Cosa si mangia a Verona
A Verona si mangia carne di cavallo (pastissada e sfilacci) e bollito con la pearà, una salsa di pane, midollo e pepe che non esiste da nessun'altra parte. Il resto è riso: il Vialone Nano di Isola della Scala regge il risotto all'isolana e quello all'Amarone.
Verona è una città di pianura umida e di colline da vino, e questo spiega quasi tutto quello che si mangia. La pianura veronese, bonificata e irrigata dalle risorgive, produce riso da cinque secoli: il Vialone Nano Veronese è stato il primo riso italiano a ottenere l'IGP, e a Isola della Scala il risotto non è un piatto ma un'industria culturale. Le colline della Valpolicella e del Soave danno vini che entrano in cucina: il risotto all'Amarone non è un'invenzione per turisti ma un modo di usare un vino che qui costa poco alla fonte.
La carne di cavallo è l'elemento che spiazza chi arriva da fuori. A Verona è normale, quotidiana, e si trova in macelleria come il manzo: pastissada de caval brasata per ore, sfilacci essiccati e sfilacciati da mangiare crudi con la rucola, tartare. La leggenda la fa risalire alla battaglia del 489 tra Teodorico e Odoacre e ai cavalli caduti sotto le mura, ma la ragione vera è più prosaica: fino al Novecento il cavallo era animale da lavoro, e a fine carriera finiva in pentola.
Rispetto a Venezia, che è a un'ora di treno, Verona non ha quasi pesce di mare e non ha il baccalà come religione: ha il lesso, la polenta, i formaggi di malga della Lessinia e il pesce di lago, che arriva dal Garda a venti minuti di macchina. E ha la pearà, la salsa che accompagna il bollito, fatta con pane grattugiato, midollo di bue, brodo e una quantità di pepe nero che oggi sembra eccessiva e all'epoca serviva a dire che si era abbastanza ricchi da comprarlo.
I piatti tipici di Verona
Pastissada de caval
Carne di cavallo marinata nel vino rosso della Valpolicella con spezie e verdure, poi brasata finché si sfalda. Si serve quasi sempre con la polenta o con gli gnocchi di patate, che assorbono un sugo scurissimo e denso. È il piatto per cui vale la pena entrare in una trattoria vecchia invece che in un ristorante nuovo.
Bollito misto con la pearà
Sette tagli di lesso (manzo, lingua, testina, gallina, cotechino) portati al tavolo su un carrello fumante. La pearà si prepara a parte: pangrattato, midollo di bue sciolto, brodo e pepe nero macinato al momento, cotta per due ore a fuoco bassissimo. È un piatto invernale, e in molte osterie compare solo da novembre a febbraio.
Gnocchi di patate del Bacanal
A Verona gli gnocchi hanno una festa propria: il Venerdì Gnocolar, l'ultimo venerdì di Carnevale, quando il Papà del Gnoco sfila con uno scettro che regge un gnocco infilzato. Si mangiano con burro e formaggio, con il pomodoro, o con il sugo della pastissada. La tradizione nasce nel quartiere di San Zeno, dopo la carestia del 1531.
Risotto all'isolana
Il risotto di Isola della Scala: Vialone Nano, carne di maiale e di vitello tritata a coltello, burro, rosmarino e una grattata di cannella che sorprende sempre. Si cuoce senza soffritto e senza mantecatura violenta, perché il Vialone Nano assorbe brodo tenendo il chicco separato. Alla Fiera del Riso, tra settembre e ottobre, se ne servono decine di migliaia di porzioni.
Risotto all'Amarone
Riso sfumato e poi cotto con l'Amarone della Valpolicella, che lo colora di violetto e gli lascia una nota amaricante di frutta appassita. Si manteca con burro e Monte Veronese stagionato. Funziona solo con un vino vero: fatto con un rosso qualsiasi diventa acido e slavato.
Tortellini di Valeggio
Sfoglia tiratissima, quasi trasparente, ripiena di carne e chiusa a nodo: a Valeggio sul Mincio li chiamano nodi d'amore, e c'è una leggenda di una ninfa e un capitano visconteo a giustificare il nome. Si servono in brodo o semplicemente con burro fuso e salvia. Il terzo martedì di giugno si cena su una tavolata lunga quanto il Ponte Visconteo.
Polenta e sopressa
La sopressa veneta è un salame grande, morbido, poco stagionato e dolce di pepe e aglio; si taglia a fette spesse e si scalda appena sulla polenta. Nell'entroterra della Lessinia si accompagna con il formaggio Monte Veronese fresco che fila. È il piatto delle malghe e dei rifugi, non delle trattorie di città.
Polenta e renga
Aringa affumicata scaldata sulla brace, sfilettata e servita con la polenta bianca o gialla e un filo d'olio. Si mangia il Mercoledì delle Ceneri, primo giorno di Quaresima, ed è uno dei riti alimentari veronesi più ostinati. Il piatto arriva dai commerci con il Nord Europa via Adige.
Pesce di lago del Garda
Lavarello e coregone alla griglia, luccio in salsa, sardine di lago essiccate: a venti minuti dal centro la cucina cambia completamente. Il pesce si condisce con l'olio extravergine Garda DOP, delicato e leggermente mandorlato, che non copre. Nelle trattorie di Bardolino e Lazise è la carta migliore del menù.
Sfilacci di cavallo
Carne di cavallo essiccata, affumicata e ridotta in filamenti sottilissimi, di colore quasi nero. Si mangiano crudi su rucola e scaglie di formaggio, dentro un risotto a fine cottura, o su una pizza: a Verona è una scelta normale. Salano molto: bastano venti grammi a testa.
I prodotti del territorio
Il riso viene prima di tutto: il Vialone Nano Veronese IGP, coltivato nella pianura irrigata a sud della città, ha chicco tondo e grande capacità di assorbimento, e per il risotto all'isolana non esistono alternative. Poi le colline: la Valpolicella con Amarone, Ripasso e Recioto, il Soave sulle colline vulcaniche a est, il Bardolino sul Garda, il Custoza a sud-ovest. Sul Garda si produce anche l'olio extravergine Garda DOP, uno degli oli più settentrionali del mondo, e in Lessinia il Monte Veronese DOP, in versione fresca e d'allevo.
Dall'ortofrutta arrivano il radicchio di Verona IGP, rosso e allungato, che si mangia da novembre in insalata o alla griglia, la pesca di Verona IGP, l'asparago bianco di Rivoli Veronese e le ciliegie di Marostica dell'area collinare. La macelleria equina è un settore vero, con macellai specializzati in città e nei paesi. E per i salumi, la sopressa veneta e il pastissà di maiale della Lessinia restano prodotti da bottega di paese più che da supermercato.
I dolci tipici di Verona
Il pandoro è veronese e ha una data di nascita: il 14 ottobre 1894, quando Domenico Melegatti depositò il brevetto per un dolce alto, a stella a otto punte, senza uvetta e senza canditi. Prima c'era il nadalin, più basso, più asciutto, ancora stellato, che si trova nelle pasticcerie veronesi a dicembre e che molti in città preferiscono al pandoro industriale. A Bovolone, nella pianura, la famiglia Perbellini produce dal 1891 l'Offella d'Oro, un lievitato tra i due.
Fuori dal Natale ci sono la torta russa, un guscio di sfoglia riempito di amaretti, mandorle e crema, che nonostante il nome è nata a Verona; le sfogliatine di Villafranca, sottilissime e caramellate; la brassadela, ciambella semplice da inzuppare nel vino. A Carnevale arrivano le fritole e i galani. La Pasticceria Flego, in centro, è il riferimento storico per il nadalin.
Dove assaggiarli davvero
Piazza delle Erbe è bellissima e ormai quasi tutta turistica: il mercato vero è quello di Campagna Amica e i banchi settimanali dei quartieri, mentre per la spesa quotidiana i veronesi vanno alla Salumeria Albertini in Corso Sant'Anastasia, aperta dal 1937, con un banco di formaggi di malga e salumi veneti che vale una visita anche senza comprare.
Per bere e mangiare in piedi, l'Antica Bottega del Vino, in un vicolo dietro Via Mazzini, è dal 1890 il posto dove si versa Valpolicella al bicchiere accanto a un piatto di bollito o di pastissada. Le osterie sotto i portici di Via Sottoriva, lungo l'Adige, sono la versione popolare della stessa cosa. Trattoria al Pompiere, in Vicolo Regina d'Ungheria, ha il soffitto coperto di prosciutti ed è il posto giusto per il tagliere di salumi e la pearà.
I quartieri: San Zeno è quello degli gnocchi e delle trattorie di famiglia, Veronetta, oltre il fiume, è studentesca e più economica, Borgo Trento è residenziale e ha le pasticcerie. Per il pesce di lago basta scendere a Lazise, Bardolino o Peschiera; per il riso, andare a Isola della Scala.
Quando andare
Il calendario veronese è fitto. A febbraio il Bacanal del Gnoco chiude il Carnevale con il Venerdì Gnocolar e le sfilate di San Zeno; il Mercoledì delle Ceneri si mangia polenta e renga. In aprile Vinitaly riempie la Fiera e la città per cinque giorni: alberghi e ristoranti raddoppiano i prezzi e vanno prenotati mesi prima. Sempre in primavera arrivano l'asparago di Rivoli e le prime ciliegie.
Il terzo martedì di giugno c'è la Festa del Nodo d'Amore a Valeggio sul Mincio, con quattromila coperti sul Ponte Visconteo. Da settembre a ottobre la Fiera del Riso di Isola della Scala è l'appuntamento gastronomico più serio della provincia. A novembre Fieracavalli porta in città il mondo equestre, e comincia la stagione del bollito con la pearà e del radicchio. Dicembre è il mese del pandoro e del nadalin, con il mercatino di Piazza dei Signori.
Dormire in campagna, qui vicino
Domande frequenti
Qual è il piatto tipico di Verona?
La pastissada de caval (carne di cavallo brasata nel vino rosso, servita con gnocchi o polenta) insieme al bollito misto con la pearà, la salsa di pane, midollo e pepe che è esclusivamente veronese. Sul fronte del riso, il risotto all'isolana di Isola della Scala.
Perché a Verona si mangia la carne di cavallo?
Perché fino al Novecento il cavallo era un animale da lavoro della pianura veronese e a fine carriera veniva macellato; la tradizione culinaria si è consolidata e non è mai sparita. Oggi in città esistono macellerie equine specializzate, e pastissada, sfilacci e tartare di cavallo sono normali sui menù.
Cos'è la pearà?
Una salsa densa a base di pangrattato, midollo di bue, brodo di carne e molto pepe nero, cotta a fuoco bassissimo per almeno due ore. Accompagna solo il bollito misto, si serve calda in una ciotola a parte, e a Verona è una questione seria: ogni famiglia sostiene di avere la ricetta corretta.
Dove si mangiano gli gnocchi a Verona?
Nelle trattorie di San Zeno, il quartiere da cui nasce la tradizione del Venerdì Gnocolar, e in generale in tutte le osterie storiche del centro. Il periodo migliore è il Carnevale, quando gli gnocchi compaiono ovunque e si distribuiscono anche in piazza durante le sfilate del Bacanal del Gnoco.