Trippa alla romana
Trippa di manzo lessata e tagliata a striscioline, cotta nel sugo di pomodoro e finita con mentuccia romana e pecorino. Il punto critico sono i due aromi non sostituibili: la mentuccia, che è nepitella e non menta, e il pecorino romano, che va mantecato fuori dal fuoco.
La trippa alla romana viene dal quinto quarto, la parte dell'animale che restava ai macellai del Mattatoio di Testaccio, in funzione dal 1891 al 1975. I vaccinari, i macellai che scuoiavano i bovini, ricevevano parte della paga in frattaglie: coda, pajata, animelle, trippa. Da quella economia nasce un intero repertorio di piatti che oggi definisce la cucina romana e che allora era semplicemente il modo di mangiare carne senza comprarla. La trippa aveva il suo giorno: sabato. Sulle lavagne delle osterie di Testaccio e del Ghetto si leggeva la scritta oggi trippa, e la consuetudine era così radicata da entrare nel calendario gastronomico settimanale della città, insieme al giovedì degli gnocchi e al venerdì del baccalà.
Due dettagli separano la trippa alla romana da qualunque altra trippa in umido d'Italia. Il primo è la mentuccia romana, cioè la Calamintha nepeta, un'erba spontanea che cresce sui muretti e nei campi del Lazio e che non ha nulla a che vedere con la menta piperita: profuma di menta e origano insieme, con un fondo amaro che taglia la grassezza della frattaglia. Si aggiunge negli ultimi cinque minuti, spezzettata con le mani e non tritata al coltello, perché il taglio la ossida e la fa scurire. Il secondo è il pecorino romano, che non è una spolverata finale ma un ingrediente strutturale: mantecato fuori dal fuoco lega il sugo, lo rende opaco e denso, e porta la sapidità che il piatto altrimenti non avrebbe.
Ingredienti
- Trippa di manzo pulita (cuffia e croce)1 kg
- Passata di pomodoro600 g
- Cipolla bianca1 (100 g)
- Carota1 (80 g)
- Sedano1 costa (60 g)
- Guanciale a dadini (facoltativo)60 g
- Vino bianco secco100 ml
- Olio extravergine d'oliva40 ml
- Mentuccia romana fresca1 manciata (circa 20 foglie)
- Pecorino romano DOP grattugiato80 g
- Acqua calda o brodo300 ml
- Aceto bianco, alloro, limone, per la lessatura50 ml + 2 foglie + 1
- Sale grosso, sale fino e pepe neroq.b.
Procedimento
- 01Anche se la trippa è venduta già pulita e sbiancata, sciacquala a lungo sotto acqua corrente e strofinala con mezzo limone e un cucchiaio di sale grosso, poi risciacqua: elimina l'odore residuo di stalla.
- 02Lessala in abbondante acqua con l'alloro, mezza cipolla e 50 ml di aceto bianco per 60-90 minuti, contando dal bollore. È pronta quando la punta di un coltello entra senza incontrare resistenza. Scola e lascia intiepidire.
- 03Taglia la trippa a striscioline larghe 1 cm e lunghe 6-7. Più larghe restano gommose sotto i denti, più sottili si sfaldano in cottura e il piatto perde consistenza.
- 04In una casseruola dal fondo pesante scalda l'olio e fai appassire cipolla, carota e sedano tritati fini per 10 minuti a fuoco medio-basso. Se lo usi, unisci il guanciale a dadini e rosolalo 4 minuti finché il grasso diventa trasparente.
- 05Alza la fiamma, unisci la trippa e falla insaporire 5 minuti mescolando, poi sfuma con il vino bianco e lascia evaporare 3 minuti a fuoco vivo.
- 06Versa la passata, l'acqua calda, sale e una macinata di pepe. Porta a sobbollire, poi abbassa al minimo: la superficie deve muoversi appena, un borbottio ogni due secondi.
- 07Cuoci coperto per 1 ora e 30, mescolando ogni 20 minuti e controllando che il fondo non attacchi; se il sugo si asciuga troppo presto aggiungi acqua calda un mestolo alla volta.
- 08Scoperchia negli ultimi 20 minuti e alza appena la fiamma: il sugo deve restringersi fino a velare la trippa senza lasciare liquido libero sul fondo.
- 09Cinque minuti prima di spegnere unisci la mentuccia spezzettata con le mani, mescola e copri: l'erba deve cedere l'aroma senza cuocere.
- 10Spegni, aspetta un minuto e manteca con 50 g di pecorino romano mescolando dal basso. Servi fumante nei piatti caldi con il pecorino restante e qualche foglia di mentuccia fresca.
Gli errori da non fare
La mentuccia romana è l'ingrediente che nessuno può saltare senza cambiare il piatto. La Calamintha nepeta si vende nei mercati romani a mazzetti da novembre a giugno; nel resto d'Italia la trovi come nepitella, soprattutto in Toscana. Non è menta piperita: quella porta un mentolo dolce e freddo che nel pomodoro diventa sgradevole. Se proprio non la trovi, usa una punta di origano fresco e accetta che il risultato sia un'altra ricetta.
Sulla trippa, il taglio migliore è la cuffia, il reticolo a nido d'ape, perché è la più tenera e trattiene il sugo nelle celle; la croce, o centopelli, regge bene ma vuole venti minuti in più; il francese, cioè l'omaso, resta coriaceo e non è la scelta romana. Il pecorino va sempre aggiunto a fuoco spento: sul fuoco fila, si separa e lascia filamenti gommosi invece di legare. Infine, la trippa il giorno dopo è migliore: gli aromi si assestano e il sugo si compatta. Si riscalda a fuoco bassissimo con due cucchiai d'acqua, aggiungendo mentuccia e pecorino freschi a fine riscaldamento.
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Domande frequenti
Che tipo di trippa serve?
La cuffia, il reticolo a nido d'ape, è la parte più tenera e la scelta classica; la croce (centopelli) funziona ma richiede una lessatura più lunga. Compra trippa già pulita e sbiancata dal macellaio, poi lessala comunque per 60-90 minuti prima di condirla.
Cos'è la mentuccia romana?
È la Calamintha nepeta, chiamata anche nepitella, un'erba spontanea del Lazio dal profumo intermedio fra menta e origano, con un fondo amaro. Non è menta piperita e non è sostituibile con quella: il mentolo dolce della menta comune stona con il pomodoro e la frattaglia.
Perché a Roma la trippa si mangia il sabato?
Perché nel calendario delle osterie romane ogni giorno aveva il suo piatto, legato ai cicli del Mattatoio di Testaccio e alle regole di magro: giovedì gnocchi, venerdì pesce o baccalà, sabato trippa. Molte trattorie storiche mantengono ancora la scritta sulla lavagna.
Quanto si conserva la trippa alla romana?
Tre giorni in frigorifero in contenitore chiuso, e il sapore migliora dal secondo. Si congela fino a tre mesi, meglio senza il pecorino, che si aggiunge fresco al momento di riscaldarla a fuoco basso con un paio di cucchiai d'acqua.