Torrone di Bagnara

Il torrone di Bagnara è un impasto di miele, zucchero e mandorle intere non pelate, aromatizzato con spezie, colato in barre e tagliato a mattonelle. La denominazione IGP riconosciuta nel 2014 lo rende l'unico torrone italiano tutelato a livello europeo: né Cremona né Benevento, che sono i nomi che tutti conoscono, hanno un marchio comunitario.

La differenza tecnica sta in due scelte che nessun altro distretto fa insieme. La prima è la mandorla non pelata: la pellicina resta, e porta con sé una nota amara e tannica che fa da contrappeso al miele. Nel torrone cremonese e in quello beneventano le mandorle si sbucciano sempre, per avere un impasto chiaro e pulito; a Bagnara si tengono così come sono, ed è per questo che il taglio mostra puntini scuri invece di un mosaico bianco.

La seconda è la struttura. La lavorazione bagnarese non costruisce l'impasto sull'albume montato a neve, che è la base delle scuole padane e sannite: qui il legante è lo zucchero cotto insieme al miele, e il risultato è un torrone denso, compatto e croccante, che si spezza in modo netto invece di risultare spugnoso o gommoso.

Le versioni sono due e vanno distinte prima di comprare. La Martiniana è ricoperta di cacao amaro e cannella, con chiodi di garofano nell'impasto: scura, speziata, con un finale amaro. Il Torrefatto glassato è tostato in forno e poi rivestito da una glassa di zucchero che si vetrifica raffreddandosi, e ha una superficie lucida e opaca insieme, che scricchiola sotto i denti.

Bagnara Calabra sta sulla Costa Viola, il tratto di litorale tirrenico tra Scilla e Palmi in provincia di Reggio Calabria, dove la montagna cade quasi verticale sul mare e il paese è costruito su due livelli collegati da scalinate.

La lavorazione del torrone è documentata in paese dal Settecento e nasce dall'incrocio di due cose che a Bagnara c'erano entrambe: il miele dell'Aspromonte e lo zucchero che arrivava dal porto. Le mandorle venivano dalla Sicilia, che è a poche miglia di mare.

La figura che ha portato il torrone fuori dal paese sono le bagnarote, le donne che trasportavano le merci sulla testa e le vendevano nei paesi dell'entroterra e lungo la costa. Erano commercianti indipendenti in un'economia che non lasciava molto spazio alle donne, e il torrone era una delle merci che portavano più lontano, perché si conserva e vale molto per volume.

Il riconoscimento europeo arriva nel 2014 e fissa per disciplinare la zona di produzione, gli ingredienti e le due tipologie storiche. È un traguardo che a Cremona e a Benevento non è mai stato raggiunto: entrambe hanno tradizioni più antiche e volumi molto maggiori, ma nessuna denominazione comunitaria.

Oggi in paese lavorano una manciata di torronifici, quasi tutti familiari, concentrati lungo la strada principale. La produzione ha due picchi, Natale e Pasqua, e in estate segue il turismo della Costa Viola.

Il miele viene scaldato lentamente insieme allo zucchero fino a raggiungere il punto di cottura giusto, che i torronieri valutano ancora facendo cadere una goccia in acqua fredda e osservando come si comporta. È la fase che decide la consistenza finale: pochi gradi in meno danno un torrone molle, pochi in più uno che si spezza come vetro.

Le mandorle vengono tostate a parte e aggiunte ancora tiepide. Se fossero fredde la massa si rapprenderebbe all'istante e la lavorazione si bloccherebbe. Non si pelano: la pellicina resta e passa nell'impasto.

Con l'impasto ancora caldo si aggiungono le spezie, cannella e chiodi di garofano nella Martiniana, e si cola in stampi rettangolari, dove il torrone viene pressato e lasciato raffreddare per ore.

Da qui le due strade si dividono. La Martiniana, una volta fredda e tagliata, viene rivestita a mano con una miscela di cacao amaro e cannella, che aderisce alla superficie ancora appena appiccicosa. Il Torrefatto glassato passa invece in forno per una tostatura che scurisce le mandorle e concentra gli zuccheri, e poi viene immerso in uno sciroppo di zucchero che raffreddandosi si vetrifica in una crosta sottile e opaca.

Il taglio si fa con lame lisce e riscaldate. Una lama seghettata sbriciolerebbe un impasto così compatto invece di dividerlo.

Guarda il taglio. Le mandorle devono essere intere, abbondanti e con la pellicina scura visibile: se il mosaico interno è bianco e uniforme, le mandorle sono state pelate e non è la lavorazione di Bagnara.

Controlla la densità. Il torrone bagnarese è pesante per il suo volume, perché non c'è albume montato a dargli aria. Una barra leggera e piena di alveoli appartiene a un'altra scuola.

Sulla Martiniana verifica la copertura: deve essere una polvere di cacao e cannella che si attacca alle dita, non una glassa di cioccolato liscia e lucida. Il cioccolato di copertura è la firma dei torroncini beneventani, non di questo prodotto.

Sul Torrefatto glassato la superficie deve essere opaca, sottile e leggermente irregolare, e deve scricchiolare al morso. Una glassa spessa, lucida e perfettamente uniforme è un rivestimento industriale.

Infine cerca il marchio IGP e la dicitura Torrone di Bagnara sull'incarto. La parola torrone da sola non garantisce niente, e in Calabria si vendono molti torroni che non hanno nulla a che fare con il disciplinare del paese.

Il torrone di Bagnara si mangia così com'è, a mattonelle o a tocchetti, a fine pasto o nel pomeriggio con il caffè. È denso e speziato, quindi le porzioni sono piccole: venti o trenta grammi a testa bastano.

Va servito a temperatura ambiente. Dal frigorifero diventa durissimo e perde profumo, e l'errore si commette soprattutto d'estate, quando si tende a metterlo al fresco per paura che si ammorbidisca.

Si taglia con un coltello a lama liscia riscaldato sotto l'acqua calda e asciugato. Il coltello seghettato lo sbriciola, e sulla Martiniana porta via anche la copertura di cacao.

In cucina l'uso migliore è la granella. Tritato grossolanamente sopra un gelato al fiordilatte o dentro un semifreddo, il torrone porta insieme croccante, mandorla e spezia; sbriciolato sulla ricotta di pecora fresca con un filo di miele è un dolce da fare in cinque minuti.

La Martiniana regge bene anche un abbinamento salato, che in Calabria non è tradizione ma funziona: scaglie sopra un pecorino stagionato, dove il cacao amaro fa da ponte tra il dolce del miele e il salato del formaggio.

Il vino di casa è il Greco di Bianco, passito calabrese prodotto sulla costa ionica reggina a una sessantina di chilometri: è uno dei vini dolci più antichi d'Italia e regge sia la speziatura della Martiniana sia la dolcezza della glassa.

Restando in regione, il Moscato di Saracena e il Mantonico passito funzionano allo stesso modo. Fuori dalla Calabria, il Passito di Pantelleria e il Marsala Superiore dolce sono gli abbinamenti più sicuri.

Con il caffè l'accostamento è quotidiano, e la Martiniana in particolare chiede un espresso corto che ne raccolga l'amaro del cacao.

Tra i liquori, l'amaro del Pollino e il rum invecchiato reggono bene; la grappa giovane no, perché l'alcol scopre lo zucchero. Da evitare gli spumanti secchi e tutti i rossi tannici.

Nei torronifici di Bagnara il prezzo va dai 25 ai 40 euro al chilo, con il Torrefatto glassato di norma più caro della Martiniana perché la doppia lavorazione, tostatura in forno e glassatura, costa tempo. Le mattonelle si vendono singolarmente tra 4 e 8 euro a seconda della pezzatura.

Il torrone industriale calabrese, che non segue il disciplinare, sta tra 10 e 18 euro al chilo. Il divario si spiega con la percentuale di mandorle, che nelle produzioni tutelate è alta, e con il miele, che nelle versioni economiche viene sostituito quasi del tutto dallo zucchero.

Fuori dalla Calabria il prodotto si trova nelle gastronomie specializzate e online, con un rincaro del venti o trenta per cento.

All'estero è raro. Negli Stati Uniti si trova nei negozi italiani tra 18 e 30 dollari alla libbra; nel Regno Unito tra 30 e 50 sterline al chilo, quasi sempre in confezioni regalo natalizie. La produzione è piccola e l'esportazione non è mai stata una priorità dei torronifici del paese.

Si conserva a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto, avvolto nel suo incarto o in un contenitore chiuso. Sei-otto mesi per il Torrefatto glassato, un po' meno per la Martiniana, dove il cacao della copertura tende ad assorbire odori.

L'umidità è il problema principale. Il torrone è igroscopico: in un ambiente umido la superficie si appiccica, la glassa perde la vetrificazione e la copertura di cacao si impasta. Un contenitore ermetico risolve quasi sempre.

Il frigorifero è da evitare. Il freddo indurisce l'impasto oltre il punto in cui si mangia bene, e la condensa che si forma al rientro a temperatura ambiente rovina la superficie di entrambe le versioni.

Sopra i venticinque gradi il torrone si ammorbidisce e le mattonelle tendono a incollarsi tra loro: d'estate vanno tenute separate da fogli di carta da forno.

Si congela, ma senza vantaggi reali: la conservazione a temperatura ambiente copre già l'intera vita utile del prodotto.

Bagnara Calabra è un paese di poche migliaia di abitanti costruito su due livelli, con la parte alta collegata al mare da scalinate ripide. I torronifici sono quasi tutti sulla strada principale e vendono direttamente: si può chiedere di vedere il laboratorio, e spesso lo mostrano.

Il periodo migliore è dicembre, quando la produzione è al massimo per il Natale e le vetrine sono piene di entrambe le tipologie. Il secondo picco è la Pasqua.

La Costa Viola merita la sosta di per sé. Scilla è a otto chilometri, con il borgo di pescatori di Chianalea costruito sull'acqua e il castello Ruffo sul promontorio; Palmi è dall'altra parte, con la vista sullo Stretto e sulle Eolie nelle giornate limpide. Bagnara stessa è storicamente un paese di pescatori di pesce spada, e in estate quella è l'altra identità del posto.

Da Reggio Calabria, dove stanno i Bronzi di Riace, si arriva in mezz'ora di treno lungo una costa che è tra le più belle del Tirreno.