Tajarin

Tajarin è la parola piemontese per tagliolini, ma chiamarli tagliolini è riduttivo. Quello che li distingue è il rapporto tra farina e tuorli: la ricetta di riferimento delle Langhe parla di trenta tuorli per chilo di farina, e le versioni più ricche, quelle delle domeniche e delle feste, arrivano a quaranta. Nessun albume, o quasi.

Il risultato è una pasta di un giallo che non sembra naturale, elastica, che si tira sottilissima senza rompersi e che ha un sapore pieno di uovo anche condita solo con burro. Il taglio è di uno-due millimetri, ottenuto arrotolando la sfoglia e affettandola a coltello.

Sono il primo piatto delle Langhe, del Roero e del Monferrato, e in autunno diventano il veicolo del tartufo bianco d'Alba, perché non c'è supporto migliore: neutro, caldo, grasso quanto basta, e senza pezzi che disturbino.

Le colline del basso Piemonte: Langhe, Roero, Monferrato, con Alba come capitale simbolica. La ricetta è documentata nell'Ottocento ma la logica è più antica ed è contadina: nelle cascine le uova c'erano, la farina anche, e la carne no.

Il legame con il tartufo bianco è più recente e commerciale: la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba nasce nel 1929 e da lì in poi i tajarin diventano il piatto che accompagna il Tuber magnatum pico da ottobre a dicembre.

La variante che si trova nelle cascine è il condimento con il sugo d'arrosto, il fondo di cottura del brasato o dell'arrosto della domenica, allungato e filtrato. È il modo in cui li mangiavano prima che arrivassero i turisti, ed è tuttora quello che si ordina nelle osterie di Neive, Barbaresco e Monforte.

Farina 00, o una miscela di 00 e semola rimacinata per dare più tenuta, e tuorli. Nella versione classica dei ristoranti si sta sui 25-30 tuorli per chilo; a casa si lavora con proporzioni più maneggevoli, tipo 300 grammi di farina e dieci-dodici tuorli. Qualcuno aggiunge un cucchiaio di vino bianco o di acqua per rendere l'impasto lavorabile: è ammesso.

L'impasto va lavorato a lungo, almeno dieci minuti, finché non diventa liscio e sodo: è più duro di una normale sfoglia all'uovo perché contiene pochissima acqua. Poi riposa avvolto, mezz'ora o un'ora, a temperatura ambiente.

Si stende con il matterello fino a vedere la mano attraverso la sfoglia. Si lascia asciugare qualche minuto, si spolvera di semola, si arrotola e si taglia a coltello a un millimetro e mezzo. I fili si aprono subito con le dita e si dispongono a nidi su un vassoio infarinato.

La cottura è la parte che tutti sbagliano: sessanta-novanta secondi in acqua bollente salata. Un tajarin cotto tre minuti è un tajarin perso.

Il colore. Un tajarin fatto con la giusta quantità di tuorli è arancio-oro, non giallo pallido: se somiglia a una tagliatella industriale, i tuorli erano pochi o c'erano gli albumi.

Lo spessore e la larghezza: sottile come un capello schiacciato, largo un millimetro o due, mai regolare come una macchina lo farebbe. Il taglio a coltello lascia fili leggermente diversi tra loro, e quella irregolarità è il segno del fatto a mano.

Al tatto la pasta fresca deve essere asciutta e leggermente ruvida, non appiccicosa. Nei pastifici si vendono a nidi: controllate che i fili si stacchino senza strapparsi.

In etichetta, sulle versioni secche, cercate la percentuale di uova. La legge italiana chiede minimo quattro uova per chilo per potersi chiamare pasta all'uovo; i tajarin secchi seri stanno tra le otto e le dodici uova o dichiarano direttamente i tuorli.

Il condimento canonico è il più corto possibile: burro di malga fuso con qualche foglia di salvia, un giro di padella, e via. Grana o parmigiano a piacere, in quantità minima.

Con il tartufo bianco d'Alba si fa esattamente così e non si aggiunge altro: burro, tajarin, tartufo grattugiato al tavolo con l'affettatartufi. Il tartufo non si cuoce mai: il calore lo distrugge in pochi secondi.

Il sugo d'arrosto è l'alternativa contadina e per molti la migliore: il fondo di cottura di un brasato al Barolo o di un arrosto di vitello, sgrassato e filtrato, che avvolge i fili senza appesantirli.

Altri condimenti tradizionali: ragù bianco di salsiccia di Bra, fegatini di pollo saltati nel burro, funghi porcini trifolati in stagione. Quello che non funziona è il pomodoro: i tajarin non lo reggono, e nelle Langhe non lo vedrete mai.

Regola generale: il condimento va tenuto in padella e i tajarin ci finiscono dentro, mai il contrario. E si serve caldissimo, in piatti scaldati.

Il territorio suggerisce da solo. Con burro e tartufo, un Barolo di annata pronta o un Barbaresco: la ricchezza del tartufo regge il tannino nobile e viceversa. Con il sugo d'arrosto, una Barbera d'Alba o d'Asti, che ha l'acidità per pulire il grasso.

Sui condimenti più leggeri (burro e salvia, fegatini) funzionano bene i bianchi piemontesi strutturati: Arneis del Roero, Timorasso dei Colli Tortonesi, che è la scelta di chi conosce la zona.

A tavola, prima dei tajarin ci vanno gli antipasti piemontesi (vitello tonnato, carne cruda battuta al coltello, insalata russa) e dopo il brasato. È un menu che si è cristallizzato in cento anni e funziona ancora.

Freschi da un pastificio artigianale in Piemonte costano tra 12 e 18 euro al chilo; nei negozi gastronomici delle grandi città salgono a 20-26. Una porzione adulta è di 100-120 grammi, meno che con altre paste perché sono molto ricchi.

Secchi e confezionati, i tajarin di produttori langaroli stanno tra 18 e 30 euro al chilo, con le confezioni tipiche da 250 grammi a 5-8 euro.

Al ristorante nelle Langhe: 12-16 euro il piatto con burro e salvia o sugo d'arrosto. Con il tartufo bianco il conto cambia natura, perché il tartufo si pesa al tavolo: si va dai 35 ai 70 euro a porzione secondo la grammatura e l'annata, con i prezzi del Tuber magnatum che oscillano tra 200 e 500 euro l'etto.

Freschi, in frigorifero su un vassoio infarinato coperto da un canovaccio, durano due giorni. Nella vaschetta sottovuoto del pastificio arrivano a una settimana, ma vanno consumati appena aperti.

Si congelano molto bene: si dispongono a nidi ben distanziati su un vassoio, si congelano singolarmente e poi si trasferiscono in sacchetto. Si buttano in acqua ancora surgelati e cuociono in due minuti. Durano due mesi.

L'essiccazione casalinga funziona con i nidi lasciati all'aria su una griglia per un giorno, in ambiente secco: si conservano poi un mese in barattolo. Il problema è che con tanti tuorli l'essiccazione lenta rischia di irrancidire.

L'impasto crudo si conserva in frigorifero avvolto per ventiquattro ore e si stende meglio il giorno dopo.

Alba durante la Fiera del Tartufo, da metà ottobre a inizio dicembre, è l'appuntamento ovvio, con il difetto ovvio dei prezzi e delle code.

Meglio i paesi attorno: Neive, Barbaresco, Treiso, La Morra, Monforte d'Alba, Serralunga. Le osterie di questi borghi fanno i tajarin tirati a mano tutti i giorni e il sugo d'arrosto è quello del loro brasato.

Nel Roero (Canale, Vezza d'Alba, Govone) la stessa pasta si trova a prezzi più bassi e con meno turismo. A Bra, patria della salsiccia di vitello, il condimento locale è il ragù bianco di salsiccia cruda.

A Torino diverse trattorie storiche del Quadrilatero e di San Salvario li fanno bene tutto l'anno, ed è il posto giusto per un primo assaggio prima di salire in collina.