Veneto

Unica provincia veneta senza una DOC del vino: al posto dei vigneti ci sono malghe, fagioli di Lamon e agnello dell'Alpago.

• Piave DOP — Si produce esclusivamente in provincia di Belluno, con latte di vacche di montagna. Dal fresco al vecchio di oltre diciotto mesi passa da dolce e elastico a granuloso e piccante.
• Casunziei ampezzani — Mezzelune di pasta all'uovo ripiene di rape rosse e patate, condite con burro fuso, ricotta affumicata e semi di papavero. Si fanno a Cortina d'Ampezzo e in Cadore.
• Fagiolo di Lamon IGP — Quattro ecotipi (spagnolit, spagnolo, calonega, canalino) coltivati sull'altopiano di Lamon e nella vallata bellunese. Buccia sottilissima che in minestra si scioglie.
• Pastin — Carne di maiale e manzo macinata e condita con sale, pepe e vino, venduta sfusa dal macellaio. Si cuoce sulla piastra e si mangia con la polenta o dentro il panino.
• Schiz — Formaggio fresco appena pressato, tagliato a fette e cotto in padella con burro o panna finché si dora fuori e resta morbido dentro. Arriva dalle malghe bellunesi.

Sui Colli Euganei il moscato giallo diventa Fior d'Arancio e a Montagnana l'unico prosciutto DOP del Veneto asciuga nell'aria della bassa.

• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP — Cosce salate a secco e stagionate almeno dodici mesi nella bassa padovana attorno a Montagnana, tra i Colli Berici e gli Euganei. Porta impresso a fuoco il leone di San Marco ed è l'unico prosciutto DOP del Veneto.
• Gallina padovana — Razza dal grande ciuffo di piume sul capo, recuperata negli allevamenti della bassa padovana insieme alla cugina di Polverara. Carne soda e poco grassa, adatta al lesso e al brodo più che all'arrosto.
• Bigoli con l'anatra — Spaghettoni ruvidi estrusi col torchio di bronzo, il bigolaro, cotti nel brodo dell'anatra e conditi col suo sugo. La carne lessa si serve dopo, come secondo, con la salsa di acciughe.
• Fior d'Arancio dei Colli Euganei DOCG — Moscato giallo coltivato sui rilievi vulcanici euganei attorno ad Arquà Petrarca e Baone, vinificato spumante o passito. Il nome viene dal profumo di zagara che l'uva ha già sulla pianta.

Nella Sacca degli Scardovari, dove il Po incontra l'Adriatico, la cozza è DOP: l'acqua salmastra la fa più dolce e sottile.

• Cozza di Scardovari DOP — Allevata nella laguna di Porto Tolle, dove il ramo del Po porta acqua dolce e nutrienti. Guscio sottile, mollusco chiaro e poco salato, si raccoglie da maggio a ottobre.
• Aglio Bianco Polesano DOP — Coltivato sui terreni alluvionali fra Adige e Po, si secca in campo e si conserva in trecce per un anno intero. Bulbo bianchissimo, con alto contenuto di zolfo e sapore netto.
• Insalata di Lusia IGP — Cappuccia e gentile coltivate sulle sabbie sciolte lasciate dalle piene dell'Adige, attorno a Lusia. Foglia croccante e poco fibrosa, con la costa che si spezza netta.
• Riso del Delta del Po IGP — Cresce su terreni salsi conquistati al mare, che danno un chicco più ricco di proteine e resistente alla cottura. Le varietà sono Carnaroli, Arborio, Volano e Baldo.
• Radicchio di Chioggia IGP — L'areale scende nei comuni rivieraschi del Delta, da Rosolina a Porto Viro e Loreo. Cespo tondo e serrato, meno amaro del trevigiano, si mangia crudo o alla griglia.

Il radicchio tardivo si raccoglie e poi rinasce: sepolto nell'acqua di risorgiva del Sile, perde l'amaro e apre i germogli.

• Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP — Raccolto dopo le prime gelate e poi messo per due o tre settimane al buio in vasche di acqua di risorgiva a circa 11 gradi: il germoglio riparte, la costa sbianca e la foglia si arriccia. Croccante e appena amaro.
• Radicchio Variegato di Castelfranco IGP — Rosetta larga color crema screziata di rosso, nata dall'incrocio tra il radicchio di Treviso e la scarola, coltivata attorno a Castelfranco Veneto. Si mangia crudo, non alla griglia.
• Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG — Glera sulle dorsali ripide tra Conegliano e Valdobbiadene, vendemmiata a mano perché i pendii non ammettono mezzi. Il Cartizze occupa poco più di cento ettari sulla collina di Valdobbiadene.
• Casatella Trevigiana DOP — Formaggio fresco di latte vaccino, pronto in pochi giorni, morbido al punto da spalmarsi. Nasce come formaggio di casa fatto col latte avanzato, ed è tra le poche DOP a stagionatura brevissima.
• Tiramisù — Savoiardi inzuppati nel caffè e strati di crema al mascarpone con uova e zucchero, cacao sopra. Treviso ne rivendica la paternità con una ricetta senza panna, senza liquore e senza cottura; il Friuli la contesta.

Città di mare senza campagna, con gli orti nelle isole: pesce conservato in agrodolce, stoccafisso dal Nord, carciofi da Sant'Erasmo.

• Sarde in saor — Sarde fritte stratificate con cipolle stufate nell'aceto, uvetta e pinoli, e lasciate riposare almeno un giorno. Non è un antipasto qualsiasi: è il metodo con cui si conservava il pesce a bordo.
• Moeche — Granchi della laguna catturati nelle poche settimane in cui cambiano il carapace e restano molli. Si tengono vivi nei vieri e si friggono interi dopo un bagno nell'uovo: si pescano a Burano e a Chioggia.
• Baccalà mantecato — A Venezia si usa lo stoccafisso essiccato, non il baccalà sotto sale: si bolle, si spina e si monta con olio finché diventa crema bianca. Arriva dalle Lofoten dal Quattrocento.
• Castraure di Sant'Erasmo — Il primo carciofo violetto della pianta, tagliato in aprile per far crescere i laterali. Cresce sull'isola di Sant'Erasmo, in terreno salmastro: se ne raccoglie uno per pianta.
• Bigoli in salsa — Spaghettoni grossi trafilati col torchio, il bigolaro, conditi solo con cipolla sciolta a lungo e acciughe salate. Piatto di magro della vigilia, senza formaggio.

Verona secca le uve nei fruttai fino a gennaio e serve il bollito con la pearà, salsa di pane, midollo e pepe.

• Amarone della Valpolicella — Corvina, corvinone e rondinella appassite su graticci nei fruttai delle valli di Negrar, Fumane e Marano per tre o quattro mesi, poi fermentate fino a secco. Nasce come errore dell'ultima botte di recioto, lasciata fermentare troppo.
• Pearà — Salsa di pane grattugiato, midollo di bue e molto pepe nero, cotta per ore nel brodo di carne finché non si addensa. Accompagna il bollito misto e fuori dal Veronese non si trova.
• Riso Vialone Nano Veronese IGP — Coltivato nelle risaie di risorgiva attorno a Isola della Scala, irrigate con acqua di fontanile a temperatura pressoché costante. Chicco tondo che assorbe molto brodo e resta sodo: è il riso del risotto all'isolana.
• Monte Veronese DOP — Formaggio di malga della Lessinia, in due versioni: a latte intero, giovane e morbido, e 'd'allevo' semigrasso, che stagiona oltre un anno e si grattugia. Il latte arriva dagli alpeggi sopra i 1.000 metri.
• Pandoro — Lievitato a stella a otto punte, senza canditi né uvetta, con molto burro e uova e nessuna copertura. Fu brevettato a Verona nel 1894, sviluppando i lievitati delle pasticcerie cittadine di fine Ottocento.

Il baccalà alla vicentina si fa con lo stoccafisso norvegese, non col baccalà salato: ammollato giorni e poi pipato piano nel latte.

• Baccalà alla vicentina — Stoccafisso essiccato delle Lofoten battuto e ammollato per giorni, poi cotto ore in latte, olio, cipolla, acciughe e formaggio senza mai mescolare, il cosiddetto pipare. Sandrigo ne è il paese di riferimento.
• Asiago DOP — Nasce sull'Altopiano dei Sette Comuni in due forme diverse: il pressato, giovane e dolce, e il d'allevo, stagionato fino a due anni e granuloso. scheda →
• Asparago Bianco di Bassano DOP — Cresce sotto la sabbia dei terreni del Brenta e si raccoglie prima che spunti, per questo resta bianco. Si serve lessato con uova sode schiacciate, olio e aceto.
• Sopressa Vicentina DOP — Salume grosso e morbido, con macinatura media e stagionatura lunga, aromatizzato con pepe, aglio e a volte cannella e rosmarino. Si taglia spesso e si mangia con la polenta.
• Ciliegia di Marostica IGP — Varietà locali come la Mora di Cazzano e il Durone Rosso, coltivate sulle colline terrazzate attorno a Marostica. Maturazione precoce, da fine maggio, e polpa soda.