Torrone

Il torrone è un impasto di miele e zucchero cotto a lungo, alleggerito con albume d'uovo montato a neve e caricato di frutta secca tostata: mandorle nelle versioni classiche, nocciole in Piemonte e in parte del Nord, a volte pistacchi o noci. Si aromatizza con vaniglia e scorza di limone, si cola in stampi foderati di ostie di pane azzimo, si pressa e si taglia in stecche o in tocchetti. La lista degli ingredienti veri è corta: chi ne mette molti di più sta compensando qualcosa.

La divisione fondamentale è tra torrone duro e torrone morbido, e dipende da due variabili che si muovono insieme: il rapporto tra miele e zucchero e il tempo di cottura. Più miele e più ore di bagnomaria danno un impasto che perde acqua, cristallizza e diventa vetroso, il torrone duro, quello che si spezza e va tagliato. Più zucchero, meno miele e cotture brevi lasciano un impasto plastico che resta cedevole sotto il dente: il torrone morbido. Non è una questione di qualità ma di scuola: esistono torroni duri industriali mediocri e torroni morbidi artigianali eccellenti.

Accanto a queste due famiglie c'è una terza categoria che in Italia vale quanto le altre: i torroncini ricoperti di cioccolato fondente, monoporzione, che nel Sannio sono la norma e non l'eccezione. E c'è il croccante, o croccantino, dove lo zucchero caramellato prende il posto della struttura montata e il risultato è tutt'altra cosa, anche se il nome commerciale spesso li mescola.

Cremona rivendica il torrone con una storia che tutti in città sanno raccontare: il 25 ottobre 1441 Francesco Sforza sposa Bianca Maria Visconti, e ai banchetti nuziali viene servito un dolce di miele, mandorle e albume modellato a forma del Torrazzo, il campanile duecentesco che domina la piazza. Da lì il nome, torrione, torrone. È una bella storia e va detto con chiarezza che è una leggenda: nessuna cronaca contemporanea la registra, e la sua fortuna è ottocentesca e poi novecentesca, alimentata dai torronifici cremonesi stessi.

Dolci di miele e mandorle cotti e induriti esistevano molto prima. Il mondo arabo li produceva e li descriveva già nell'XI secolo: il trattato di medicina attribuito al cordovano Abdul Mutarrif cita il turun tra le preparazioni note, e furono gli arabi a portare in Sicilia e in Spagna la lavorazione di miele, zucchero di canna e mandorle da cui discendono sia il torrone sia il turrón. Nel mondo romano esistevano già confetture dure di miele e frutta secca, le cupedia. Cremona non ha inventato il torrone: lo ha industrializzato, gli ha dato un nome celebre e lo ha reso un prodotto di esportazione.

L'altro polo italiano è il Sannio, in Campania. A Benevento e nei paesi intorno la lavorazione del torrone è documentata dal Cinquecento e ha preso una strada diversa: cotture più corte, croccantini, e soprattutto la copertura di cioccolato fondente diventata segno distintivo. A San Marco dei Cavoti, nel 1891, il pasticciere Innocenzo Borrillo mette a punto il croccantino ricoperto di cioccolato che rende il paese famoso e che ancora oggi si produce in una manciata di laboratori sulla via principale.

Una nota che sorprende molti: l'unico torrone italiano con una denominazione europea non è quello di Cremona né quello di Benevento, ma il Torrone di Bagnara IGP, calabrese, riconosciuto nel 2014. Si fa a Bagnara Calabra, sulla costa tirrenica reggina, con miele, mandorle non pelate e spezie, in due versioni: la Martiniana, ricoperta di cacao e cannella, e il Torrefatto glassato, tostato e vetrificato di zucchero.

Si parte dal miele, che viene scaldato lentamente in una caldaia a bagnomaria fino a perdere l'acqua e ad addensarsi. È la fase che decide tutto: la temperatura non deve superare certi limiti o il miele scurisce e prende note amare, quindi non si può accelerare. In parallelo si monta l'albume a neve fermissima e si prepara uno sciroppo di zucchero.

L'albume viene incorporato nel miele caldo poco alla volta, e da quel momento la massa va mescolata senza interruzione. Per il torrone duro il bagnomaria continua per otto, dieci, in alcuni laboratori anche dodici ore: è una cottura che si misura in turni di lavoro, non in minuti, e nei torronifici storici si fa ancora con la spatola a mano o con impastatrici lentissime. Per il torrone morbido si sta sulle tre-cinque ore e si tiene più alta la quota di zucchero rispetto al miele.

Quando l'impasto è pronto (lo si capisce dal filo che tira e da come si comporta una goccia raffreddata in acqua) si aggiungono le mandorle o le nocciole tostate e ancora tiepide, insieme a vaniglia e scorza di limone. La frutta secca deve essere calda: fredda farebbe rapprendere la massa e la lavorazione si bloccherebbe.

L'impasto si cola in casse di legno foderate di ostie di pane azzimo, si copre con un secondo foglio di ostia, si pressa con pesi e si lascia raffreddare per ore. Poi si taglia: le stecche classiche, i mattoncini, oppure i torroncini che verranno tuffati nel cioccolato fondente. Il taglio si fa con lame lisce e riscaldate, perché una lama seghettata sbriciola il torrone duro invece di dividerlo.

Il primo indicatore è la percentuale di frutta secca dichiarata in etichetta. I torroni seri stanno tra il 40 e il 60 per cento di mandorle o nocciole; sotto il 30 per cento si sta comprando soprattutto zucchero. Il secondo è il miele: deve comparire tra i primi ingredienti e non come traccia aromatica. Il miele d'acacia è quello più usato per i torroni bianchi perché è delicato e non colora l'impasto; i torroni del Sud usano spesso mieli più decisi, di agrumi o di sulla.

Guardate il taglio. In un buon torrone duro le mandorle sono intere, distribuite fitte e uniformi, e la pasta intorno è bianca, compatta, appena traslucida ai bordi. Bolle d'aria grosse, mandorle affondate tutte sul fondo o un colore beige spento sono segni di una lavorazione tirata via. Le mandorle devono profumare di tostato, non di rancido: la frutta secca vecchia è il difetto più comune nei torroni di fine stagione svenduti a gennaio.

Sulle materie prime pregiate ci sono due riferimenti che vale la pena cercare. La Nocciola del Piemonte IGP, varietà Tonda Gentile, nei torroni piemontesi e albesi; e le mandorle di Avola, siciliane, nelle versioni di alta gamma insieme a quelle pugliesi di Toritto. Se un'etichetta le nomina, lo dichiara in modo esplicito e verificabile.

L'ostia deve essere sottile, asciutta, aderente, e staccarsi in un foglio unico. Se è gommosa o si è impregnata, il torrone ha preso umidità in magazzino. E un torrone duro che al tatto risulta cedevole o appiccicoso non è morbido: è andato a male.

La regola pratica più utile riguarda il coltello. Il torrone duro non si morde: si taglia. Va appoggiato su un tagliere, tagliato con una lama liscia e robusta, un coltello da chef e mai seghettato, scaldata sotto l'acqua calda e asciugata, premendo dall'alto con il palmo invece di segare. Chi lo azzanna rischia otturazioni e capsule, e non è un modo di dire: nelle settimane di Natale i dentisti italiani lo citano regolarmente. Se il torrone è molto duro, dieci minuti di frigorifero lo rendono più fragile e lo fanno spezzare in modo più netto lungo linee prevedibili.

A tavola arriva a fine pasto, sul vassoio dei dolci natalizi insieme a panettone, frutta secca e mandarini. Le stecche si servono a tocchetti di due dita, non a fette sottili. Il torrone morbido si taglia senza problemi e regge anche l'impiattamento.

In cucina rende più di quanto si pensi. Sbriciolato grossolanamente diventa la base di un semifreddo al torrone: panna semimontata, meringa italiana e granella, in stampo da plumcake, servito con una salsa al cioccolato. Tritato fine si manteca in un gelato alla crema a fine mantecatura. Frullato con mascarpone alleggerisce una crema per farcire il pandoro. In pasticceria si usa anche in versione salata come contrasto, sbriciolato su un fegato grasso o su un formaggio erborinato stagionato.

Un avvertimento sul calore: il torrone morbido fonde, il duro no. Non provate a scioglierlo in una salsa, perché il miele caramella e la frutta secca si separa. Va sempre aggiunto a freddo o all'ultimo momento.

Il torrone è dolce, grasso di frutta secca e persistente, e chiede vini dolci con acidità o con alcol. Con il torrone bianco alle mandorle funzionano il Moscato d'Asti DOCG, leggero e spumeggiante, e il Passito di Pantelleria DOC, che rilancia la nota di mandorla. Con le versioni al miele più scuro e con il torrone di Bagnara stanno bene il Marsala Superiore, il Vin Santo del Chianti e il Recioto di Soave.

Con i torroncini ricoperti di cioccolato fondente il registro cambia: serve qualcosa di più strutturato, un Recioto della Valpolicella, un Passito di Pantelleria maturo o, uscendo dal vino, un rum invecchiato o un whisky torbato in dose minima. Il caffè espresso resta l'abbinamento domestico più comune e non è affatto sbagliato.

Sbagliato è invece lo spumante secco: il contrasto tra un Metodo Classico brut e un dolce così zuccherino azzera il vino e lascia in bocca solo acidità. Se in tavola c'è solo bollicina, meglio un Asti o un Prosecco nella versione dry.

A Benevento l'abbinamento locale è con il liquore Strega, giallo e speziato, prodotto in città dal 1860: sul torroncino al cioccolato regge sorprendentemente bene.

Al supermercato una stecca industriale da 150 grammi costa tra 2 e 3,50 euro, cioè 13-23 euro al chilo, e la qualità si legge nella percentuale di mandorle: le referenze più economiche stanno intorno al 25-30 per cento. Le confezioni grandi da mezzo chilo, tipiche di dicembre, scendono verso i 12-16 euro al chilo.

In un torronificio artigianale, a Cremona come nel Sannio, il prezzo sta tra 28 e 45 euro al chilo. Le versioni con Nocciola del Piemonte IGP o mandorla di Avola, con frutta secca oltre il 55 per cento, arrivano a 50-60 euro al chilo. I torroncini ricoperti di cioccolato si vendono a peso, tra 30 e 45 euro al chilo, e il croccantino di San Marco dei Cavoti sta nella parte alta di questa forbice.

Alle fiere e alle sagre di dicembre i banchi vendono a taglio dalle grandi forme, spesso con un prezzo al chilo più basso di quello di bottega: è il modo migliore per assaggiare più tipi senza comprare stecche intere. Il Torrone di Bagnara IGP, produzione piccola e quasi tutta locale, viaggia tra 35 e 50 euro al chilo.

Un dato utile: il costo di produzione è dominato dalla frutta secca e dal miele, entrambi materie prime volatili. Le annate di scarso raccolto delle nocciole si vedono sul prezzo dell'anno dopo, non sull'anno stesso.

Il torrone teme due cose: l'umidità e il caldo. Va tenuto in un luogo fresco e asciutto, tra i 15 e i 20 gradi, lontano dai termosifoni e mai in frigorifero per lunghi periodi, perché lo sbalzo termico fa condensare umidità sulla superficie e il torrone duro diventa appiccicoso e opaco.

Sottovuoto o nella confezione originale sigillata si conserva otto-dodici mesi senza degradare: il nemico non è il tempo ma l'ossidazione della frutta secca, che dopo un anno comincia a sapere di rancido. Da un Natale all'altro, quindi, tecnicamente si arriva, ma è l'anno di confine: se la stecca è ancora sigillata e conservata bene, l'anno dopo è ancora buona; se è già stata aperta, no.

Una volta aperto, il torrone va avvolto stretto in pellicola o carta oleata e chiuso in un contenitore ermetico, e consumato entro due-tre settimane. Il torrone morbido tende a indurire, quello duro tende ad ammorbidirsi: entrambi si spostano verso il centro. I torroncini ricoperti di cioccolato sono i più delicati, perché il cioccolato può fiorire: quella patina biancastra che non è muffa ma burro di cacao affiorato in superficie, un difetto d'aspetto della copertura.

Non congelatelo. Lo scongelamento porta condensa e la struttura vetrosa del torrone duro si crepa.

Cremona è il punto di partenza obbligato. La Festa del Torrone si tiene ogni novembre, occupa il centro storico per una settimana e mette in scena la rievocazione del corteo nuziale di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti in costume, con centinaia di figuranti che attraversano la piazza del Duomo sotto il Torrazzo. Intorno, banchi di produttori da tutta Italia, laboratori dal vivo e paiole di rame in cui si vede la cottura. I torronifici storici della città sono aperti tutto l'anno.

In Campania si va nel Sannio: Benevento e soprattutto San Marco dei Cavoti, paese di duemila abitanti sulle colline a nord della città, dove la Sagra del Croccantino si tiene i primi di dicembre e i laboratori sulla via principale lavorano a vista. Da Benevento vale la pena arrivarci in auto per le curve e i borghi.

Altrove: Bagnara Calabra per l'unico torrone IGP, in Calabria sullo Stretto; Tonara in Barbagia, dove il torrone sardo si fa con miele e albume ma senza zucchero, e la sagra si tiene a Pasquetta invece che a Natale; L'Aquila per il torrone morbido al cioccolato della tradizione Nurzia, in produzione dal 1835; Alba e le Langhe per le versioni con la Tonda Gentile; Caltanissetta e la Sicilia per i torroni di mandorla e la cubbaita di sesamo e miele.