Panissa vercellese
La panissa vercellese è riso della Baraggia cotto con fagioli di Saluggia, salam d'la duja e cotenna, sfumato con vino rosso e tirato con il brodo dei fagioli. Non è un risotto mantecato: non si aggiungono burro né formaggio alla fine, perché il grasso del salame sotto strutto fa già tutto il lavoro.
La panissa è il piatto delle risaie tra Vercelli e la Baraggia, dove il riso non è un ingrediente ma il paesaggio. Nasce come piatto unico dei contadini e delle mondine: il riso della cascina, i fagioli dell'orto, e il salam d'la duja, cioè il salame crudo conservato sotto strutto nella duja, l'orcio di terracotta che permetteva di tenere la carne di maiale per tutto l'anno senza affumicatura né stagionatura all'aria. È da lì che il piatto prende il suo carattere: il grasso di conservazione entra nel riso e gli dà una morbidezza che nessun burro riproduce.
La confusione ricorrente è con la paniscia novarese, che è un'altra ricetta pur essendo cugina: la novarese ha un vero minestrone di verdure alla base (verza, sedano, carota, cavolo) e usa i fagioli di Borlotto di Gambolò, la vercellese invece è più asciutta e concentrata, costruita quasi solo su fagioli di Saluggia, cotenna e salame. L'altro punto che distingue una panissa fatta bene è il liquido: non si usa brodo di carne ma l'acqua di cottura dei fagioli, densa di amido e già saporita, che è ciò che lega il piatto. E il vino è rosso e locale (Barbera, Gattinara, Bramaterra) non bianco.
Ingredienti
- Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP (Arborio o Baldo)320 g
- Fagioli di Saluggia secchi (in alternativa borlotti)200 g
- Salam d'la duja150 g
- Cotenna di maiale80 g
- Lardo50 g
- Cipolla80 g (1 piccola)
- Vino rosso (Barbera o Gattinara)150 ml
- Sedano1 costa
- Carota1 piccola
- Alloro1 foglia
- Acqua per i fagioli2 litri
- Sale e pepe neroq.b.
Procedimento
- 01Metti i fagioli in ammollo in acqua fredda per 12 ore. Scolali e sciacquali.
- 02Cuoci i fagioli in 2 litri d'acqua fredda con la cotenna tagliata a striscioline, il sedano, la carota e l'alloro, a fuoco basso per 60-70 minuti, finché non sono teneri ma interi. Sala solo negli ultimi 15 minuti: il sale in partenza indurisce la buccia.
- 03Tieni il brodo dei fagioli in caldo su un fuoco accanto, intorno ai 90 °C. È il liquido con cui tirerai il riso e non va sostituito con acqua o dado.
- 04Spella il salam d'la duja e sbriciolalo grossolanamente con le mani: deve restare a pezzi irregolari, non tritato.
- 05Trita finemente lardo e cipolla e falli sciogliere insieme in una casseruola larga a fuoco basso per 6-7 minuti, senza mai far colorire la cipolla.
- 06Alza la fiamma, unisci il salame sbriciolato e rosolalo 3-4 minuti finché non perde il colore crudo e il grasso non si è fuso nel fondo.
- 07Versa il riso e tostalo 2 minuti mescolando, finché i chicchi non sono traslucidi ai bordi e caldi al tatto.
- 08Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare completamente a fiamma alta, 2-3 minuti: il riso deve virare a un rosa bruno.
- 09Aggiungi un paio di mestoli di fagioli con il loro brodo e prosegui la cottura per 16-18 minuti, unendo brodo bollente man mano che viene assorbito. A metà cottura versa i fagioli rimasti con la cotenna.
- 10Spegni quando il riso è al dente e il piatto è ancora scorrevole, aggiusta di sale e macina il pepe. Lascia riposare 2 minuti coperto e servi senza mantecare: niente burro, niente formaggio.
Gli errori da non fare
L'errore più comune è trattare la panissa come un risotto milanese e mantecarla a fine cottura con burro e grana. Non si fa: il piatto è già grasso per via del lardo e del salame sotto strutto, e il formaggio lo rende pesante e ne copre la parte affumicata. Il secondo errore è usare brodo di carne o di dado al posto dell'acqua dei fagioli, che è amidosa e legante e costituisce metà della cremosità.
Non salare i fagioli all'inizio della cottura, perché la buccia resta coriacea. Non tritare il salame nel mixer: va sbriciolato a mano, così restano bocconi riconoscibili. Se non trovi il salam d'la duja, un salame crudo morbido e non stagionato è l'approssimazione migliore, mentre un salame secco e stagionato resta duro e non rilascia grasso. Non usare vino bianco, che lascia il piatto acido e sbiadito. E non allungare la cottura sperando in una crema: la panissa resta più asciutta di un risotto, e va così.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra panissa e paniscia?
La panissa è vercellese e più concentrata: fagioli di Saluggia, salam d'la duja, cotenna, vino rosso. La paniscia è novarese e parte da un minestrone di verdure (verza, sedano, carota) con fagioli di Gambolò, quindi risulta più umida e vegetale.
Cos'è il salam d'la duja?
Un salame crudo di maiale conservato dentro la duja, un orcio di terracotta, sommerso nello strutto. Non si stagiona all'aria, quindi resta morbido, umido e leggermente acidulo, e in cottura rilascia il grasso che condisce il riso.
Posso usare fagioli in scatola?
Puoi, ma perdi il brodo, che è il cuore della ricetta. Se non hai alternative, sciacquali bene e usa un brodo vegetale leggero addensato con qualche fagiolo schiacciato, e aggiungili solo negli ultimi 10 minuti perché sono già cotti.
Quale riso usare?
Un riso della Baraggia Biellese e Vercellese DOP, tipicamente Arborio o Baldo, che tiene la cottura lunga in un liquido denso. Il Carnaroli funziona; i risi a chicco piccolo e i parboiled no, perché non rilasciano abbastanza amido.