Pastiera

La pastiera è una torta a base di ricotta e grano cotto, chiusa in un guscio di pasta frolla e coperta da una griglia di strisce. L'impasto interno unisce ricotta di pecora setacciata, chicchi di grano tenero cotti a lungo nel latte con scorza di limone e strutto o burro, uova, zucchero, canditi di cedro e arancia, cannella e acqua di fiori d'arancio.

È un dolce lento in ogni fase. Il grano cotto diventa una crema solo dopo un'ora di fuoco basso; l'impasto va lasciato riposare; la cottura in forno dura tra un'ora e un'ora e mezza a temperatura moderata; e poi la torta deve stare almeno due giorni prima di essere tagliata, perché i profumi si distribuiscano e la consistenza passi da umida a compatta. A Napoli si dice che la pastiera si deve assettare.

La forma classica è quella del ruoto, la teglia di alluminio bassa e svasata in cui viene cotta e nella quale, quando la si compra in pasticceria, viene anche venduta. Le strisce sulla superficie sono sette, disposte a losanghe, e la spiegazione più diffusa le collega alla pianta della città greco-romana di Napoli, con i suoi decumani e cardini.

Napoli, e nello specifico due luoghi di racconto. Il primo è mitico: la sirena Partenope, che secondo la leggenda riceveva dai napoletani sette doni (farina, ricotta, uova, grano, acqua di fiori d'arancio, spezie e zucchero) e li avrebbe mescolati dando origine al dolce. Il secondo è storico e più solido: i conventi napoletani, e in particolare quello di San Gregorio Armeno, dove le monache preparavano pastiere per le famiglie nobili della città a Pasqua, in quantità che i cronisti descrivono come industriali.

Gli ingredienti raccontano una geografia precisa. Il grano viene dalle campagne casertane e beneventane; la ricotta di pecora dagli allevamenti dell'entroterra appenninico; l'acqua di fiori d'arancio dagli agrumeti della costiera e della penisola sorrentina, dove la distillazione delle zagare è un'attività documentata da secoli; i canditi dalla tradizione conventuale.

Il legame con la Pasqua non è casuale: uova, grano e primavera compongono un simbolismo di rinascita che precede il cristianesimo e che le feste cerealicole antiche condividevano.

Il grano è il passaggio che decide la riuscita. Il chicco secco andrebbe messo a bagno tre giorni cambiando l'acqua, poi lessato per un'ora e mezza; la scorciatoia universalmente accettata anche a Napoli è il grano precotto in barattolo, che si trova ovunque in Campania da febbraio. In entrambi i casi il grano va poi cotto nel latte con scorza di limone, un pizzico di sale e una noce di strutto o burro, a fuoco bassissimo, finché non si sfalda e diventa una crema densa. Servono almeno quaranta minuti, e va mescolato.

La ricotta va di pecora, scolata almeno dodici ore in un colino e poi setacciata due volte. Si lavora con lo zucchero fino a farla diventare liscia, si aggiungono i tuorli uno per volta, poi il grano freddo, i canditi a cubetti piccoli, la cannella e l'acqua di fiori d'arancio. Gli albumi montati a neve si incorporano per ultimi in alcune versioni, per alleggerire.

La frolla napoletana è fatta con strutto o con una parte di strutto e una di burro, che la rende friabile e resistente all'umidità del ripieno. Si stende sottile, si fodera il ruoto, si versa il ripieno lasciando due centimetri di bordo, e si dispongono le sette strisce.

Cottura a 170-180 gradi per un'ora e un quarto o un'ora e mezza: la superficie deve prendere colore scuro e il centro deve restare appena tremolante. Poi riposo, fuori dal frigorifero, per almeno quarantotto ore.

La superficie di una pastiera ben fatta è ambrata scura, quasi bruciata sui bordi delle strisce, e non gonfia. Una torta pallida è stata cotta a temperatura troppo bassa; una gonfia al centro ha troppi albumi montati.

Al taglio il ripieno deve essere compatto ma umido, di colore avorio con i punti scuri dei canditi e i chicchi di grano ancora visibili come piccole isole. Se è uniforme e liscio come una crema, il grano è stato frullato, ed è una semplificazione da laboratorio.

L'aroma di fiori d'arancio deve arrivare prima di tutto il resto ma senza diventare saponoso. È l'ingrediente su cui si sbaglia più spesso: pochi millilitri di troppo rovinano la torta.

La frolla sul fondo deve restare asciutta e staccarsi dal ruoto. Un fondo bagnato significa ripieno troppo liquido o cottura interrotta presto.

In pasticceria, il segnale di una lavorazione seria è che la pastiera venga preparata con qualche giorno di anticipo: chi la sforna e la vende calda in giornata non la sta facendo come va fatta.

La pastiera non si serve fredda e non si serve calda: temperatura ambiente, sempre. Il freddo indurisce lo strutto della frolla e spegne l'acqua di fiori d'arancio; il calore rende il ripieno molliccio.

Si taglia a quadrotti o a spicchi, con un coltello a lama liscia passato sotto l'acqua calda tra un taglio e l'altro. Lo zucchero a velo, se si usa, va messo al momento e non prima, perché altrimenti si scioglie sulla superficie umida.

Le varianti napoletane hanno una gerarchia riconosciuta. La versione con l'aggiunta di crema pasticcera nel ripieno è diffusa e più morbida, ed è considerata legittima anche se non originaria. La pastiera di riso, che sostituisce il grano con il riso cotto nel latte, è tradizionale in alcune famiglie. La pastiera con la sola ricotta, senza grano, non ha nome proprio e non è pastiera.

Da non confondere con la pastiera di tagliolini o pastiera rustica, che è un'altra cosa: pasta, uova e formaggio, salata, cotta al forno.

Gli avanzi si mangiano a colazione, ed è probabilmente il momento migliore.

Il vino tradizionale è dolce e non alcolico in eccesso. In Campania si beve un passito di Fiano o di Falanghina, oppure un moscato del Vesuvio; fuori regione un Moscato d'Asti fa bene il suo lavoro perché la sua acidità taglia la ricotta.

Funzionano anche i vini dolci da uve aromatiche del Sud (Zibibbo, Malvasia delle Lipari), che dialogano con l'acqua di fiori d'arancio.

Da evitare i passiti molto concentrati e i vini liquorosi, che coprono la torta invece di accompagnarla, e il caffè macchiato dolce, che duplica lo zucchero.

Il caffè espresso amaro, invece, è l'abbinamento napoletano quotidiano ed è quello giusto.

A tavola non chiede niente altro: panna montata, gelato e salse sono aggiunte che nascondono la struttura, che è il pregio del dolce.

In pasticceria napoletana una pastiera costa tra 18 e 28 euro al chilo, e le pezzature partono dal ruoto piccolo da 700 grammi fino a quello da due chili e mezzo per la tavola di famiglia. Una pastiera da un chilo, la misura più comune, sta tra 20 e 26 euro.

Le pasticcerie storiche del centro e del Vomero superano i 30 euro al chilo nelle versioni con ricotta di pecora e canditi propri; i forni di quartiere scendono a 15-18 euro con ricotta vaccina e canditi acquistati.

La spesa per farla in casa è di circa 12-15 euro per una pastiera da un chilo e mezzo: la ricotta di pecora e i canditi sono le voci pesanti, il grano precotto costa poco.

Sotto Pasqua i prezzi salgono e le prenotazioni si chiudono con giorni di anticipo. Fuori stagione molte pasticcerie napoletane la producono comunque tutto l'anno, e in quel caso costa uguale ma è meno buona: la ricotta di primavera è un'altra cosa.

All'estero, dove arriva confezionata, una pastiera da 900 grammi si trova tra 30 e 45 euro equivalenti, con qualità molto variabile.

La pastiera si conserva a temperatura ambiente, coperta con un canovaccio o con la sua carta, per quattro o cinque giorni. Non va in frigorifero: il freddo rassoda i grassi della frolla e attenua gli aromi.

Migliora nei primi due o tre giorni. Il giorno stesso della cottura è ancora sbilanciata, con l'acqua di fiori d'arancio in evidenza e il ripieno umido; dal secondo giorno tutto si compone. È l'unico dolce italiano che si prepara deliberatamente in anticipo per questa ragione, ed è il motivo per cui a Napoli si fa il giovedì santo e si mangia la domenica.

Oltre il quinto giorno resta commestibile ma la frolla assorbe umidità dal ripieno e perde friabilità.

Si congela bene già cotta, intera o a fette, avvolta prima nella pellicola e poi in un foglio di alluminio: due mesi. Si scongela a temperatura ambiente lentamente, senza forno né microonde.

Se la superficie si secca troppo, una passata di due minuti in forno a 150 gradi la ravviva; non serve a nulla, invece, sui bordi di frolla già umidi.

Napoli, tra il giovedì santo e la settimana dopo Pasqua, quando ogni pasticceria e ogni forno espongono ruoti in fila. Le pasticcerie storiche del centro, del Vomero e di Chiaia sono la scelta ovvia, ma nei forni di quartiere della Sanità e dei Quartieri Spagnoli si trovano pastiere fatte con la ricetta di famiglia e a metà prezzo.

San Gregorio Armeno, la strada dei presepi, ospita il convento a cui la tradizione attribuisce la messa a punto della ricetta, e a Pasqua il quartiere è il posto giusto per capire quanto il dolce sia radicato.

Nella penisola sorrentina e in costiera amalfitana le versioni locali usano acqua di fiori d'arancio distillata sul posto, e la differenza si sente. Vico Equense, Sorrento e Massa Lubrense hanno pasticcerie che la fanno con agrumi propri.

Nell'entroterra casertano e beneventano, dove si coltiva il grano e si alleva la pecora, le pastiere di paese sono più rustiche, meno dolci e con più grano visibile.

Fuori stagione si trova tutto l'anno nelle pasticcerie napoletane, ma la pastiera di aprile fatta con ricotta di primavera resta un'altra cosa.