Tajarin al tartufo
Tagliolini piemontesi impastati con soli tuorli, tirati sottili e tagliati a coltello a due millimetri, conditi con burro fuso e tartufo bianco affettato crudo. Il punto critico è che il tartufo non si cuoce mai: sopra i 50 °C i suoi composti volatili se ne vanno in pochi secondi.
Tajarin è il nome piemontese dei taglierini, e la loro particolarità è una sola: la quantità di tuorli. Le ricette di Langa e Monferrato ne prevedono da venti a quaranta per chilo di farina, senza acqua e spesso senza albume. La spiegazione che si sente ripetere nelle cascine è economica prima che gastronomica: le uova nell'aia c'erano, e gli albumi avanzati avevano già una destinazione, perché si usavano per chiarificare il vino nelle botti, una pratica documentata nelle cantine del Nebbiolo ben prima che esistessero i coadiuvanti moderni. Restavano i tuorli, e i tuorli finivano nella sfoglia. Il risultato è una pasta gialla scura, elastica, che regge lo spessore sottile senza rompersi.
La versione giusta si riconosce da tre cose. Il taglio a coltello, che dà bordi leggermente irregolari e trattiene il burro molto meglio di un taglierino tirato a macchina. La cottura brevissima, sessanta o novanta secondi in acqua salata poco: una pasta così ricca di tuorlo passa di cottura in un attimo. E il condimento, che deve togliersi di mezzo. Burro di malga fuso senza colorirlo, allungato con un cucchiaio di brodo o di acqua di cottura per farlo aderire, e sopra il tartufo bianco d'Alba affettato al tavolo con l'affettatartufi, otto o dieci grammi a persona, mai in cottura e mai in salsa. Panna, aglio, olio al tartufo e formaggi importanti sono altrettanti modi di pagare un tartufo per poi non sentirlo.
Ingredienti
- Farina 00 di media forza400 g
- Tuorli d'uovo (uova medie, circa 220 g)12
- Uovo intero1
- Sale fino4 g
- Semola rimacinata per la spianatoia50 g
- Burro di malga90 g
- Brodo di carne leggero3 cucchiai
- Tartufo bianco d'Alba (Tuber magnatum Pico)35-40 g
- Parmigiano Reggiano, facoltativo20 g
- Sale grosso per l'acqua5 g per litro
Procedimento
- 01Disponi la farina a fontana, versa al centro i tuorli, l'uovo intero e il sale e sbattili con la forchetta prima di cominciare a incorporare la farina dai bordi verso l'interno.
- 02Impasta 12-15 minuti con il palmo, spingendo e ripiegando. L'impasto sarà molto sodo e all'inizio sembrerà asciutto: non aggiungere acqua, i tuorli ne contengono a sufficienza. È pronto quando la superficie è liscia come plastilina.
- 03Avvolgi nella pellicola e lascia riposare un'ora a temperatura ambiente. Senza riposo il glutine resta contratto e la sfoglia si ritira ogni volta che la tiri.
- 04Tira la sfoglia a 1 mm, a mattarello o a macchina fermandoti alla penultima tacca. Poi lasciala asciugare 15-20 minuti sul tavolo, girandola una volta: deve perdere l'appiccicosità in superficie restando flessibile, o al taglio i fili si incollano.
- 05Infarina la sfoglia con la semola, arrotolala su se stessa senza stringere e taglia a coltello strisce da 2 mm. Solleva subito i tajarin con le dita, allargali e lasciali a nidi su un vassoio spolverato di semola.
- 06Metti l'acqua a bollire e salala poco: 5 g di sale grosso per litro. Nel frattempo scalda i piatti, perché sotto i 60 °C il burro si rapprende e il tartufo non profuma.
- 07In una padella larga sciogli il burro a fuoco bassissimo con tre cucchiai di brodo, mescolando: deve restare biondo e cremoso, non colorire. Il burro nocciola qui coprirebbe il tartufo.
- 08Cala i tajarin e scolali dopo 60-90 secondi, appena tornano a galla. Passali in padella con due cucchiai di acqua di cottura e saltali venti secondi, quel tanto che basta a velarli.
- 09Impiatta subito nei piatti caldi, forma un nido e affetta il tartufo direttamente sopra con l'affettatartufi, a lamelle il più sottili possibile. Servi immediatamente: da qui in avanti ogni minuto è aroma perso.
Gli errori da non fare
Il primo errore è cuocere il tartufo. Nelle padelle, nelle creme, nei burri fusi bollenti gli aromi volatili del magnatum evaporano in pochi secondi e resta un fungo costoso e muto: si affetta crudo, sul piatto, all'ultimo. Il secondo è l'olio al tartufo, che non contiene tartufo ma una molecola di sintesi, e sovrasta quello vero. Il terzo è il parmigiano abbondante: se proprio lo vuoi, una spolverata sotto la pasta e non sopra, mai stagionature lunghe e mai pecorino.
Sulla pasta, il difetto più comune è saltare l'asciugatura della sfoglia: tagliata umida, si incolla in un blocco unico che in acqua si separa a strappi. Il secondo è il sale nell'acqua alla dose normale, che su una pasta di soli tuorli risulta eccessivo. Il terzo è la cottura lunga: novanta secondi sono il massimo, e i tajarin freschi vanno assaggiati a sessanta. Conserva il tartufo in frigorifero avvolto in carta assorbente dentro un contenitore ermetico, cambiando la carta ogni giorno; niente riso, che lo disidrata. Spazzolalo a secco con uno spazzolino, senza lavarlo mai sotto l'acqua.
Domande frequenti
Quanti tuorli servono per i tajarin?
La tradizione di Langa va da venti a quaranta tuorli per chilo di farina. Dodici tuorli più un uovo intero su 400 g sono un ottimo compromesso: pasta ricca e gestibile anche senza sfogline in casa. Sotto gli otto tuorli non sono più tajarin, sono taglierini.
Quando c'è il tartufo bianco d'Alba?
La raccolta va da fine settembre a fine gennaio, con il momento migliore tra fine ottobre e dicembre. Fuori stagione trovi solo tartufi conservati o altre specie: meglio condire i tajarin con burro e salvia o con il fondo d'arrosto.
Quanto tartufo serve a persona?
Da otto a dieci grammi a testa per un piatto che si senta, cioè 35-40 g per quattro. Sotto i cinque grammi a persona la spesa non si giustifica: meglio un altro condimento.
Posso usare il tartufo nero al posto del bianco?
Sì, ma cambia tecnica. Il nero pregiato regge un calore breve e si può scaldare nel burro, mentre il bianco va solo affettato crudo. Il piatto risultante è buono, ma non è il tajarin al tartufo delle Langhe.