaggio che deve restare intrappolata sia dentro sia nella curva.

Il nome cambia. Il principio no: la forma è progettata attorno al sugo.

L'etimologia è contesa fra due ipotesi: il greco makaria, una zuppa d'orzo funeraria, e il verbo maccare, schiacciare, riferito alla lavorazione dell'impasto. Nessuna delle due è dimostrata.

Quello che è documentato è il legame con Napoli. Dal Seicento la città è la capitale europea della pasta secca, e i napoletani vengono soprannominati mangiamaccheroni, un soprannome che sostituisce il precedente mangiafoglia, di quando la pasta era ancora un lusso e la dieta era di verdure. Gragnano e Torre Annunziata diventano le due capitali produttive: a Gragnano la via principale fu orientata sul vento che scende dai monti Lattari, perché era quel vento ad asciugare la pasta stesa su canne in mezzo alla strada. La Pasta di Gragnano è IGP dal 2013.

In Abruzzo la storia è un'altra e passa da un attrezzo: la chitarra, un telaio di legno con fili d'acciaio tesi, documentata dall'Ottocento nelle case fra Teramo, Chieti e L'Aquila. Il maccherone alla chitarra è pasta all'uovo di casa, non pasta industriale, e resta il piatto identitario della regione.

Negli Stati Uniti la parola ha avuto un destino tutto suo. Nel Settecento un macaroni era un giovane alla moda reduce dal Grand Tour in Italia: è il senso della strofa di Yankee Doodle, dove la piuma sul cappello viene chiamata macaroni. Nell'Ottocento il termine scivola sul gomito corto e curvo, e nel Novecento il mac and cheese lo fissa nella cucina americana in una forma che in Italia quasi non esiste.

Il maccherone industriale di semola segue il percorso classico: semola di grano duro e acqua impastate sotto i 45 gradi, estrusione a 90-100 bar attraverso una trafila con tassello centrale che crea la cavità, taglio con lama rotante, essiccazione. La trafila al bronzo lascia la superficie scabra e opaca, il teflon la lascia liscia e lucida; l'essiccazione lenta è di 30-50 ore sotto i 50 gradi, quella industriale di 4-6 ore a 85-100.

Il maccherone alla chitarra si fa in casa. Sfoglia all'uovo, un uovo ogni cento grammi di farina e spesso con una parte di semola, tirata a due-tre millimetri, molto più spessa di quella delle tagliatelle. Il foglio viene appoggiato sui fili della chitarra e pressato con il mattarello: i fili tagliano la sfoglia e i maccheroni cadono nel telaio sottostante, con sezione quadrata di due-tre millimetri di lato e spigoli vivi. Sono quegli spigoli, e la porosità della pasta all'uovo, a fare il lavoro sul ragù.

Il maccherone al ferretto si arrotola a mano: un cordoncino di semola e acqua schiacciato con il palmo attorno a un ferro a sezione quadrata, poi sfilato. Resta un cannello cavo e attorcigliato. Una mano esperta ne fa quattro-cinque al minuto, e un chilo richiede più di un'ora.

Sul tubo industriale valgono i soliti segnali: superficie opaca e leggermente farinosa contro superficie lucida, bocche del tubo tagliate nette e circolari, parete di almeno un millimetro, polvere bianca di semola sul fondo del pacco. Le proteine dichiarate sopra il 13 per cento e un tempo di cottura fra 9 e 13 minuti indicano un prodotto onesto.

Sui maccheroni alla chitarra secchi confezionati, controlla che la sezione sia davvero quadrata e non arrotondata: le imitazioni estruse hanno gli spigoli smussati e perdono la ragione stessa del formato. In etichetta, la pasta all'uovo secca richiede per legge almeno quattro uova per chilo di semola; i produttori seri arrivano a sette-otto.

Sui maccheroni al ferretto il segno di autenticità è l'irregolarità: lunghezze diverse, spessori diversi, il canale interno visibile alle estremità e la linea di saldatura dove la pasta si è chiusa su sé stessa. Un prodotto perfettamente uniforme è estruso, non arrotolato.

Il tubo di semola cuoce in 9-13 minuti, il maccherone alla chitarra fresco in 2-4, quello al ferretto fresco in 5-8. Acqua abbondante e sale grosso quando bolle.

Scola due minuti prima del tempo indicato e finisci in padella con un mestolo di acqua di cottura: sui formati cavi la mantecatura è il momento in cui il sugo entra nel tubo, e senza quel passaggio metà del condimento resta nel piatto invece che nella pasta.

I sughi giusti dipendono dal maccherone. Il tubo di semola vuole il ragù napoletano, carne intera cotta tre-quattro ore nel pomodoro, poi la salsa sulla pasta e la carne come secondo, oppure la genovese di cipolle, il ragù di salsiccia, la ricotta allungata con acqua di cottura.

La chitarra vuole il ragù abruzzese con le pallottine, polpettine di manzo e maiale grandi come una nocciola, che restano incastrate fra i fili quadrati. Regge bene anche il sugo di agnello e peperoni e il ragù bianco di castrato.

Il maccherone al ferretto vuole sughi lunghi e liquidi di carne di pecora, capra o maiale, che entrano nel canale interno.

Quello che non funziona su nessuna versione è un sugo troppo liquido e senza corpo: scivola dentro il tubo, ne esce e resta sul fondo del piatto.

Sul ragù napoletano vanno i rossi campani di media struttura: Aglianico giovane, Piedirosso del Vesuvio, o un Gragnano rosso frizzante, che con i maccheroni al pomodoro è l'abbinamento storico della zona e funziona meglio di quanto suggerisca la reputazione.

Sul maccherone alla chitarra con le pallottine servono i rossi abruzzesi: Montepulciano d'Abruzzo d'annata per la versione con il pomodoro, Cerasuolo d'Abruzzo servito fresco per i sughi di agnello.

Sui maccheroni al ferretto dell'Appennino interno, un Aglianico del Vulture o una Tintilia del Molise reggono la sapidità dei sughi di castrato.

In cucina il formato ha affinità con pomodoro cotto a lungo, carne di maiale, cipolla, pecorino, caciocavallo, ricotta, peperone dolce secco, alloro.

I maccheroni industriali di semola costano fra 1,10 e 2,20 euro al chilo per le marche da supermercato, e fra 2,50 e 5 euro per il gradino intermedio (Rummo, Garofalo, Felicetti, Mancini). Gli artigianali di Gragnano IGP e dei piccoli pastifici del Sud vanno da 6 a 14 euro al chilo.

I maccheroni alla chitarra secchi all'uovo stanno fra 6 e 14 euro al chilo, quelli freschi in pastificio abruzzese fra 8 e 14. I maccheroni al ferretto, che si fanno a mano, costano fra 8 e 18 euro al chilo.

Al ristorante, in Abruzzo, un piatto di chitarra con le pallottine sta fra 10 e 16 euro; a Napoli i maccheroni al ragù della domenica in trattoria fra 8 e 14.

La pasta secca dura due o tre anni in dispensa, al riparo da luce, calore e umidità; una volta aperta va travasata in un contenitore ermetico, più contro le farfalline della farina che contro la muffa. La pasta secca all'uovo teme l'umidità più di quella di semola e va chiusa con attenzione.

I maccheroni alla chitarra freschi si conservano due giorni in frigorifero, a nidi su un vassoio infarinato di semola e coperti con un telo. Si congelano crudi su vassoio, distanziati, e poi si travasano in sacchetto: due mesi, e si cuociono da surgelati senza scongelare.

I maccheroni al ferretto freschi si comportano allo stesso modo, ma tollerano anche l'essiccazione domestica: due giorni su un telo in un luogo asciutto e ventilato e diventano pasta secca, che dura mesi.

Cotti e conditi si conservano un giorno in frigorifero e si ripassano in padella con un cucchiaio d'acqua. Il ragù napoletano avanzato, al contrario, il giorno dopo è migliore.

A Napoli, dove il maccherone al ragù della domenica è ancora un rito familiare prima che un piatto da ristorante: le trattorie della Sanità, dei Quartieri Spagnoli e del Vomero lo servono con gli ziti spezzati a mano. A Gragnano, in provincia di Napoli, i pastifici storici lungo via Roma fanno visite e vendita diretta, e a settembre la città chiude la strada per la festa della pasta.

In Abruzzo la chitarra si mangia ovunque, ma le versioni più fedeli stanno nel Teramano, dove le pallottine sono minuscole e il ragù è misto di manzo, maiale e a volte agnello. Le sagre estive dei paesi fra Teramo e Atri restano il posto migliore.

In Molise, Basilicata e Calabria interna i maccheroni al ferretto compaiono nei menu delle feste patronali con il ragù di castrato o di capra. In Sicilia, nelle Madonie e nei Nebrodi, i maccarruni fatti a mano si servono con il sugo di maiale e la ricotta salata grattugiata.