La stagionatura

Tre processi lavorano insieme. Il primo è fisico: l'acqua evapora, il pezzo cala di peso (un prosciutto crudo perde fra un quarto e un terzo del peso iniziale) e cala soprattutto l'attività dell'acqua, cioè l'acqua realmente disponibile ai microrganismi. Scendere sotto una certa soglia rende il prodotto stabile senza conservanti: è la conservazione prima del frigorifero. Il secondo processo è la proteolisi: enzimi del latte, del caglio, della carne e dei batteri spezzano le proteine in peptidi e amminoacidi liberi. Il glutammato che si forma è la ragione dell'umami di un Parmigiano vecchio, e i cristalli croccanti che si trovano nelle forme oltre i ventiquattro mesi sono cristalli di tirosina, non di sale. Il terzo è la lipolisi, che libera acidi grassi e con essi le note di frutta secca, burro fuso e piccante.

I minimi sono scritti nei disciplinari e non sono negoziabili. Parmigiano Reggiano DOP: dodici mesi, ed è proprio a dodici mesi che avviene la selezione. Grana Padano DOP: nove mesi. Prosciutto di Parma DOP: almeno dodici mesi dall'inizio della lavorazione, con la corona ducale impressa a fuoco solo dopo il controllo finale. Prosciutto di San Daniele DOP: tredici mesi, con lo zampino lasciato attaccato che è la sua firma visiva. Culatello di Zibello DOP: non meno di dieci mesi. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP: dodici anni per l'affinato, venticinque per l'extravecchio, e nel frattempo il mosto cotto passa da botte a botte con travasi e rincalzi annuali che riducono il volume di oltre il novanta per cento.

Il controllo di fine stagionatura è un mestiere. Sul Parmigiano Reggiano gli esperti battitori del Consorzio percuotono la forma con un martelletto e ascoltano: il suono rivela vuoti, sfoglie, fessure interne. Dove serve intervengono con l'ago, per valutare l'odore, o con la vite campione, per estrarre un piccolo carotaggio. Chi passa riceve il marchio ovale a fuoco. Chi ha difetti lievi diventa «mezzano» e viene inciso sullo scalzo con solchi paralleli. Chi non passa perde del tutto la marchiatura a puntini, che viene raschiata via, e va sul mercato senza nome: è la stessa forma, ma non è più Parmigiano Reggiano.

L'ambiente conta quanto il tempo. La ventilazione, l'umidità relativa e la temperatura decidono se il calo è graduale o se la superficie si asciuga troppo in fretta creando una crosta impermeabile che blocca l'evaporazione, il difetto che i prosciuttai chiamano incartonamento. Da qui la geografia della stagionatura italiana: le finestre contrapposte dei prosciuttifici della Val Parma, aperte sul vento che sale dal mare e si asciuga sull'Appennino; l'aria secca della Valtellina per la bresaola; i tunnel nella roccia della Valle d'Aosta per la Fontina; le fosse di tufo del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, dove le forme restano sepolte fra ottanta e cento giorni e vengono tradizionalmente riaperte il 25 novembre, giorno di Santa Caterina. Le celle climatizzate riproducono i parametri, non la microflora ambientale.

Ultima cosa, la più controintuitiva: più vecchio non significa più buono. Ogni prodotto ha una finestra, dopo la quale la proteolisi produce amaro, il sale si concentra oltre il piacevole, la pasta diventa granulosa e i grassi virano al rancido. Un Parmigiano di trenta mesi non è «meglio» di uno di ventiquattro: è un altro formaggio, più adatto a essere grattugiato che mangiato a scaglie. Un prosciutto oltre i trenta mesi può essere magnifico o asciutto e salatissimo, a seconda della coscia di partenza. La regola pratica è chiedere sempre il mese e l'anno di produzione: sul Parmigiano sono stampati a puntini sullo scalzo, insieme al numero del caseificio, e non farsi vendere l'età come sinonimo di qualità.