Pizza di scarola

La pizza di scarola è una torta salata coperta, di venticinque o trenta centimetri di diametro, fatta con due dischi di pasta di pane che racchiudono un ripieno di scarola stufata. Non è una pizza nel senso corrente del termine: a Napoli pizza indica genericamente una preparazione schiacciata e cotta al forno, e questa è una delle accezioni più antiche della parola.

Il ripieno è la parte che conta. Scarola riccia o liscia appassita in padella con olio e aglio, olive nere di Gaeta, capperi dissalati, pinoli, uva passa e acciughe sotto sale sciolte nell'olio. È una combinazione dolce-salata di matrice mediterranea antica, con uvetta e pinoli che tornano in mezza cucina del Sud e che risalgono agli scambi con il mondo arabo.

Si mangia soprattutto la sera del 24 dicembre. Nel menù della vigilia napoletana, che è di magro e non prevede carne, la pizza di scarola sta accanto al capitone fritto, al baccalà e all'insalata di rinforzo. Ma nelle rosticcerie e nei panifici della città si trova anche fuori stagione, tutto l'inverno.

La scarola è un ortaggio invernale della piana campana, coltivato da secoli attorno a Napoli e ad Acerra: cresce da ottobre a marzo, costa poco e rende molto. Con le verdure di stagione e la pasta di pane avanzata, la cucina popolare napoletana ha costruito una serie di torte salate di cui questa è la sopravvissuta più famosa.

Il legame con la vigilia di Natale nasce dall'obbligo religioso dell'astinenza dalla carne. La cena del 24 dicembre a Napoli è tradizionalmente di magro e ruota attorno al pesce e alle verdure: la pizza di scarola risolve il problema di un piatto sostanzioso e senza carne, e le acciughe che la insaporiscono rispettano la regola.

L'uvetta e i pinoli nel ripieno raccontano un'altra storia, più lunga. L'accostamento dolce-salato è un tratto della cucina mediterranea medievale che a Napoli è rimasto vivo dove altrove si è perso, e lo si ritrova nella pastiera, nel casatiello e in diverse preparazioni di pesce.

Oggi la pizza di scarola è diffusa in tutta la Campania e nel basso Lazio, con varianti nel taglio della verdura e nella presenza o meno del peperoncino. Nel Cilento se ne fa una versione con le alici fresche al posto di quelle salate.

Si parte dalla pasta di pane: farina tipo 0, acqua, lievito, sale e a volte un cucchiaio di strutto o di olio, impastata e lasciata lievitare due o tre ore fino al raddoppio. Molte famiglie napoletane la comprano direttamente dal panificio, che la vende cruda a peso, ed è la soluzione più pratica.

Intanto si prepara il ripieno. La scarola si lava foglia per foglia, si sbollenta un minuto o si mette direttamente in padella bagnata, e si fa appassire con olio, aglio in camicia e un peperoncino. Perde moltissima acqua: da un chilo di scarola cruda restano tre etti scarsi.

Quando è appassita si aggiungono le acciughe sotto sale, che si sciolgono nell'olio caldo, poi le olive di Gaeta denocciolate, i capperi dissalati, i pinoli e l'uvetta ammollata e strizzata. Si lascia insaporire dieci minuti e si fa raffreddare completamente: un ripieno caldo bagna la pasta e la pizza non cuoce bene sotto.

Si stende metà della pasta, si fodera una teglia unta, si versa il ripieno, si copre con il secondo disco e si sigillano i bordi arrotolandoli verso l'interno. Qualche buco con la forchetta sulla superficie, un filo d'olio, e in forno a 180-200 gradi per quaranta minuti, finché non è dorata.

Esiste anche la versione fritta in porzioni singole, le pizzelle di scarola, che si trovano nelle friggitorie napoletane.

La superficie deve essere dorata e irregolare, con qualche bolla e i bordi più scuri. Una crosta pallida indica cottura insufficiente e una base cruda, che è il difetto più comune di questa torta.

Il bordo va sigillato con un cordone arrotolato, non semplicemente premuto con la forchetta: la scarola in cottura rilascia ancora umidità e un bordo mal chiuso lascia uscire tutto.

Al taglio il ripieno deve essere compatto e scuro, non acquoso, e deve restare in piedi nella fetta. Se cola sul piatto la verdura non è stata strizzata abbastanza.

Gli ingredienti devono vedersi tutti: olive intere o spezzate a metà, capperi riconoscibili, pinoli visibili, chicchi di uvetta scuri. Le versioni industriali riducono pinoli e uvetta a tracce, e sono proprio quelli a fare la differenza di sapore.

Lo spessore della pasta è un indicatore di mano. Una pizza di scarola fatta bene ha una pasta sottile, tre o quattro millimetri, che serve da contenitore. Una pasta alta e soffice sposta l'equilibrio verso il pane e nasconde il ripieno.

Al gusto, il primo colpo è salato (acciughe, capperi, olive) e subito dopo arriva la dolcezza dell'uvetta. Se manca uno dei due registri, manca metà del piatto.

Si serve tiepida o a temperatura ambiente, mai bollente: il ripieno appena sfornato copre il palato e i sapori si distinguono meglio dopo mezz'ora di riposo. La sera della vigilia arriva in tavola come antipasto o come piatto di mezzo, fra il baccalà e il capitone.

Si taglia a spicchi come una crostata. Una teglia da 28 centimetri fa otto porzioni da antipasto o quattro da piatto unico.

Fuori dal Natale funziona benissimo come pranzo da portare, perché regge il trasporto e migliora di qualche ora: è uno dei pochi piatti napoletani che il giorno dopo è più buono. In estate la stessa idea si fa con le zucchine o con le friarielli, che a Napoli hanno una stagione lunga e un carattere più amaro.

Le pizzelle fritte, la versione da friggitoria, si mangiano invece calde e appena uscite dall'olio.

Due errori da evitare. Il primo è non strizzare la scarola: il liquido residuo cuoce la pasta a vapore dall'interno e il fondo resta crudo. Il secondo è eliminare l'uvetta perché sembra strana: senza il contrasto dolce il ripieno diventa monocorde e salatissimo.

Sul vino, la scelta locale è un bianco campano con buona acidità e struttura: Falanghina dei Campi Flegrei, Fiano di Avellino, Greco di Tufo. Servono a reggere la sapidità delle acciughe e la dolcezza dell'uvetta insieme, cosa che un bianco troppo leggero non fa.

Un rosso ci sta solo se è leggero e servito fresco, un Piedirosso dei Campi Flegrei, mentre l'Aglianico è troppo tannico e va in conflitto con l'amaro della scarola.

A tavola, nella cena della vigilia, la pizza di scarola convive con il baccalà fritto, il capitone, le alici marinate e l'insalata di rinforzo, quel misto di cavolfiore lesso, sottaceti, olive e acciughe che a Napoli si rimpolpa ogni giorno fino all'Epifania. Sono tutti piatti sapidi e la pizza di scarola è quello che porta la nota dolce.

Con i formaggi non funziona: la scarola stufata e i latticini non si sopportano, e le versioni con provola aggiunta snaturano il piatto anche se si trovano in molte rosticcerie.

In un panificio o in una rosticceria napoletana una pizza di scarola intera da 28 centimetri costa fra 8 e 14 euro; a fette si paga 2,50-4 euro a porzione. Al chilo si sta fra 10 e 14 euro.

Sotto Natale i prezzi salgono di un paio d'euro e conviene prenotare: i panifici del centro chiudono gli ordini per la vigilia con giorni di anticipo, e il 24 dicembre le teglie escono a ondate per tutta la mattina.

Farla in casa costa molto meno. Un chilo di scarola sta fra 1,50 e 3 euro a seconda della stagione, la pasta di pane cruda si compra dal fornaio a 2-3 euro al chilo, e le voci care sono i pinoli, che in Italia superano tranquillamente i 40 euro al chilo, e le acciughe sotto sale. Una teglia intera si porta a casa con 6-8 euro di ingredienti.

Fuori dalla Campania si trova nelle gastronomie napoletane delle grandi città a 14-18 euro al chilo. All'estero non è un prodotto commerciale: è un piatto da fare, non da comprare.

La pizza di scarola si conserva a temperatura ambiente per un giorno, coperta con un canovaccio, e in frigorifero per tre o quattro giorni in un contenitore chiuso. È uno dei rari piatti che il giorno dopo è migliore, perché i sapori del ripieno si assestano.

Si riscalda in forno a 170 gradi per dieci-quindici minuti, coperta di alluminio per i primi minuti in modo che non asciughi la superficie. Il microonde è sconsigliato: ammorbidisce la pasta e la rende gommosa.

Si congela bene sia cotta che cruda. Cotta, va congelata a fette, avvolte singolarmente, e si rigenera in forno da congelata a 180 gradi per venti minuti. Cruda, si assembla in teglia, si congela e si inforna direttamente allungando la cottura di dieci minuti: è il metodo che usano molte famiglie napoletane per arrivare pronte alla vigilia.

Il ripieno da solo si conserva in frigorifero due giorni e si può preparare in anticipo. Anzi conviene: un ripieno freddo e ben asciutto è la condizione perché la base cuocia.

Un segnale di deterioramento da conoscere: se il ripieno rilascia liquido in frigorifero, la verdura non era stata strizzata a dovere e la pizza va consumata subito.

A Napoli, nei panifici e nelle rosticcerie di quartiere più che nei ristoranti: la pizza di scarola è cibo domestico e da asporto, e i posti giusti sono le botteghe dei Quartieri Spagnoli, della Sanità, di Forcella e del Vomero, dove si vende a peso dal bancone.

Il periodo è dicembre. Dall'inizio del mese le teglie compaiono ovunque, e nella settimana di Natale via San Gregorio Armeno, la strada degli artigiani del presepe percorribile a fatica per la folla, è circondata da forni che ne sfornano in continuazione. Combinare le due cose è il modo migliore di passare una mattina di dicembre in città.

Nelle friggitorie storiche del centro, dove si mangiano le zeppole e le pizze fritte, si trovano anche le pizzelle di scarola singole, fritte al momento.

Fuori Napoli si mangia in tutta la Campania e nel Cilento, dove la versione con le alici fresche vale la deviazione. Nel basso Lazio, verso Gaeta e Formia, la stessa torta si fa con le olive locali che sono l'ingrediente originale della ricetta napoletana.