Peperone crusco

Il crusco è la fase finale di una lavorazione in tre tempi. Prima c'è il peperone fresco, il Peperone di Senise IGP, una varietà lucana a polpa sottile e con poca acqua. Poi c'è l'essiccazione al sole, che lo trasforma in un peperone secco rosso scuro e leggerissimo. Infine c'è la frittura lampo, due o tre secondi in olio caldo, che lo rende friabile come vetro. 'Crusco' in dialetto lucano significa croccante.

Quello che sorprende chi lo assaggia per la prima volta è che non è piccante. Zero capsaicina, o quasi: è un peperone dolce, e il sapore è tostato, dolce-amaro, con una nota che sta tra il pomodoro secco e la buccia di castagna. Il paragone con la paprika è naturale ma fuorviante, perché la paprika è una polvere e il crusco è un ortaggio intero da masticare.

La materia prima ha tre ecotipi riconosciuti dal disciplinare (appuntito, tronco e uncino) che differiscono per forma e non per sapore. Il Peperone di Senise ha l'IGP dal 1996; il crusco è la sua trasformazione tradizionale, e da qualche anno è il prodotto lucano più conosciuto fuori regione.

Si trova anche macinato, come 'polvere di peperone crusco': comoda, aromatica, ma è un altro prodotto e perde la ragione principale per cui il crusco esiste, cioè la consistenza.

Senise, in provincia di Potenza, sulla sponda del lago di Monte Cotugno, e i paesi della valle del Sinni e del Sarmento: Chiaromonte, Francavilla in Sinni, Valsinni, Noepoli, Colobraro, Sant'Arcangelo, Tursi. È una zona interna, calda e ventilata, e sono proprio il calore e il vento a rendere possibile l'essiccazione all'aperto.

Il peperone arriva in Europa dalle Americhe nel Cinquecento e in Basilicata attecchisce presto, perché è una pianta che dà molto e chiede poco. In una regione dove la carne era rara e le spezie costose, il peperone essiccato diventava colore, sapore e conservazione insieme: si raccoglieva d'estate e si mangiava tutto l'inverno.

Il gesto identitario è la serta, chiamata anche collana: i peperoni si infilzano uno a uno con ago e spago per il picciolo e si compongono in ghirlande lunghe anche due metri, appese ai balconi e ai muri esposti al sole. Ad agosto interi paesi della valle del Sinni cambiano colore.

Il nome dialettale del peperone in Basilicata è zafarano, dallo zafferano, per il colore che lascia sulle mani e sui piatti. È l'indizio che tradisce la funzione originaria: prima di essere un prodotto gastronomico, il crusco era il modo lucano di colorare e insaporire il cibo povero.

La raccolta avviene tra la fine di luglio e settembre, a mano e in più passaggi, scegliendo i frutti maturi ma ancora sodi. Il picciolo va lasciato integro, perché serve per infilare l'ago.

I peperoni si infilzano in serte e si appendono in pieno sole per una o due settimane, girando le collane perché asciughino uniformemente. Il vento conta quanto il sole: in una zona umida i peperoni ammuffirebbero prima di seccare. Alla fine il frutto ha perso quasi tutta l'acqua, pesa una frazione di prima ed è rosso scuro e coriaceo.

Segue una breve permanenza in forno o in essiccatore a bassa temperatura, cinquanta o sessanta gradi, che porta l'umidità residua al punto giusto: il peperone deve spezzarsi, non piegarsi.

La frittura è l'operazione più delicata di tutta la filiera e dura pochi secondi. Si eliminano picciolo e semi, si scalda olio extravergine a 160-170 gradi, si immergono due o tre peperoni alla volta contando fino a tre, si tirano fuori e si mettono a scolare su carta con un pizzico di sale. Se l'olio è troppo caldo diventano neri e amari in un istante; se è troppo freddo si inzuppano e restano molli.

L'olio della frittura resta profumato e rosso: si conserva e si usa per condire.

Il peperone secco di buona qualità è rosso scuro e lucido, con la buccia tesa e senza macchie nere o chiazze biancastre di muffa. Il picciolo deve esserci: senza, spesso significa che è stato rotto in lavorazione o mal conservato.

La prova è la piega. Un crusco pronto per la frittura si spezza con uno schiocco. Se si piega senza rompersi, contiene ancora umidità: va rimesso in forno a 50 gradi per un quarto d'ora, altrimenti in padella non diventerà croccante.

Il peso inganna. Un chilo di peperoni secchi è un volume enorme, un sacco pieno: è per questo che il prezzo al chilo sembra alto e in realtà una porzione costa pochissimo.

Sui prodotti già fritti in vasetto, controlla il colore: devono essere rosso brillante, non bruni. E controlla l'olio, che deve essere extravergine e non generico olio di semi.

Sull'IGP, il marchio del Peperone di Senise si riferisce alla materia prima. Molti cruschi in commercio sono ottimi ma fatti con peperoni di altra provenienza: leggere l'etichetta è l'unico modo per saperlo.

L'uso più lucano è con il baccalà: baccalà dissalato, cotto in padella con olio, aglio e pomodorini, e i cruschi aggiunti alla fine, interi o spezzati, perché non si ammorbidiscano. È il piatto di Natale in mezza Basilicata.

Secondo uso, altrettanto radicato: la pasta con mollica e cruschi. Si tosta il pane raffermo grattugiato in padella con olio e aglio, si condisce la pasta (spaghetti, o meglio i formati locali come i lagane o i fusilli fatti a ferretto) e si sbriciolano sopra i peperoni fritti.

Poi ci sono gli usi rapidi: cruschi sbriciolati su una crema di fagioli o di ceci, su un uovo in camicia, sopra una ricotta o un cacioricotta stagionato. Interi si mangiano come aperitivo, con un bicchiere di Aglianico.

Una nota di tempistica che decide tutto: il crusco va aggiunto all'ultimo, a fuoco spento. Un minuto dentro un sugo e diventa una buccia molle. Se la ricetta prevede che cuocia, non è una ricetta con i cruschi.

L'olio della frittura, filtrato, si tiene in una bottiglietta e diventa un condimento da usare a crudo su verdure e legumi.

L'Aglianico del Vulture è l'abbinamento regionale ed è quello giusto: tannico, scuro, con un frutto maturo che regge la nota tostata del peperone. Nella versione più giovane e meno strutturata funziona anche come aperitivo, con i cruschi interi.

Se il crusco accompagna il baccalà, un bianco di buona sapidità è preferibile: un Greco bianco, o un bianco campano di buona acidità.

Con la birra, una bionda pulita o una ambrata a bassa gradazione non copre il sapore. Le birre molto luppolate invece lo cancellano.

In cucina il crusco sposa naturalmente il baccalà, i legumi, le uova, il cacioricotta e la mollica di pane. Meno ovvio ma ottimo: sbriciolato su un carpaccio di podolica o dentro una zuppa di lenticchie di Altamura.

I peperoni secchi interi costano tra 25 e 45 euro al chilo, ma il dato è ingannevole: sono leggerissimi, e un sacchetto da 100 grammi, da 5 a 7 euro, contiene una ventina di peperoni, cioè quattro o cinque porzioni.

I cruschi già fritti in vasetto sott'olio costano tra 5 e 9 euro per 40-60 grammi. Sono comodi ma non hanno mai la croccantezza di quelli fritti al momento, e il prezzo al chilo è altissimo.

La polvere di peperone crusco sta tra 60 e 90 euro al chilo, venduta in barattolini da 30-50 grammi a 3-5 euro.

All'estero si trova quasi solo online: 20-35 dollari per un sacchetto di secchi negli Stati Uniti, cifre analoghe in sterline nel Regno Unito. Comprare in Basilicata durante l'estate, direttamente da un produttore, costa la metà.

I peperoni secchi vanno tenuti in un sacchetto di carta o di tela, in un luogo asciutto e buio, mai in un contenitore ermetico di plastica dove l'umidità residua li fa ammuffire. Conservati bene durano tutto l'inverno, fino alla raccolta successiva.

Se con il tempo si ammorbidiscono, non sono persi: quindici minuti in forno a 50-60 gradi con lo sportello socchiuso li riportano al punto giusto.

Si congelano, secchi e interi, e questo risolve il problema dell'umidità in modo definitivo: si friggono direttamente da congelati, senza scongelare.

Una volta fritti hanno una vita brevissima. Restano croccanti un paio d'ore all'aria e un giorno in una scatola di latta ben chiusa, ma già il secondo giorno cedono. Vanno fritti nella quantità che serve, e non di più.

I vasetti sott'olio industriali si conservano mesi chiusi e una settimana in frigorifero una volta aperti.

Senise è la tappa obbligata, e il momento è agosto: la sagra dedicata al peperone riempie il paese e coincide con la stagione delle serte, quando i balconi della valle del Sinni sono coperti di collane rosse. È anche il periodo in cui si compra direttamente dai produttori.

Nei paesi attorno (Chiaromonte, Francavilla in Sinni, Valsinni, Noepoli) le trattorie fanno il baccalà con i cruschi tutto l'anno, e a Natale in tutta la valle non si mangia altro.

A Matera il crusco è ormai un ingrediente da carta dei ristoranti, sbriciolato su qualunque cosa. È buono, ma per capire il prodotto conviene mangiarlo nella sua forma povera: pasta, mollica e cruschi, in una trattoria di paese.

Nel Materano e nel Potentino le sagre di paese estive sono l'occasione migliore per assaggiare i cruschi fritti sul momento, che è l'unico modo in cui danno il massimo. Da Senise vale poi la deviazione alla diga di Monte Cotugno, il grande invaso in terra battuta che ha cambiato il paesaggio di questa valle.