Pastiera napoletana
Guscio di pasta frolla allo strutto, ripieno di ricotta di pecora, grano cotto nel latte e acqua di fiori d'arancio, sette strisce incrociate sopra. Il punto critico è il riposo: una pastiera tagliata il giorno stesso non ha ancora un sapore, ne ha tre separati.
La leggenda vuole che la pastiera sia il dono della sirena Partenope, impastato dai napoletani con farina, ricotta, grano, uova, fiori d'arancio, zucchero e spezie. La documentazione dice altro e dice comunque molto: il grano cotto con il latte compare nella cucina napoletana di corte già nel Seicento, Antonio Latini registra torte di grano e ricotta nello Scalco alla moderna del 1692, e le monache del convento di San Gregorio Armeno ne facevano un'industria pasquale, con centinaia di ruoti sfornati per le famiglie nobili della città. Vincenzo Corrado la codifica nel Settecento, Ippolito Cavalcanti la fissa nella Cucina teorico-pratica del 1837 nella forma che riconosciamo ancora. È un dolce di calendario: si impasta il Giovedì o il Venerdì Santo perché sia pronta la domenica, e questo non è folklore ma tecnica.
Quello che distingue una pastiera vera da una crostata di ricotta sono quattro scelte. La ricotta deve essere di pecora, sgocciolata almeno dodici ore e mescolata allo zucchero il giorno prima: lo zucchero ne estrae l'acqua residua e la trasforma in una crema che non granisce in cottura. Il grano va cremato, cioè cotto a fuoco bassissimo con latte, strutto e scorza di limone finché i chicchi non si aprono e il liquido diventa una besciamella bianca: il grano scolato dal barattolo e buttato dentro tal quale resta un corpo estraneo che scricchiola. L'acqua di fiori d'arancio deve essere quella da pasticceria, dosata in millilitri e non a occhio, perché in eccesso vira al saponoso. E poi il riposo: ventiquattro ore minime a temperatura ambiente, quarantotto meglio, il tempo che i profumi si leghino e la superficie prenda il colore scuro e opaco che a Napoli è il segno che è pronta.
Ingredienti
- Farina 00 debole per la frolla500 g
- Strutto (o burro freddo)200 g
- Zucchero semolato per la frolla200 g
- Tuorli per la frolla4
- Scorza grattugiata di limone non trattato1
- Sale fino per la frolla2 g
- Grano cotto in barattolo580 g (1 barattolo)
- Latte intero per cremare il grano250 ml
- Strutto per il grano30 g
- Ricotta di pecora sgocciolata700 g
- Zucchero semolato per il ripieno550 g
- Uova intere5
- Tuorli aggiuntivi2
- Acqua di fiori d'arancio da pasticceria30 ml
- Cedro candito a cubetti100 g
- Arancia candita a cubetti50 g
- Cannella in polvere1 g (una punta)
- Ruoto di alluminio da 28 cm1
Procedimento
- 01Il giorno prima: metti la ricotta in un colino sopra una ciotola, coperta, e lasciala sgocciolare in frigorifero almeno 12 ore. Poi passala al setaccio a maglia fitta, mescolala con i 550 g di zucchero e rimettila in frigo coperta. Lo zucchero lavora tutta la notte e la rende liscia come una crema.
- 02Sempre il giorno prima, crema il grano: mettilo in una casseruola con il latte, i 30 g di strutto e una scorza di limone intera, e cuoci a fuoco bassissimo per 25-30 minuti mescolando spesso. È pronto quando i chicchi si sono aperti e il fondo è denso come una besciamella. Togli la scorza e lascia raffreddare.
- 03Prepara la frolla lavorando lo strutto freddo con la farina, lo zucchero, il sale e la scorza di limone fino a ottenere una sabbia grossolana; unisci i tuorli e compatta in fretta, senza impastare. Avvolgi nella pellicola e lascia in frigorifero almeno 2 ore: una frolla lavorata a lungo sviluppa glutine e in cottura si ritira lungo i bordi.
- 04Il giorno dopo, unisci al composto di ricotta e zucchero i 5 uova intere e i 2 tuorli, uno alla volta, mescolando con la frusta a mano senza incorporare aria. Aggiungi il grano cremato, l'acqua di fiori d'arancio, la cannella e i canditi. Il ripieno deve risultare fluido, versabile, non montato.
- 05Stendi due terzi della frolla a 4-5 mm e fodera il ruoto imburrato e infarinato, facendo aderire bene l'angolo fra fondo e parete: è il punto dove la pastiera si crepa se resta aria. Rifila il bordo lasciando mezzo centimetro di sponda.
- 06Versa il ripieno fino a un centimetro dal bordo. Non riempire di più: in forno gonfia e poi si assesta, ma se trabocca la frolla si stacca.
- 07Stendi la frolla rimasta a 3 mm e taglia sette strisce larghe due centimetri con la rotella liscia. Disponine quattro in una direzione e tre in diagonale, non a griglia ortogonale ma a losanghe: è la disposizione tradizionale, e le sette strisce corrispondono ai sette decumani e cardini della Napoli greco-romana.
- 08Inforna a 170 °C in forno statico, secondo ripiano dal basso, per 90-100 minuti. Nei primi 40 minuti non aprire. La pastiera è cotta quando la superficie è bruna, opaca, appena gonfia al centro e uno stecchino infilato di taglio esce umido ma pulito.
- 09Spegni il forno, apri lo sportello di un dito e lasciala dentro un'ora. Il raffreddamento lento evita che il centro collassi e che le strisce si stacchino dal ripieno.
- 10Toglila dal forno e lasciala nel ruoto a temperatura ambiente, coperta con un canovaccio, per almeno 24 ore prima di tagliarla, 48 se hai pazienza. Non va in frigorifero: il freddo indurisce lo strutto della frolla e spegne i fiori d'arancio.
Gli errori da non fare
L'errore che compromette tutto è la ricotta sbagliata. Quella vaccina è più dolce, più acquosa e più povera di grassi: il ripieno resta molle, in cottura rilascia siero e la superficie si crepa. Se trovi solo vaccina, sgocciolala 24 ore e riduci lo zucchero di 50 g, ma il sapore leggermente ovino della pecora è metà del dolce. Il secondo errore è saltare la crematura del grano: i chicchi scolati dal barattolo restano duri e separati, e in bocca si sentono come sassolini in una crema. Il terzo è la mano pesante con i fiori d'arancio: trenta millilitri di prodotto da pasticceria sono il tetto, e con l'acqua millefiori da profumeria basta molto meno; oltre quella soglia il dolce sa di sapone e non c'è rimedio.
Sulla cottura: 170 °C sembrano pochi ma sono giusti. A 190 °C la superficie brunisce in mezz'ora mentre il centro è ancora crudo, e quando finalmente rapprende le strisce sono nere. Se il tuo forno scalda molto da sopra, copri con un foglio d'alluminio dopo il primo'ora. Non montare mai le uova nel ripieno: l'aria incorporata fa gonfiare la pastiera come un soufflé e poi la fa collassare al centro con un cratere. Non lavorare la frolla dopo aver aggiunto i tuorli più del necessario, e stendila fredda. Infine, la pastiera si conserva coperta a temperatura ambiente per una settimana abbondante e migliora fino al terzo giorno: metterla in frigorifero è l'unico modo sicuro di rovinarla.
Domande frequenti
Si può fare la pastiera con la ricotta vaccina?
Si può, ma è un altro dolce. La ricotta di pecora ha più grasso e meno acqua, tiene la cottura senza rilasciare siero e dà quella nota leggermente selvatica che regge lo zucchero e i canditi. Con la vaccina sgocciola almeno 24 ore e togli 50 g di zucchero, altrimenti il ripieno resta molle e stucchevole.
Perché la pastiera deve riposare un giorno?
Appena sfornata i sapori sono separati: senti la ricotta, poi il grano, poi i fiori d'arancio. Nelle prime 24 ore l'umidità migra dal ripieno alla frolla, i profumi si legano e la superficie prende il colore scuro tipico. È lo stesso motivo per cui a Napoli si impasta il Giovedì Santo per mangiarla la domenica.
Quante strisce vanno sulla pastiera?
Sette, quattro in un verso e tre in diagonale, così da formare losanghe e non quadrati. È il numero fissato dalla tradizione napoletana e rimanda all'impianto viario della città antica. Sono anche un'indicazione tecnica: meno frolla in superficie significa più evaporazione e un ripieno che asciuga meglio.
Si può congelare la pastiera?
Sì, cotta e raffreddata, avvolta in doppio strato di pellicola e alluminio, fino a due mesi. Si scongela a temperatura ambiente 6-8 ore, mai in frigorifero e mai al microonde. Il ripieno tiene bene; a soffrire è la frolla, che perde un po' di friabilità.