Il quinto quarto

Il mattatoio di Testaccio, progettato da Gioacchino Ersoch e inaugurato nel 1890, fu per ottantacinque anni il cuore alimentare di Roma: chiuse nel 1975 e oggi ospita il MACRO Testaccio e la Città dell'Altra Economia. La bestia macellata veniva divisa idealmente in quattro quarti destinati alle classi che potevano pagarli (la nobiltà, il clero, la borghesia, la truppa) e in un residuo che quarto non era: interiora, testa, coda, zampe, milza, mammella, sangue. Quel residuo veniva ceduto ai vaccinari, i macellai e scortichini del mattatoio, come parte del salario in natura. Chiamarlo «quinto quarto» è un'ironia contabile romanesca, perché in peso vale davvero attorno a un quarto dell'animale ma nel registro dei prezzi valeva quasi zero.

Da quella paga in frattaglie nasce un repertorio intero. La coda alla vaccinara, brasata a lungo con sedano, e nella versione storica con pinoli, uvetta e una grattugiata di cacao amaro. I rigatoni con la pajata. La trippa alla romana, con sugo di pomodoro, mentuccia romana e pecorino, tradizionalmente il piatto del sabato al punto che «sabato trippa» era un modo di dire per indicare il calendario. La coratella con i carciofi, cioè polmone, cuore e fegato d'abbacchio saltati con i carciofi romaneschi. Le animelle, il timo e il pancreas del vitello, sbianchite e ripassate in padella. Le testarelle d'abbacchio al forno con rosmarino, la milza, gli zampi, il cervello fritto.

La pajata è il caso più interessante, anche giuridicamente. È il primo tratto dell'intestino tenue del vitello ancora da latte, pulito all'esterno ma chiuso alle due estremità con il chimo dentro: in cottura il latte parzialmente digerito coagula e forma una crema densa che è tutto il senso del piatto. Nel 2001, con l'emergenza encefalopatia spongiforme bovina, l'intestino bovino fu classificato materiale specifico a rischio e la pajata di vitello sparì dalle tavole romane, sostituita da surrogati d'agnello o di vitellone. È tornata legale nel 2015, quando il Regolamento (UE) 2015/728 ha ristretto la definizione di materiale specifico a rischio agli ultimi quattro metri dell'intestino tenue, al cieco e al mesentere, liberando il tratto usato per la pajata dopo quattordici anni di divieto.

Roma non ha il monopolio. A Firenze il lampredotto, l'abomaso o quarto stomaco del bovino, si mangia nel panino intinto nel brodo con salsa verde e piccante ai banchi dei trippai, e il cibreo unisce fegatini, creste e ovette non deposte. A Napoli ci sono 'o pere e 'o musso, zampetto e muso di vitello serviti freddi con limone e sale, e la zuppa di soffritto con la sua tracolla di peperoncino. A Palermo il pani ca meusa, milza e polmone cotti nella sugna, servito schietto con limone o maritato con ricotta e caciocavallo. A Milano la busecca, i nervetti in insalata, il foiolo. A Torino la finanziera, che mette insieme creste di gallo, animelle, filoni e funghi in agrodolce e che di povero non ha più nulla.

Oggi il quinto quarto ha fatto il percorso opposto a quello per cui era nato. Costa: la coda vaccinara sfiora i prezzi di tagli nobili, le animelle di vitello sono un ingrediente da ristorante. È scomodo, perché le frattaglie fresche vanno consumate entro ventiquattro-quarantotto ore e la catena del freddo prevista dal Regolamento (CE) 853/2004 ne rende difficile la distribuzione capillare. Ed è diventato un argomento di sostenibilità, perché mangiare tutto l'animale è l'unico modo coerente di ridurne il consumo senza sprecarlo. A Testaccio si mangia ancora dove si è sempre mangiato, di fronte all'ex mattatoio e addossati al Monte dei Cocci, la collina artificiale fatta di anfore romane rotte.