Soppressata

La soppressata è un salame stagionato prodotto con tagli nobili del maiale (coscia, spalla, filetto) tagliati a punta di coltello o macinati a grana grossa, uniti a lardelli di grasso duro, sale, pepe in grani o peperoncino, e insaccati in budello naturale.

La caratteristica che le dà il nome è la pressatura: durante i primi giorni di asciugatura i salami vengono schiacciati tra tavole di legno o sotto pesi, il che espelle l'aria residua, compatta l'impasto e dà la tipica forma piatta e leggermente irregolare.

Questo passaggio non è estetico. Eliminando le sacche d'aria si riducono i rischi di irrancidimento e di fermentazioni indesiderate, e si ottiene una fetta più densa e compatta, con un morso deciso.

Attenzione a un'omonimia che confonde parecchio: in Toscana la soppressata è tutt'altro, un insaccato cotto ricavato dalla testa del maiale, parente della coppa di testa. Nulla a che vedere con il salame meridionale.

La Soppressata di Calabria ha ottenuto la DOP nel 1998, insieme a Capocollo, Pancetta e Salsiccia di Calabria: quattro denominazioni riconosciute nello stesso decreto, che fanno della regione un caso unico in Italia. Il disciplinare vincola l'origine dei suini e l'intero ciclo produttivo al territorio calabrese.

In Basilicata la tradizione è altrettanto radicata ma non è arrivata alla DOP. La soppressata lucana (quella di Rivello, in provincia di Potenza, è la più conosciuta) usa spesso il peperone di Senise essiccato al posto o accanto al pepe, il che le dà un colore più vivo e una dolcezza diversa.

Il contesto è quello dell'uccisione del maiale in famiglia, tra dicembre e febbraio, quando il clima consentiva l'asciugatura naturale. La soppressata era il pezzo pregiato di quella lavorazione, quello che si faceva con i tagli migliori e si teneva per le occasioni: nelle case contadine si tagliava a Pasqua o all'arrivo di un ospite importante.

Si selezionano i tagli magri di pregio (prosciutto, spalla, lombo) che vengono rifilati con cura ed elaborati a grana grossa, sei o otto millimetri, oppure tagliati a punta di coltello nelle produzioni più artigianali. Il grasso, in cubetti, viene da pancetta o lardo di schiena.

All'impasto si aggiungono sale, pepe nero in grani interi o macinato, e, a seconda della versione, peperoncino calabrese piccante o peperone dolce macinato. Alcune ricette prevedono un poco di vino.

Si insacca in budello naturale di suino, in genere il retto o il gentile, si lega a mano e si fora per far uscire l'aria. Poi arriva la pressatura: ventiquattro-quarantotto ore tra tavole di legno, con pesi sopra.

Segue l'asciugatura in ambiente riscaldato, talvolta con una leggera affumicatura, e la stagionatura in locali freschi e ventilati: minimo quarantacinque giorni per il disciplinare DOP, ma le produzioni serie arrivano a tre o quattro mesi. Il calo peso finale è intorno al trenta per cento.

La forma è il primo indizio: appiattita, con i due lati leggermente irregolari, mai cilindrica perfetta. Un salame tondo venduto come soppressata non è stato pressato.

Al taglio la grana deve essere grossa e leggibile: si distinguono i pezzi di magro rosso rubino e i lardelli bianchi ben definiti, senza impastamento. Se la fetta è omogenea e rosata, il macinato era troppo fine.

Il grasso deve essere bianco candido. Se vira al giallo, il salame è ossidato o è stato stagionato in ambiente troppo caldo. La fetta, tagliata a coltello a tre-quattro millimetri, deve reggersi da sola senza afflosciarsi.

Sulla superficie una muffa bianca e asciutta è normale e desiderabile. Muffe verdi, nere o umide indicano una stagionatura andata male.

Per la DOP calabrese cerca il contrassegno sul budello e la dicitura Soppressata di Calabria DOP in etichetta: la parola soppressata da sola non garantisce nulla.

Si mangia praticamente sempre cruda. Va tagliata a coltello, in fette di tre o quattro millimetri e leggermente oblique: l'affettatrice la taglia troppo sottile e la grana grossa perde il suo senso.

L'uso canonico è l'antipasto: soppressata, caciocavallo silano o pecorino, pane di grano duro, olive. In Basilicata la si accompagna al pane di Matera e ai peperoni cruschi.

In panino regge benissimo, meglio con un formaggio grasso che ne smorzi la sapidità. A cubetti finisce nella frittata, nel ripieno delle focacce, o dentro il pane fatto in casa prima della lievitazione.

Gli abbinamenti dolci funzionano meglio di quanto sembri: fichi freschi o secchi, melone, un cucchiaio di miele di castagno. La versione piccante chiede qualcosa di grasso accanto: ricotta fresca, burrata, un uovo.

In cottura si usa poco, ma nei ragù del Sud un pezzo di soppressata messo a insaporire il sugo e poi tolto è una tecnica tradizionale.

In Calabria il rosso di riferimento è il Cirò a base Gaglioppo, che ha tannino contenuto e buona sapidità. Il Magliocco e il Greco nero funzionano allo stesso modo.

In Basilicata l'abbinamento naturale è l'Aglianico del Vulture, che con una soppressata molto stagionata regge benissimo, purché non sia una riserva troppo evoluta.

Con le versioni piccanti conviene abbassare il tannino e alzare la freschezza: un rosato del Pollino, o una birra ambrata. Il piccante e il tannino insieme danno una sensazione amara e asciutta.

Sulla tavola: caciocavallo silano, pecorino di Filiano, pane di Matera, peperoni cruschi, fichi secchi, olive nere di Lazzaro.

Una Soppressata di Calabria DOP artigianale costa tra 26 e 38 euro al chilo dal produttore, e tra 32 e 45 euro al chilo in salumeria fuori regione. I pezzi interi pesano tra 300 e 600 grammi, quindi un salame costa in genere tra 12 e 22 euro.

Le soppressate industriali o di grande distribuzione scendono a 16-22 euro al chilo, e a quel livello il taglio è più grasso, la grana più fine e la stagionatura più corta.

È un prodotto dove il prezzo alto è giustificato dalla materia prima: il disciplinare impone tagli nobili (coscia e spalla) che nella maggior parte dei salami finiscono altrove.

Il salame intero si conserva appeso in un locale fresco e ventilato, tra 10 e 15 gradi, per mesi: continua lentamente ad asciugare e diventa più saporito e più duro. In frigorifero rallenta ma tende a inumidirsi.

Una volta iniziato, avvolgi la parte tagliata in carta oleata o in un canovaccio pulito e tieni in frigorifero: tre o quattro settimane senza problemi. Sulla superficie di taglio si può spalmare un velo di strutto o di olio per evitare che indurisca.

Mai la pellicola a contatto sul salume intero: crea condensa e favorisce le muffe umide. Il sottovuoto va bene per la conservazione lunga in frigorifero, fino a tre mesi, ma va aperto almeno mezz'ora prima di servire perché la fetta riprenda profumo.

La muffa bianca esterna si toglie con un panno inumidito di aceto o vino bianco. Le muffe verdi o nere impongono di scartare la parte interessata.

In Calabria la zona di riferimento è la Sila e il suo bordo occidentale: Decollatura, Serrastretta, Aprigliano, Spezzano della Sila. Sono paesi di norcini, con laboratori piccoli e vendita diretta.

A Cosenza e nel Cosentino le salumerie del centro storico lavorano con questi produttori, e i mercati settimanali sono il modo più semplice per assaggiare prima di comprare.

In Basilicata, Rivello in provincia di Potenza dedica alla soppressata la sua sagra ad agosto, e resta il paese più identificato con il prodotto. Cancellara, Vaglio Basilicata e la zona del Vulture hanno produzioni serie.

Matera è la base più comoda per un giro lucano: nelle gastronomie dei Sassi la soppressata si trova insieme al caciocavallo podolico e ai peperoni cruschi, che è la triade su cui si regge tutta la salumeria locale.