Amaretti

L'amaretto è un biscotto senza farina: mandorle dolci macinate, zucchero, albume montato e una piccola quota di mandorle amare o di armelline, cioè i semi che stanno dentro il nocciolo dell'albicocca. Da lì viene il nome e da lì viene tutto il carattere del biscotto: senza quella percentuale amara, che raramente supera il cinque per cento dell'impasto, resterebbe un dolcetto di mandorla qualsiasi.

La distinzione che conta davvero non è geografica ma di consistenza. Gli amaretti secchi sono asciutti fino al midollo, si spezzano con un rumore netto, si conservano per mesi e sono nati per essere inzuppati o sbriciolati. Gli amaretti morbidi hanno una crosticina screpolata e un cuore che cede sotto il dente, umido e quasi masticabile; durano poche settimane e si mangiano da soli.

In cucina il ruolo è duplice. Sono un dolce da fine pasto, ma sono soprattutto un ingrediente: sbriciolati entrano nei tortelli di zucca mantovani, nelle pesche ripiene piemontesi, nel bonet, nelle torte di mele del Nord. È uno dei pochi biscotti italiani che si compra per cucinare, non per la merenda.

Saronno, in provincia di Varese, è la capitale dell'amaretto secco. La leggenda locale racconta di una coppia di giovani che nel 1718 avrebbe preparato per il cardinale di Milano, in visita al santuario, dei biscotti fatti con quel che c'era in casa: zucchero, albume e armelline pestate. Il dato storico verificabile arriva molto dopo, a fine Ottocento, quando la produzione si struttura e nasce il caratteristico incarto a due, in carta velina.

La scuola morbida ha invece due capitali. Mombaruzzo, nel Monferrato astigiano, deve i suoi amaretti a un pasticciere di corte sabauda che si stabilì in paese nell'Ottocento e portò con sé la tecnica; da lì il biscotto morbido si è diffuso in tutto il Piemonte del Sud, dove la mandorla convive con la nocciola. Sassello, sull'Appennino ligure in provincia di Savona, produce l'altro amaretto morbido di riferimento italiano, più grande e più umido di quello piemontese.

Attorno a queste tre città ruota una quarta geografia, quella d'uso: Mantova e il basso Lombardo, dove l'amaretto non è un dolce ma un ingrediente obbligato del ripieno dei tortelli di zucca, insieme alla mostarda.

Le mandorle vengono pelate, essiccate e macinate finissime insieme a una parte dello zucchero, che impedisce alla pasta di rilasciare olio e impastarsi. Alla farina di mandorle si aggiunge la quota amara, mandorle amare o armelline, poi l'albume, montato a neve per i secchi e appena schiumato per i morbidi.

La differenza tecnica fra le due scuole sta nell'acqua e nel forno. Il secco ha meno albume, più zucchero e una cottura lunga a temperatura bassa, sui 140-150 gradi per venti-trenta minuti, che asciuga il biscotto fino al centro. Il morbido ha più albume, spesso una quota di miele o glucosio che trattiene l'umidità, e una cottura corta e più calda, 170-180 gradi per dodici-quindici minuti: la superficie si screpola e si sigilla mentre l'interno resta crudo di poco.

Gli impasti migliori riposano prima di essere formati, da qualche ora a una notte, perché la mandorla assorba l'albume. La forma si dà a mano o con la sac à poche, poi si spolvera di zucchero a velo: è quello che, in cottura, produce la crettatura tipica della superficie.

La prima cosa da leggere è l'etichetta. Un amaretto vero ha mandorle e armelline in cima alla lista degli ingredienti; se il primo ingrediente è lo zucchero e l'aroma di mandorla amara compare come aromatizzante, si sta comprando un biscotto di zucchero profumato. Diffida anche delle formulazioni con farina di frumento: l'amaretto classico non ne contiene, e infatti molte referenze sono naturalmente senza glutine, ma va sempre verificato, perché alcune produzioni industriali la aggiungono come legante.

Il secco deve rompersi netto, senza sfaldarsi in polvere, e mostrare all'interno una grana visibile di mandorla, non una pasta uniforme. Il morbido deve avere la superficie screpolata in modo irregolare, perché se le crepe sono tutte uguali sono state fatte con lo stampo, e cedere alla pressione del dito senza appiccicarsi.

Un amaretto che sa solo di dolce è mal riuscito. La nota amara deve arrivare in fondo, come un'eco, e restare in bocca qualche secondo dopo l'ultimo boccone. Se non arriva, la quota di armelline è stata tagliata.

Sbriciolati, gli amaretti secchi sono l'ingrediente che rende riconoscibile mezza pasticceria del Nord. Nei tortelli di zucca mantovani si mescolano alla polpa di zucca cotta al forno, alla mostarda e al parmigiano: senza di loro il ripieno è solo dolce, con loro acquista la spina amara che regge il piatto.

Le pesche ripiene piemontesi sono la ricetta più semplice del repertorio: pesche gialle tagliate a metà, un po' di polpa scavata, il vuoto riempito con amaretti sbriciolati, cacao amaro e zucchero, quarantacinque minuti in forno. Il bonet, il budino piemontese di uova, latte, cacao e rum, si fa con gli amaretti nell'impasto e con altri amaretti sbriciolati sopra.

Funzionano anche fuori dal dolce. Un cucchiaio di amaretti pestati dà profondità a un ripieno di cappone o di faraona, e sciolti in un fondo di cottura legano una salsa meglio del pangrattato.

I morbidi, invece, non si cucinano quasi mai: si mangiano a fine pasto con un bicchierino, ed è tutto quello che chiedono.

L'accostamento storico è con i vini dolci del Nord-Ovest: Moscato d'Asti per i morbidi, che ne asseconda la dolcezza senza appesantirla, e Brachetto d'Acqui se si vuole giocare sul contrasto aromatico. Sui secchi, più asciutti e più amari, regge meglio un passito strutturato o un vin santo.

Fuori dal vino, l'abbinamento più diffuso in Piemonte è con il caffè nero, semplicemente inzuppando; in Lombardia con la grappa o con un liquore alla mandorla. Va detta una cosa che confonde molti: l'amaretto liquore non si fa con gli amaretti biscotto. Condivide con loro la nota di armellina, perché nasce da olio di nocciolo d'albicocca, ma è una produzione parallela, non un derivato.

Con i formaggi funzionano meglio di quanto si creda: un gorgonzola dolce o un robiola stagionata con un amaretto morbido sbriciolato sopra è un finale di pasto che tiene insieme grasso, sale e amaro.

Gli amaretti secchi industriali di marca costano fra 12 e 18 euro al chilo, e si trovano ovunque nelle classiche latte da 200 grammi. Le produzioni artigianali di Saronno partono da 20 euro al chilo.

I morbidi costano di più perché contengono più mandorla e durano meno: fra 24 e 38 euro al chilo per quelli di Mombaruzzo e di Sassello acquistati in pasticceria, con le confezioni regalo che superano facilmente i 40 euro al chilo. Un morbido artigianale pesa fra 15 e 25 grammi, quindi un etto sono quattro o cinque biscotti.

Se servono per cucinare, tanto vale comprare i secchi più economici: nel ripieno dei tortelli o nel bonet la differenza si perde. Sotto i 10 euro al chilo, però, si è quasi sempre fuori dalla mandorla e dentro l'aroma.

I secchi si conservano sei mesi e oltre in una scatola di latta ben chiusa, al riparo dall'umidità. L'incarto singolo in carta velina non è folklore: protegge il biscotto dall'aria e lo tiene asciutto. Se ammorbidiscono, dieci minuti in forno a 100 gradi li recuperano.

I morbidi durano molto meno, da due a quattro settimane, e vanno tenuti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente. Il frigorifero è il peggior posto possibile: l'umidità li rende gommosi e la mandorla assorbe gli odori. Si congelano bene, invece, in sacchetti sottovuoto, e si scongelano a temperatura ambiente in mezz'ora.

Una volta sbriciolati per una ricetta, vanno usati subito: la polvere di mandorla irrancidisce in fretta.

A Saronno, dove le pasticcerie del centro e il negozio storico accanto al santuario vendono ancora il secco sfuso, e dove la tradizione dell'incarto a coppia è un piccolo rituale che vale la sosta.

A Mombaruzzo, in provincia di Asti, il morbido si compra direttamente nei laboratori del paese: sono pochi, si trovano a piedi, e in autunno la visita si combina con le fiere del tartufo della zona. A Sassello, in provincia di Savona, sulla strada fra Acqui e il mare, si trova l'altro grande morbido italiano: più grande, più umido e più dolce di quello astigiano.

A Mantova, infine, non si assaggia l'amaretto ma il suo effetto: qualunque trattoria del centro serve tortelli di zucca in cui l'amaretto è il terzo ingrediente più importante, dopo la zucca e il parmigiano.