Baccalà

Il baccalà è merluzzo, Gadus morhua, il merluzzo bianco dell'Atlantico settentrionale, aperto a libro, privato della lisca centrale e conservato sotto sale secco. La salagione estrae acqua dai tessuti e rende il pesce inattaccabile dai batteri: è una tecnica di conservazione, non un metodo di cottura, ed è più antica del frigorifero di cinque secoli.

Il pesce salato perde circa il quaranta per cento del peso e diventa rigido, biancastro, coperto da uno strato di cristalli di sale. Per essere cucinato deve essere dissalato, cioè tenuto a bagno in acqua fredda per uno o due giorni con cambi frequenti: solo allora riacquista consistenza e diventa commestibile.

La distinzione che confonde tutti, e vale la pena metterla subito, è quella con lo stoccafisso. Stesso pesce, due tecniche diverse: il baccalà è salato, lo stoccafisso è soltanto essiccato all'aria fredda, senza un grammo di sale. Due prodotti con consistenza, tempi di ammollo, prezzo e sapore diversi.

Il pesce viene dal Nord: Norvegia, Islanda, Isole Fær Øer, Canada atlantico. L'Italia non produce baccalà, lo trasforma e soprattutto lo mangia: è uno dei maggiori mercati di consumo al mondo per un pesce che nei suoi mari non esiste.

Il Veneto è la regione italiana che ne ha fatto un'identità. Venezia importava merluzzo conservato già nel Quattrocento e lo distribuiva verso l'entroterra; da lì il pesce del Nord è diventato la base della cucina di magro di Vicenza, Padova, Treviso e del Polesine. La Confraternita del Bacalà alla Vicentina, fondata nel 1987 a Sandrigo, in provincia di Vicenza, ne ha codificato la ricetta ufficiale.

Ma il baccalà non è solo veneto. A Roma è il fritto di Vigilia, a Napoli l'insalata di Natale e il baccalà in umido, a Livorno la versione con il pomodoro, in Calabria e in Sicilia decine di preparazioni locali. È il pesce che ha permesso a un paese cattolico di rispettare i giorni di magro anche a cinquecento chilometri dal mare.

A bordo o a terra, entro poche ore dalla pesca, il merluzzo viene decapitato, eviscerato, aperto a libro e privato della lisca centrale. I filetti aperti si dispongono a strati alternati con sale marino grosso, in vasche o su pallet, e restano in salagione per due o tre settimane sotto pressione.

Durante la salagione il pesce cede acqua e assorbe sale fino a un contenuto che si assesta intorno al venti per cento sulla parte edibile. Alcune produzioni si fermano qui e vendono il baccalà umido, morbido e pieghevole; altre proseguono con un'essiccazione parziale che lo indurisce e ne allunga ancora la conservazione.

Esistono grado e taglia. I pezzi migliori vengono dalla parte centrale del pesce, spessi e bianchi, e si vendono come filetto o come baccalà in tranci; le code e i pezzi sottili costano meno e si sfaldano in cottura.

Il dissalaggio è l'ultimo passaggio della lavorazione, e a volte lo fa il pescivendolo: il baccalà ammollato che si trova al banco ha già fatto 24-48 ore d'acqua ed è pronto da cucinare, ma dura pochissimo.

Il baccalà secco di buona qualità ha carne bianca o appena avorio, compatta, senza macchie gialle o brune: il giallo indica ossidazione dei grassi e dà un sapore rancido che nessun ammollo toglie. La superficie deve essere coperta di sale asciutto, non appiccicoso.

Lo spessore conta più di ogni altra cosa. Un pezzo alto tre o quattro centimetri, preso dalla parte anteriore del pesce, resta in tranci in cottura; un pezzo sottile si sfalda. Per i piatti in umido e al forno serve il primo; per le crocchette e le polpette va bene il secondo, e costa la metà.

Al banco del dissalato, la carne deve essere soda ed elastica al tatto, mai molle o filamentosa, e non deve avere odore forte: un baccalà ammollato che puzza di pesce ha passato troppi giorni in acqua.

Diffida dei filetti già dissalati venduti sottovuoto e molto bianchi: alcuni sono trattati con fosfati per trattenere acqua, e in padella rilasciano un liquido lattiginoso che rovina qualunque preparazione.

Tutto comincia dal dissalaggio, e chi lo sbaglia sbaglia il piatto. Il baccalà secco va sciacquato sotto acqua corrente per togliere il sale in superficie, poi immerso in abbondante acqua fredda in frigorifero per 24-48 ore secondo lo spessore, cambiando l'acqua ogni otto ore. Il pezzo va tenuto con la pelle verso l'alto, così il sale scende e non ristagna.

Dopo l'ammollo la carne è pronta e va cotta con delicatezza: il baccalà odia il bollore. In umido si cuoce a fuoco bassissimo, coperto, senza mai mescolare con la forchetta ma muovendo la pentola.

Le grandi preparazioni italiane sono quattro. Il fritto romano, in pastella leggera, servito bollente. L'insalata napoletana di Natale, lessato appena e condito con olio, limone, olive e prezzemolo. Il baccalà alla livornese, in umido con pomodoro, aglio e prezzemolo. E la mantecatura veneta, che però (e qui casca l'asino) si fa con lo stoccafisso, non con il baccalà salato.

Ultima regola: si sala alla fine, se serve, e quasi mai serve.

Sul baccalà fritto va un bianco secco e nervoso, che pulisca l'unto: Verdicchio dei Castelli di Jesi, Vermentino di Gallura, o una bollicina secca. Sul baccalà in umido con il pomodoro serve più struttura: Vernaccia di San Gimignano, o un rosato toscano di corpo.

Sulle preparazioni venete, cremose e ricche di olio e latte, il classico è la Vespaiola o il Tai bianco dei Colli Berici; con un baccalà mantecato regge bene anche un Prosecco Rive, purché brut.

In cucina il baccalà chiede tre cose: grasso (olio d'oliva, latte, burro), acidità e amaro. Da lì gli abbinamenti che funzionano sempre: polenta bianca, patate, ceci, cipolla stufata, olive, cicoria, uvetta e pinoli nelle versioni agrodolci del Sud.

Il baccalà secco intero o in tranci costa fra 14 e 22 euro al chilo, con i filetti centrali spessi nella parte alta della forbice e code e ritagli sotto i 12. Va ricordato che in ammollo il pezzo riacquista peso: un chilo di secco diventa circa un chilo e mezzo di prodotto pronto.

Il baccalà già dissalato, venduto al banco umido, costa fra 12 e 18 euro al chilo. È comodo e ha un senso solo se si cucina in giornata.

I filetti surgelati di merluzzo dissalato stanno fra 10 e 16 euro al chilo e sono il compromesso più diffuso nella grande distribuzione: accettabili per crocchette e polpette, deludenti per un piatto in cui il pesce resta a pezzi interi.

Il confronto con lo stoccafisso è netto: quello secco parte da 40 euro al chilo e arriva oltre i 70 per le qualità alte, perché rende meno pesce a parità di peso di partenza e perché la produzione è molto più lunga.

Il baccalà secco sotto sale si conserva in frigorifero, avvolto in carta e mai in pellicola, per sei mesi e oltre. In una cantina fresca e ventilata dura anche di più. Il sale in superficie è protezione, non sporcizia: non va tolto prima di cucinare.

Durante l'ammollo il pesce va tenuto in frigorifero, non a temperatura ambiente, e l'acqua va cambiata ogni otto ore. Una notte fuori dal frigo con la temperatura sopra i venti gradi basta a far partire una fermentazione che si sente al naso.

Una volta dissalato, il baccalà è a tutti gli effetti pesce fresco: due giorni in frigorifero, non di più. Si congela bene dissalato e asciugato, in porzioni, e dura tre mesi.

Cotto, in umido o al forno, si conserva due o tre giorni e in molti casi migliora il giorno dopo: il baccalà alla livornese e quello alla napoletana sono piatti da riscaldare.

Vicenza e la sua provincia, dove il piatto è istituzione. A Sandrigo, a nord di Vicenza, la festa dedicata al bacalà si tiene ogni settembre ed è il posto in cui si mangia la versione codificata dalla Confraternita, servita, come vuole la regola, con la polenta.

Venezia, dove le osterie del sestiere di Cannaregio e di San Polo servono il mantecato sui crostini di polenta come cicchetto: due euro l'uno, in piedi al banco, ed è uno dei modi migliori di cominciare una serata in città.

Roma, e in particolare la friggitoria storica di Largo dei Librari, dietro Campo de' Fiori, che frigge filetti di baccalà e nient'altro da decenni. Napoli, dove il baccalà è il pesce del Natale e le pescherie della Pignasecca lo espongono nelle vasche già in ammollo dai primi di dicembre.

Livorno per la versione al pomodoro, e la costa calabrese per una famiglia di preparazioni che quasi nessuno conosce fuori dalla regione.