Baccalà alla vicentina
Il baccalà alla vicentina si fa con lo stoccafisso essiccato, non con il baccalà salato, e cuoce quattro ore in latte e olio senza mai essere mescolato. Il movimento è vietato: si scuote soltanto la casseruola, perché il pesce deve restare in pezzi e non spappolarsi.
L'origine è documentata al 1432, quando il capitano veneziano Piero Querini naufraga alle isole Lofoten e passa mesi tra i pescatori norvegesi, che gli mostrano il merluzzo essiccato all'aria sulle rastrelliere. Querini torna a Venezia con il carico e da lì lo stoccafisso entra stabilmente nei commerci della Serenissima, trovando nel Vicentino la sua capitale gastronomica. Nel 1987 nasce a Sandrigo la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, che ha depositato la ricetta ufficiale: stoccafisso, cipolle, sardine salate, latte, olio extravergine, Grana, prezzemolo, farina.
Il primo equivoco è il nome. Nel Veneto bacalà significa stoccafisso, cioè merluzzo essiccato all'aria senza sale, e non il baccalà salato del resto d'Italia: la varietà giusta è il ragno delle Lofoten, il pesce più pregiato e più bianco, e il pesce sotto sale dà un piatto completamente diverso e molto più sapido. Il secondo punto è la cottura, che i vicentini chiamano pipare: quattro ore a fuoco bassissimo in cui il latte e l'olio si emulsionano lentamente attorno al pesce. Durante quelle ore la casseruola non si mescola mai, si scuote appena con un movimento rotatorio, perché il cucchiaio ridurrebbe i tranci in poltiglia.
Ingredienti
- Stoccafisso secco (ragno delle Lofoten), già battuto500 g (circa 1 kg da ammollato)
- Cipolle bianche tritate finemente125 g
- Sardine o acciughe sotto sale, dissalate e diliscate50 g
- Latte intero fresco250 ml
- Olio extravergine d'oliva250 ml
- Grana Padano DOP grattugiato50 g
- Farina 0060 g
- Prezzemolo tritato2 cucchiai
- Sale e pepe neroq.b.
- Farina di mais bianca per la polenta300 g
Procedimento
- 01Batti lo stoccafisso con un batticarne o contro il piano di lavoro per rompere le fibre, poi mettilo in ammollo in acqua fredda per 2-3 giorni, cambiando l'acqua ogni 6-8 ore e tenendolo in frigorifero o in luogo fresco. Da secco raddoppia abbondantemente di peso.
- 02Apri il pesce a metà per il lungo, elimina la lisca centrale, le pinne e le spine laterali con una pinzetta, e lascia la pelle: contiene collagene e tiene insieme i pezzi. Taglia in tranci di circa 6 centimetri.
- 03Trita finemente le cipolle e falle appassire in una padella con metà dell'olio a fuoco basso per 10-12 minuti, senza colorirle. Unisci le sardine dissalate e schiacciale con il cucchiaio finché non si sciolgono, poi spegni e aggiungi il prezzemolo.
- 04Infarina leggermente ogni trancio di stoccafisso su tutti i lati, battendolo per togliere la farina in eccesso.
- 05Disponi i tranci in una casseruola larga a fondo spesso, in un solo strato e con la pelle verso il basso, ben affiancati ma non pressati.
- 06Distribuisci sopra il composto di cipolle e sardine, spolvera con il Grana, sala appena e macina il pepe.
- 07Versa il latte e l'olio rimasto fino a coprire completamente i tranci. Se il liquido non basta, aggiungi olio, non acqua.
- 08Porta a un sobbollire appena visibile e cuoci scoperto per 4-4 ore e mezza a fuoco bassissimo. Non mescolare mai: ogni 30 minuti prendi la casseruola per i manici e scuotila con un movimento rotatorio, per staccare il fondo e far circolare il liquido.
- 09Il piatto è pronto quando il pesce è morbidissimo e il liquido si è ridotto a una salsa densa e biancastra che vela i tranci. Assaggia e correggi il sale solo alla fine, perché sardine e Grana ne portano molto.
- 10Nel frattempo prepara la polenta bianca e servi il baccalà tiepido, appoggiato sulla polenta con il suo fondo. È ancora migliore il giorno dopo, riscaldato a fuoco bassissimo.
Gli errori da non fare
Usare il baccalà sotto sale al posto dello stoccafisso è l'errore che cambia il piatto: la carne è più cedevole, il sapore molto più salato e il risultato non regge quattro ore di cottura. Serve merluzzo essiccato all'aria, ammollato per giorni. Il secondo errore è mescolare: il cucchiaio rompe le fibre e trasforma i tranci in una crema grigia.
Non accorciare l'ammollo. Uno stoccafisso ammollato 24 ore resta coriaceo al centro e non si reidrata più in cottura. Non usare il forno a microonde o l'acqua tiepida per accelerare, perché la carne si sfibra. Non far bollire: sopra i 90 °C l'emulsione tra latte e olio si spezza e affiora uno strato di grasso separato. Non aggiungere acqua o brodo se il liquido cala, ma solo olio. E non servirlo appena spento: il baccalà alla vicentina riposa almeno mezz'ora, e il giorno dopo è al suo meglio.
Domande frequenti
Si usa il baccalà o lo stoccafisso?
Lo stoccafisso, cioè merluzzo essiccato all'aria senza sale. Nel Veneto la parola bacalà indica proprio quello, e la ricetta depositata dalla Confraternita di Sandrigo prescrive lo stoccafisso ragno delle Lofoten. Il baccalà salato dà un piatto diverso.
Quanto deve stare in ammollo?
Da 2 a 3 giorni in acqua fredda, cambiata ogni 6-8 ore, tenendo il pesce al fresco. Uno stoccafisso di qualità raddoppia abbondantemente il peso. Ammolli più brevi lasciano il centro duro, e in cottura non si recupera.
Perché non si deve mescolare?
Perché lo stoccafisso ammollato ha fibre lunghe che si separano al minimo movimento del cucchiaio. Per non farlo attaccare basta scuotere la casseruola per i manici con un movimento rotatorio ogni mezz'ora.
Con cosa si serve?
Con la polenta, tradizionalmente bianca nel Vicentino, morbida o grigliata. Il vino di riferimento è un bianco veneto strutturato, come un Vespaiolo di Breganze o un Soave classico, che regge il grasso dell'olio.