Salsiccia di Fegato

La salsiccia di fegato è un insaccato di frattaglie: fegato di maiale, in quantità che va dal trenta al cinquanta per cento, unito a grasso e a ritagli grassi di carne, condito e insaccato in budello naturale in filze di salsicce corte, dieci-quindici centimetri l'una.

È un prodotto della pista, cioè della macellazione familiare invernale. Il fegato non si conserva: va lavorato entro poche ore dall'abbattimento, prima che ossidi e diventi amaro. Per questo la salsiccia di fegato si è sempre fatta in dicembre o gennaio e mai in altra stagione, e per questo è uno dei pochi salumi che non ha mai avuto una versione industriale davvero convincente.

Si mangia in tre modi: fresca, alla brace o in padella entro pochi giorni; stagionata venti-quaranta giorni e affettata; oppure conservata sotto strutto o sott'olio in vasi di vetro, che era il sistema per farla arrivare all'estate.

Le due grandi scuole sono opposte nell'idea. La dolce addolcisce l'impasto con miele, zucchero, uvetta e talvolta scorza d'arancia; la piccante lo carica di peperoncino, pepe e finocchio selvatico. In entrambi i casi l'obiettivo è lo stesso, coprire l'amaro metallico del fegato, raggiunto per strade contrarie.

È riconosciuta fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali sia della Basilicata sia dell'Umbria, con nomi e ricette diverse: in Valnerina si chiama mazzafegato.

Le due patrie sono la Basilicata interna e la Valnerina umbra, e in entrambe la salsiccia di fegato è il prodotto che racconta l'economia contadina meglio di qualunque prosciutto.

In Basilicata si fa in tutta la fascia montana: il Vulture-Melfese attorno a Rionero, Barile e Ripacandida; il Potentino con Cancellara, Picerno, Sasso di Castalda, Abriola e Anzi; la Val d'Agri; e i comuni del Pollino verso Latronico e Chiaromonte. Nella zona di Matera il prodotto convive con la pezzente della montagna materana, la salsiccia dei tagli poveri, che è un altro insaccato di recupero ma senza fegato.

In Umbria il riferimento è la Valnerina: Norcia, Cascia, Preci, Vallo di Nera, Sant'Anatolia di Narco, Scheggino, Cerreto di Spoleto, e più a valle Ferentillo. Qui il nome è mazzafegato o mazzafegati, e la versione dolce con uvetta, pinoli e scorza d'arancia è la più antica e la più caratteristica.

In tutte e due le zone la logica è quella dell'appennino povero: il maiale era l'unica riserva di proteine dell'anno, e le frattaglie, che non si potevano né vendere né stagionare, andavano trasformate subito in qualcosa che durasse almeno qualche settimana. Miele e zucchero erano l'unico modo per rendere gradevole un ingrediente che, da solo, la maggior parte delle persone non mangerebbe.

Si parte dal fegato fresco, lavorato entro poche ore dalla macellazione. Il fegato viene privato dei dotti biliari, operazione che va fatta con cura perché un pezzo di dotto lasciato dentro rende amara tutta la filza, e tagliato a coltello o macinato con piastra grossa, dagli otto ai dodici millimetri.

Nelle ricette tradizionali entrano anche polmone, cuore e milza in piccola quantità, ma le versioni odierne si limitano quasi sempre al fegato.

Al fegato si unisce grasso: guanciale, lardo o ritagli grassi di pancetta, in proporzione che arriva alla metà dell'impasto. Senza grasso la salsiccia di fegato resta asciutta e granulosa, perché il fegato non ne contiene.

Da qui le strade si dividono. Nella versione dolce si aggiungono miele di castagno o millefiori, oppure zucchero, uvetta ammollata, talvolta pinoli e scorza d'arancia grattugiata, oltre a sale e pepe. Nella versione piccante si aggiungono peperoncino in polvere, pepe nero, semi di finocchio selvatico, aglio e, in Basilicata, la polvere di peperone di Senise.

L'impasto si insacca in budello naturale di suino e si lega in filze di salsicce corte. Segue un'asciugatura di qualche giorno in ambiente ventilato, tradizionalmente vicino al camino, dove il fumo faceva anche da conservante.

Da lì, o si consuma fresca entro pochi giorni, o si stagiona venti-quaranta giorni, o si cuoce e si mette sotto strutto in vaso.

Al taglio l'impasto deve mostrare i pezzi di fegato, scuri e quasi bruni, distinti dal grasso bianco. Se il contenuto è omogeneo e pastoso, non è una salsiccia di fegato tradizionale ma un prodotto emulsionato di tipo industriale.

Il colore è più scuro di qualunque altra salsiccia: dal marrone rossastro al quasi nero. Un colore rosa chiaro significa poco fegato.

Al naso il fegato deve sentirsi ma non dominare. Un odore ferroso pungente, quasi di sangue, indica un fegato lavorato tardi o mal dissanguato.

Nella versione dolce il miele si sente in fondo, non all'inizio: se la salsiccia sa di dolce prima che di carne, l'equilibrio è sbagliato. Nella piccante il peperoncino deve arrivare dopo il fegato, non prima.

La filza fresca deve essere soda e umida, mai viscida. La stagionata deve essere asciutta e leggermente rugosa, con il budello aderente.

Fresca, il modo giusto è la brace. Si cuoce intera, senza bucarla, a fuoco moderato e distante: il fegato si asciuga in fretta e una salsiccia bruciata fuori e cruda dentro è il risultato standard di chi ha fretta. Dieci-dodici minuti girandola spesso.

In padella si fa lo stesso, con un dito d'acqua nel fondo che evapora e finisce di cuocerla al vapore prima di rosolarla.

In Basilicata l'accompagnamento classico è il peperone crusco fritto e sbriciolato sopra, oppure i lampascioni e la cicoria di campo ripassata. La combinazione fegato-amaro-piccante è la firma della cucina lucana.

In Umbria la mazzafegato dolce si mangia alla brace con il pane sciapo, e la contrapposizione fra dolce dell'impasto e neutro del pane è tutto il piatto. Le versioni salate finiscono nel sugo per gli strangozzi.

Stagionata, si affetta spessa mezzo centimetro e si mangia cruda, o si spalma su pane abbrustolito se l'impasto è morbido.

Un uso da recuperare: sbriciolata in un sugo di pomodoro per la pasta, dove il fegato dà una profondità che nessuna salsiccia normale raggiunge. Bastano due salsicce per quattro persone.

In Basilicata il vino è l'Aglianico del Vulture, che ha il tannino e la struttura per reggere il fegato e il peperoncino insieme. Sulle versioni molto piccanti conviene un Aglianico giovane, non una riserva.

In Umbria funzionano il Montefalco Rosso e il Sagrantino, ma con la mazzafegato dolce l'abbinamento più interessante è controintuitivo: un passito o un Vin Santo, che raccoglie il miele e l'uvetta dell'impasto invece di combatterli. È il modo in cui si mangiava a fine pasto nelle case di montagna.

Sul piatto: pane sciapo o pane di grano duro, cicoria ripassata, lampascioni sott'olio, peperoni cruschi, fagioli. Con i formaggi funziona solo il pecorino stagionato: i formaggi freschi sono cancellati dal fegato.

Fresca, in macelleria in Basilicata o in Umbria, la salsiccia di fegato costa fra 12 e 18 euro al chilo. Stagionata artigianale si sale a 20-28 euro al chilo. Sotto strutto in vaso, il prezzo dipende più dal vaso che dal contenuto e si aggira sui 25-35 euro al chilo di prodotto netto.

Una filza da mezzo chilo, cioè quattro o cinque salsicce, sta quindi fra i sei e i quattordici euro. È uno dei salumi italiani con il miglior rapporto fra costo e intensità di sapore.

Il prezzo basso rispetto ai salumi di carne nobile si spiega da sé: il fegato è una frattaglia, un tempo lo si dava agli operai e ai contadini invece che venderlo. La componente cara oggi è il lavoro, non la materia prima.

La salsiccia fresca va tenuta in frigorifero, coperta ma non sigillata, e consumata entro tre giorni. È un prodotto di frattaglie e si deteriora molto più in fretta di una salsiccia di sola carne.

Si congela bene da fresca, in porzioni, per un massimo di due mesi. Oltre, il fegato sviluppa un sapore ferroso pronunciato anche a freezer perfetto.

La versione stagionata si tiene appesa in un locale fresco e ventilato fra 12 e 16 gradi e si consuma nell'arco di un paio di mesi. In frigorifero va avvolta in carta, mai in pellicola a contatto.

La conservazione sotto strutto è il sistema tradizionale e il migliore: le salsicce vengono cotte, sistemate in vaso e coperte completamente di strutto fuso, che solidificando isola dall'aria. In dispensa fresca reggono sei mesi, purché il livello di strutto copra sempre tutto. Un pezzo che emerge è un pezzo che si guasta.

Un impasto che vira al verde o al grigio, o un odore dolciastro e pungente, sono cambiamenti che un prodotto di frattaglie ben conservato non dovrebbe avere: è il momento di guardare la data e, se resta un dubbio, di chiedere a chi lo ha venduto.

In Basilicata, nelle macellerie e nelle trattorie dei paesi del Potentino e del Vulture (Cancellara, Picerno, Sasso di Castalda, Rionero, Barile) soprattutto fra dicembre e marzo, quando le salsicce sono quelle dell'anno.

A Matera i ristoranti dei Sassi la propongono spesso accanto alla pezzente e al peperone crusco, ed è il posto più facile per assaggiarla senza organizzare un viaggio in montagna.

In Umbria la Valnerina è la meta: Norcia e le sue botteghe storiche, Cascia, Preci, e i borghi lungo il Nera come Vallo di Nera, Sant'Anatolia di Narco e Scheggino, dove le macellerie fanno ancora i mazzafegati nelle due versioni.

Le sagre invernali sono l'occasione migliore in entrambe le regioni: fra gennaio e febbraio molti paesi celebrano la pista del maiale con feste dedicate, dove le salsicce si cuociono sulla brace in piazza il giorno stesso in cui sono state fatte.