Caciocavallo Podolico

Il caciocavallo podolico è un formaggio a pasta filata di latte vaccino crudo, prodotto nell'Appennino meridionale con il latte di vacche di razza Podolica allevate allo stato brado. La forma è a pera, con la testina creata dal laccio, e pesa fra un chilo e mezzo e tre chili; esistono pezzature maggiori destinate alle stagionature estreme.

La Podolica è una razza antica, dal mantello grigio, arrivata nel Mezzogiorno molti secoli fa dalle steppe dell'Europa orientale. È una vacca da lavoro e da carne, rustica, capace di vivere tutto l'anno all'aperto su pascoli poverissimi e di camminare decine di chilometri per bere. Come lattifera è pessima: cinque-otto litri al giorno nel momento migliore, contro i trenta-quaranta di una Frisona.

E non li dà volentieri. La podolica non si lascia mungere se il vitello non è presente: il latte scende solo dopo che il vitello ha attaccato, e quello che il pastore prende è ciò che avanza. La mungitura è quindi manuale, breve e stagionale, concentrata nelle settimane in cui il pascolo esplode, in genere fra maggio e luglio, quando l'erba ha fiorito e le vacche sono in alta quota.

Questo spiega tutto il resto: il prezzo, la scarsità, la stagionalità, e il fatto che il latte porti nella pasta una quantità di aromi che nessun latte da stalla può avere. Le forme migliori stagionano da uno a cinque anni, alcune arrivano a dieci.

L'areale è l'Appennino meridionale: la Basilicata del Pollino, della Val d'Agri e del Vulture; la Campania interna con il Cilento, gli Alburni, i Monti Picentini e l'Irpinia; la Calabria della Sila e del Pollino calabrese; la Puglia del Gargano; il Molise dell'alto Matese.

Sono territori che hanno in comune una cosa: pascoli marginali, spesso in quota, dove nessun allevamento intensivo starebbe in piedi. La podolica è arrivata lì perché era l'unica vacca in grado di ricavarci qualcosa, e il caciocavallo è nato come il modo di trasformare in cibo conservabile un latte che c'era solo per poche settimane.

Il nome caciocavallo viene dalla posizione in cui le forme asciugano: legate a due a due e messe a cavallo di una pertica o di una trave. Non c'entra nulla il latte di cavalla, un equivoco che circola da secoli.

Nel Cilento e sugli Alburni, in Val d'Agri, sul Pollino e sul Gargano alcune produzioni a latte crudo di podolica sono tutelate da Presìdi Slow Food, che tengono un elenco nominativo di allevatori e casari. È l'unico sistema di verifica esistente: non c'è una DOP e non c'è un consorzio che controlli l'uso della parola 'podolico'.

Il latte munto a mano viene lavorato crudo, entro poche ore, in una tina di legno o di acciaio, portato intorno ai trentasei-trentotto gradi e coagulato con caglio di capretto in pasta.

La cagliata si rompe in granuli piccolissimi e poi riposa sotto siero caldo per tre-cinque ore, acidificando spontaneamente senza fermenti aggiunti. È la fase su cui il casaro non ha scorciatoie: si fila quando la pasta è pronta, e lo si capisce solo con la prova, immergendo un pezzetto in acqua bollente per vedere se si allunga senza rompersi.

La filatura avviene in acqua a ottanta-novanta gradi, a mano, con un bastone di legno, finché la massa non diventa un corpo unico, lucido ed elastico. Da lì si staccano le porzioni, si modellano a pera, si strozzano con il laccio e si tuffano in acqua fredda.

Segue la salamoia (da uno a tre giorni secondo il peso) e poi l'appendimento a coppie. La stagionatura avviene in cantine o in grotte naturali, fra dieci e quindici gradi con umidità alta, e dura da tre mesi a diversi anni. Alcuni casari ungono periodicamente la crosta con olio d'oliva; altri la lasciano asciugare nuda.

Ogni anno di stagionatura costa peso: una forma di tre chili appena fatta ne pesa poco più di due dopo dodici mesi, e attorno a un chilo e mezzo dopo cinque anni. È il motivo principale per cui il prezzo al chilo cresce così in fretta.

Prima ancora del formaggio, si verifica il produttore. Chiedere il nome dell'azienda, dove pascolano le vacche, in che mesi si munge e quante forme si fanno in un anno: chi lavora podolica vera risponde con numeri piccoli e precisi, chi non la lavora cambia discorso.

Sulla forma: crosta sottile e liscia nelle forme giovani, dura, screpolata e ambrata in quelle vecchie, con la testina asimmetrica e i segni del laccio. Le forme fatte a mano non sono mai identiche fra loro.

Al taglio, la pasta di un podolico stagionato è gialla, non paglierina ma gialla, per i carotenoidi dell'erba di pascolo. Un caciocavallo di latte di stalla, alimentato a insilato e mangime, resta bianco o appena crema anche dopo due anni. È l'indizio più difficile da falsificare senza coloranti.

Al naso il ventaglio è enorme e riconoscibile: burro cotto, frutta secca, agrumi, erbe di montagna, a volte una nota che ricorda il miele di castagno. Un caciocavallo industriale profuma di latte e basta.

Diffidare del prezzo. Sotto i 30 euro al chilo il podolico non esiste: i conti dell'allevamento non lo permettono, e il venditore o si sbaglia o sa benissimo cosa sta facendo.

Un podolico di dodici-diciotto mesi si mangia e basta. Si taglia a scaglie irregolari con la punta del coltello, si porta a temperatura ambiente mezz'ora prima e si accompagna con pane, pere e noci. Metterlo in una ricetta è, quasi sempre, uno spreco.

Le forme giovani (tre-sei mesi) hanno più senso in cucina. Alla piastra, a fette spesse, o fuse sopra i peperoni cruschi e le patate. Nel Cilento entra nella pasta al forno e nei ripieni; in Basilicata si gratta sui ferricelli con il ragù di pecora.

Le stagionature oltre i tre anni diventano formaggi da grattugia di lusso, con una piccantezza da caglio di capretto che ricorda un provolone piccante ma con una dolcezza di fondo che il provolone non ha. Bastano pochi grammi su una minestra di legumi o su una pasta con le verdure.

In cottura vale la regola di tutte le paste filate: mai a bollore, sempre a fuoco spento, altrimenti rilascia grasso e si separa.

Sui podolici giovani, rossi del sud di media struttura: Aglianico del Vulture giovane, Cilento Rosso, Cirò. Sulle stagionature medie l'Aglianico del Vulture Superiore e il Taurasi reggono la piccantezza crescente. Sulle forme molto vecchie il gioco migliore è il dolce: Moscato di Trani, Passito di Pantelleria, un Marsala vergine, o un rum invecchiato.

A tavola: miele di castagno o di sulla, confettura di fichi o di cipolla, pere, noci, mandorle. Con i peperoni cruschi di Senise fa una delle coppie più riuscite della cucina lucana. Il pane deve essere di grano duro e a lievitazione naturale: pane di Matera o di Altamura.

Un podolico vero costa fra 40 e 80 euro al chilo secondo la stagionatura: attorno ai 40-50 a dodici mesi, 55-70 a due-tre anni, oltre gli 80 per le forme di cinque anni. Le annate eccezionali e le forme di dieci anni superano i 120 euro al chilo e si vendono su prenotazione.

Negli Stati Uniti, dove arriva quasi solo tramite importatori specializzati e in quantità minime, si va dai 35 ai 70 dollari alla libbra. Nel Regno Unito, dalle 60 alle 110 sterline al chilo.

È un prezzo che scandalizza finché non si fanno i conti. Una vacca podolica dà cinque-otto litri al giorno per poche settimane l'anno; per un chilo di caciocavallo servono attorno ai dieci-dodici litri; l'allevamento è brado, con perdite e costi di raccolta altissimi; e ogni anno di stagionatura porta via un quinto del peso. Un caciocavallo industriale a 12 euro al chilo non è la versione economica di questo formaggio: è un prodotto diverso, fatto con un altro latte, in un altro modo, per un altro mercato.

In frigorifero, nella parte meno fredda, avvolto in carta oleata dentro un contenitore non ermetico. Le forme molto stagionate perdono aroma nel freddo: se il pezzo si consuma in una settimana, meglio tenerlo in un luogo fresco a dodici-quindici gradi.

La superficie di taglio si asciuga e diventa vetrosa: si raschia via un millimetro prima di servire. Le muffe bianche e asciutte sulla crosta sono normali e si tolgono con un panno imbevuto di aceto; muffe verdi profonde, nere o umide indicano un pezzo compromesso.

Una forma intera si conserva appesa, come in caseificio: continua ad asciugare e a migliorare per anni. Va girata ogni tanto e controllata sotto il laccio, dove l'umidità ristagna.

Non si congela. Un formaggio che è costato cinque anni di cantina e sessanta euro al chilo non va messo in freezer: il ghiaccio rompe la struttura della pasta filata e quello che si scongela è un altro prodotto.

In Basilicata: il Pollino attorno a Rotonda, Terranova e San Severino Lucano; la Val d'Agri fra Moliterno, Marsico e Viggiano; il Vulture fra Melfi, Rionero e Atella. Le forme si comprano direttamente in azienda o nelle poche gastronomie di Potenza e Matera che lavorano con i pastori.

In Campania: il Cilento interno (Sacco, Roscigno, Sanza, Piaggine) e gli Alburni, dove il Presidio concentra i produttori; Castel San Lorenzo e il Vallo di Diano completano il quadro, e in Irpinia la zona di Bagnoli Irpino e del Laceno. Sul Gargano, fra Monte Sant'Angelo, Vico e la Foresta Umbra, esiste una linea podolica garganica con caratteri suoi.

Il momento migliore per comprare è l'autunno: le forme fatte con il latte di maggio e giugno sono state in cantina abbastanza da farsi capire, e i casari hanno ancora scelta prima delle feste.