Salsiccia di Bra

La salsiccia di Bra è una salsiccia fresca di carne bovina giovane (vitello o vitellone di razza piemontese) macinata fine, condita e insaccata in budello ovino sottile. Si vende arrotolata a spirale, si compra a peso, e la si mangia cruda, spremuta dal budello sopra una fetta di pane.

È un'anomalia in tutto il repertorio italiano. In Italia salsiccia significa maiale: la carne bovina, magra e senza il grasso che lega, non è considerata adatta. A Bra si fa esattamente il contrario, e funziona perché la razza piemontese dà una carne tenerissima e perché il budello di agnello, molto più sottile di quello suino, non oppone resistenza al morso.

La ragione per cui esiste è storica e riguarda la vicina Cherasco. La tradizione braidese racconta di un'autorizzazione ottenuta dai macellai del paese nell'Ottocento, in deroga alle regole del Regno di Sardegna che riservavano la salsiccia al maiale, proprio per poter servire la comunità ebraica cheraschese, che il maiale non lo mangiava.

Qui serve una precisazione onesta: quel privilegio riguardava la materia prima, non la conformità rituale. Molte ricette moderne aggiungono una quota di lardo di maiale per legare l'impasto: altri no, e fanno una versione di solo bovino. Chi ha vincoli alimentari religiosi deve chiedere al macellaio cosa c'è dentro e sapere che, in ogni caso, non si tratta di un prodotto certificato kosher: la kasherut richiede macellazione rituale e supervisione, che qui non ci sono.

Bra è una città di trentamila abitanti in provincia di Cuneo, sul Tanaro, nel punto in cui il Roero finisce e comincia la pianura verso Carmagnola. Le Langhe sono a un quarto d'ora, Alba a quindici chilometri, Torino a cinquanta.

È una città di macellai e di mercato del bestiame. Attorno c'è la zona di allevamento della razza piemontese, il bovino da carne con la doppia groppa che dà tagli magrissimi e teneri: la stessa carne che diventa carne cruda all'albese, brasato al Barolo e, appunto, salsiccia.

Cherasco, otto chilometri più a sud, aveva dal Settecento una comunità ebraica con la sua sinagoga, radunata lì dagli editti sabaudi che concentravano gli ebrei del ducato in poche località. Quella presenza spiega la domanda che i macellai di Bra hanno soddisfatto, e spiega perché un'eccezione alla regola generale sia stata cercata e concessa.

Bra ha poi avuto un secondo ruolo nella gastronomia italiana: qui è nato Slow Food, nel 1986, e qui l'associazione ha ancora la sede. A Pollenzo, frazione di Bra, ha sede l'Università di Scienze Gastronomiche, e ogni due anni la città ospita Cheese, la rassegna internazionale dei formaggi a latte crudo. Nella stessa città esiste anche il Bra DOP, che è un formaggio: chi cerca "Bra" trova prima quello.

Si parte da carne bovina giovane, magra, presa da spalla, coscia o pancia, rifilata con cura da nervi e tendini. La macinatura è fine, con piastra da tre-quattro millimetri e a volte due passaggi, perché la carne bovina cruda con grana grossa risulterebbe filamentosa.

All'impasto si aggiunge una quota di grasso, che serve a legare e a dare morbidezza: nella maggior parte delle macellerie è lardo di maiale, in percentuali che vanno dal cinque al quindici per cento; alcune usano solo grasso bovino, e in quel caso la salsiccia risulta più asciutta e leggermente più tenace.

Il condimento è dolce e non copre la carne: sale, pepe bianco, noce moscata, e secondo la bottega un pizzico di cannella, chiodi di garofano, un po' di vino bianco o di porro. Ogni macelleria braidese ha la sua formula e non la dice.

L'insacco avviene in budello ovino, sottilissimo, che si può mangiare senza fastidio ma che di solito viene aperto e scartato quando la salsiccia si consuma cruda. La salsiccia esce continua e viene arrotolata a spirale, senza legature intermedie.

Non c'è stagionatura e non c'è fermentazione. Si produce al mattino e si vende in giornata: è a tutti gli effetti carne cruda macinata e condita, non un salume conservato. Questo determina tutto il resto: il modo di venderla, di conservarla e di mangiarla.

Il colore deve essere rosso vivo, brillante, uniforme. Il bovino crudo si ossida in fretta: una salsiccia che vira al marrone o al grigiastro sui bordi è stata prodotta il giorno prima, e per un prodotto che si mangia crudo non è un dettaglio.

Il budello è chiaro, sottile e aderente. Se è spesso, opaco o gonfio, non è ovino. La spirale deve essere ben tesa: se il budello è flaccido, l'insacco è stato fatto male e la salsiccia ha preso aria.

Al tatto la salsiccia è morbida e cedevole, mai elastica o gommosa. Al naso deve profumare di carne fresca e di noce moscata, nient'altro: qualunque nota acida o di fermentato è fuori posto in un prodotto che non fermenta.

In macelleria la domanda giusta è duplice: quando è stata fatta e cosa contiene. La risposta alla prima dovrebbe essere "stamattina"; la seconda serve a sapere se c'è lardo di maiale, informazione che al banco viene data senza problemi.

Cruda è il modo canonico. Si apre il budello con la punta di un coltello, si spreme la carne su una fetta di pane o su un grissino, si aggiunge un filo d'olio e una macinata di pepe. È l'aperitivo standard delle osterie braidesi, servito con un bicchiere di Barbera o di Arneis.

Sempre cruda, si può condire come una tartare: olio, sale, limone o aceto, scaglie di Parmigiano, e in stagione lamelle di tartufo bianco d'Alba, che è il modo in cui la servono i ristoranti della zona.

Cotta perde la sua particolarità ma resta buona: alla griglia in pochi minuti, in padella con i peperoni, sfusa dentro un risotto o un sugo. Essendo magra, cuoce molto più in fretta di una salsiccia di maiale e passa dal rosa al secco in un attimo: due-tre minuti per lato e basta.

Una precauzione che vale la pena rispettare: essendo carne cruda macinata, va comprata il giorno stesso, tenuta al freddo e consumata subito. Le persone in gravidanza, i bambini piccoli, gli anziani e chi ha difese immunitarie ridotte dovrebbero mangiarla cotta.

I vini di casa sono quelli di Langa e Roero. La Barbera d'Alba giovane, con la sua acidità, è l'abbinamento più frequente; il Dolcetto d'Alba, morbido e poco tannico, funziona altrettanto bene sulla salsiccia cruda.

Sul bianco, il Roero Arneis è la scelta locale e la migliore in assoluto per la versione cruda condita a tartare: pulisce senza aggredire. L'Alta Langa metodo classico è l'alternativa elegante.

A tavola la salsiccia di Bra sta con i grissini stirati, con il pane di Bra, con la robiola di Roccaverano e con i peperoni di Carmagnola quando è stagione. In autunno l'abbinamento della zona è con il tartufo bianco d'Alba, e in quel caso il vino sale a un Nebbiolo d'Alba.

In macelleria a Bra la salsiccia costa fra i 14 e i 22 euro al chilo, cioè un paio di euro all'etto: è un prodotto quotidiano, non una specialità da regalo. Le versioni di solo bovino, senza lardo di maiale, costano leggermente di più perché la lavorazione è più delicata.

Fuori dal Piemonte è rara e il prezzo sale a 22-30 euro al chilo nelle gastronomie specializzate, che però la ricevono con un giorno di ritardo, e per un prodotto che si mangia crudo un giorno conta.

All'estero non esiste praticamente distribuzione: essendo carne cruda fresca senza stagionatura, non è esportabile nei modi usuali. Chi la cerca negli Stati Uniti o nel Regno Unito troverà al massimo imitazioni cotte o congelate, sui 18-28 dollari alla libbra e sulle 25-40 sterline al chilo, che sono un'altra cosa.

Va conservata in frigorifero fra zero e quattro gradi, nella parte più fredda, e consumata entro ventiquattro ore dall'acquisto se si mangia cruda. Non è una raccomandazione prudenziale generica: è carne bovina macinata cruda, con tutta la superficie esposta che la macinatura comporta.

Se si prevede di cuocerla, la si può tenere due giorni. Oltre, il colore vira e il sapore prende una nota metallica riconoscibile.

Si congela, ma cruda dopo lo scongelamento non va più mangiata: il congelamento rompe le cellule, la carne rilascia acqua e la consistenza cambia. Congelata va destinata alla cottura, entro due mesi.

Non va tenuta sottovuoto per giorni pensando che si conservi meglio: il sottovuoto rallenta l'ossidazione ma non la contaminazione, e su un prodotto crudo il tempo resta il fattore che comanda.

La spirale va appoggiata su un piatto senza schiacciarla e coperta senza sigillarla. Comprare poco e spesso è l'unico modo corretto di gestirla.

A Bra, nelle macellerie storiche del centro e nelle osterie sotto i portici, dove la salsiccia cruda arriva come antipasto insieme ai grissini e al vitello tonnato. La città si gira a piedi in un'ora: piazza Caduti, il santuario dei Fiori, la Zizzola sulla collina.

A Pollenzo, frazione di Bra costruita sull'antica Pollentia romana, dove hanno sede l'Università di Scienze Gastronomiche e la banca del vino. A Cherasco, otto chilometri più in là, dove si mangiano anche le lumache, dato che è la capitale italiana dell'elicicoltura, e dove sopravvive la memoria della comunità ebraica con la sinagoga settecentesca.

Ogni due anni, a settembre, Bra ospita Cheese, la manifestazione internazionale di Slow Food dedicata ai formaggi a latte crudo: il centro si riempie di banchi e la salsiccia è ovunque. Alba, con la sua fiera del tartufo, è a un quarto d'ora, e le Langhe del Barolo cominciano subito dopo.