Aceto Balsamico

L'Aceto Balsamico Tradizionale è mosto d'uva cotto a fuoco diretto, fatto fermentare e acetificare, poi invecchiato per almeno dodici anni in una batteria di botti di legni diversi e di volume decrescente. Non contiene aceto di vino, non contiene caramello, non contiene addensanti, non contiene conservanti: l'elenco degli ingredienti è di una parola. La densità è quella di uno sciroppo leggero, il colore bruno scuro con riflessi rossi, il gusto agrodolce con l'acidità che arriva dopo la dolcezza.

Esistono due denominazioni distinte e separate: l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, entrambe riconosciute dall'Unione Europea nel 2000. Sono due prodotti gemelli con regole quasi identiche e nomenclature diverse: Modena classifica in Affinato (minimo dodici anni) ed Extravecchio (minimo venticinque); Reggio Emilia usa tre bollini di colore diverso (aragosta, argento e oro) che corrispondono a livelli crescenti di invecchiamento e di concentrazione.

Accanto a questi, sotto un nome legalmente simile ma sostanzialmente diverso, esiste l'Aceto Balsamico di Modena IGP: un prodotto industriale ottenuto miscelando mosto d'uva cotto o concentrato con aceto di vino, con la facoltà di aggiungere fino al 2% di caramello, e con un invecchiamento minimo di sessanta giorni. È un condimento onesto se lo si compra sapendo cos'è, e quasi nessuno lo sa. C'è infine il condimento balsamico, che non è una denominazione ma un contenitore: ci finiscono sia prodotti eccellenti fatti come il Tradizionale ma più giovani, sia liquidi zuccherini senza storia. Si legge l'elenco degli ingredienti, non l'aggettivo.

La zona di produzione del Tradizionale coincide con le province di Modena e di Reggio Emilia, e con nient'altro. Le uve devono provenire da lì: Lambrusco nelle sue varietà, Trebbiano, Ancellotta, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatto, Fogarina, Montuni, Spergola, e lì deve avvenire tutta la lavorazione, dalla cottura del mosto all'imbottigliamento.

Il balsamico nasce come prodotto domestico. Fino all'Ottocento le batterie stavano nei sottotetti delle case padronali emiliane e l'aceto si faceva per la famiglia: era dote delle figlie, regalo di nozze, medicina. La parola balsamico viene da lì, dall'uso come balsamo, non dal gusto.

La scelta del sottotetto non è pittoresca: serve. In un solaio non climatizzato la temperatura passa dai pochi gradi di gennaio ai trentacinque e più di agosto, e questa escursione è il motore del prodotto. D'estate l'acetificazione accelera e l'acqua evapora attraverso il legno; d'inverno il liquido riposa e i composti si assestano. Un balsamico invecchiato in cantina a temperatura costante non diventa mai balsamico.

Si parte dal mosto d'uva appena pigiato, cotto a fuoco diretto in vasi aperti sotto l'ebollizione, per molte ore, finché non perde tra il 30 e il 50% del volume. Il mosto cotto è denso, scuro, dolcissimo. Nessuna aggiunta: né zucchero, né acqua, né aceto.

Il mosto cotto viene poi raffreddato, decantato e messo a fermentare: prima la fermentazione alcolica dei lieviti, poi l'acetificazione dei batteri acetici. Solo a quel punto entra in batteria.

La batteria è una fila di botti di volume decrescente, in genere da cinque a sette, ma anche dodici nelle acetaie storiche. I legni sono diversi apposta perché ciascuno cede qualcosa: il rovere dà struttura e tannino, il castagno colore e tannino, il ciliegio dolcezza, il gelso concentrazione, ginepro e frassino note resinose. Ogni botte ha sulla parte superiore un'apertura quadrata, il cocchiume, lasciata aperta e coperta solo da un telo, perché il prodotto deve respirare ed evaporare.

Ogni anno, in inverno, si fa il rincalzo. Dalla botte più piccola si preleva una quantità minima di aceto finito, mai più di un quarto del contenuto; quella botte viene riempita con il prodotto della botte immediatamente più grande, che a sua volta viene rabboccata dalla successiva, risalendo la fila. La botte più grande riceve il mosto cotto dell'annata. Nessuna botte viene mai svuotata: il prodotto che esce contiene, in proporzioni sempre più piccole, il mosto di tutti gli anni precedenti. Per questo l'età dichiarata non è l'età di un liquido, ma la vita minima della batteria.

Da una batteria familiare escono pochi litri all'anno, quando ne escono. Il campione va sottoposto alla commissione di assaggio del Consorzio, che valuta alla cieca su una scala a punteggio: se passa, il Consorzio lo imbottiglia e lo sigilla; se non passa, torna in batteria. Il produttore non imbottiglia mai in autonomia.

Il primo controllo è la bottiglia. Il Tradizionale di Modena DOP esce solo in una bottiglietta da 100 millilitri dal corpo sferico, disegnata da Giorgetto Giugiaro; quello di Reggio Emilia in un tulipano rovesciato, sempre da 100 millilitri, dello stesso progettista. Se il balsamico è in una bottiglia da 250 ml, non è Tradizionale, punto.

Il secondo controllo è il nome esatto: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP oppure Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. Se manca la parola Tradizionale, o se al posto di DOP c'è IGP, è l'altro prodotto: tra i due nomi ballano una parola e un ordine di grandezza di prezzo.

Il terzo controllo è l'elenco degli ingredienti. Sul Tradizionale c'è scritto mosto d'uva cotto e basta. Sull'IGP leggerete mosto d'uva concentrato o cotto, aceto di vino ed eventualmente colorante caramello E150d: il caramello dà il colore che il tempo non ha dato.

Il quarto controllo si fa sul cucchiaio. Il Tradizionale scende lentamente, in un filo continuo, e lascia una patina che non si stacca subito: la densità supera 1,24. Un IGP giovane cola come acqua sporca. Ma la densità si può imitare con addensanti e zucchero, quindi da sola non basta.

Al gusto, il Tradizionale è dolce prima e acido dopo, con un finale lungo su legno, frutta secca e prugna cotta, e non pizzica in gola. Se il primo impatto è una fitta acetica pungente, è aceto di vino addolcito.

Il Tradizionale non si cuoce mai. Il calore distrugge in pochi secondi gli aromi che ci hanno messo dodici anni ad arrivare, e trasforma un prodotto da cinquanta euro in un caramello acido qualsiasi. Si usa a crudo, a filo, sul piatto finito e caldo, dove il tepore basta a farlo aprire, in dosi da cucchiaino, non da cucchiaio.

Gli usi classici sono tre e sono giusti tutti e tre: qualche goccia su scaglie di Parmigiano Reggiano stagionato, su un risotto bianco mantecato, su una bistecca appena scottata. Tra le verdure reggono asparagi e cipolle al forno. Sui dolci la combinazione con le fragole è antica quanto il prodotto, ma quella davvero riuscita è con il gelato alla crema: il grasso del latte tiene l'acidità e la spinge verso la liquirizia. Nelle case modenesi si offriva anche liscio, un cucchiaino di Extravecchio a fine pasto.

L'IGP, invece, è nato per fare quello che il Tradizionale non deve fare: vinaigrette, marinate, cipolle sfumate in padella, riduzioni con il fondo di cottura. La glassa balsamica è un'altra cosa ancora: IGP con amido, zucchero e spesso sciroppo di glucosio, un prodotto da impiattamento, non da sapore.

Il Parmigiano Reggiano di lunga stagionatura è l'abbinamento fondativo, e non per campanilismo: la cristallizzazione salina del formaggio e la dolcezza acida del balsamico si completano in modo quasi chimico. Trentasei mesi o più, a scaglie, con due gocce sopra.

Sui salumi funziona con il culatello e con la mortadella, meno con i salami piccanti. Sul bollito misto emiliano è un'alternativa alla salsa verde; sul gnocco fritto e sulle tigelle è consuetudine locale.

Con il vino il balsamico è ingrediente difficile perché l'acidità disturba: meglio un Lambrusco secco di buona spalla, che gioca sullo stesso terreno, o un passito non troppo zuccherino se chiude il pasto. Da evitare: pesce delicato, formaggi freschi lattici, insalate già condite con limone.

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Affinato, dodici anni, costa tra 45 e 70 euro per la bottiglia da 100 millilitri, cioè tra 450 e 700 euro al litro. L'Extravecchio, venticinque anni, parte da 90 euro e arriva regolarmente a 150-200 euro per gli stessi 100 millilitri. Le stesse cifre valgono per Reggio Emilia, con il bollino oro nella fascia alta.

Sembra assurdo finché non si fa il conto: dodici anni di immobilizzo, evaporazione annua consistente, una batteria che produce pochi litri, un prelievo che non può superare un quarto della botte più piccola, e un esame di assaggio che può bocciare tutto. Il prezzo al litro è alto perché il litro non esiste.

L'Aceto Balsamico di Modena IGP da supermercato costa tra 3 e 10 euro per 250 millilitri, cioè tra 12 e 40 euro al litro. Le versioni Invecchiato, con almeno tre anni di botte e molto più mosto, stanno tra 15 e 40 euro per 250 millilitri e sono il vero acquisto intelligente per chi cucina. I condimenti balsamici seri, mosto cotto invecchiato cinque o dieci anni senza aceto di vino aggiunto, stanno tra 25 e 60 euro per 250 millilitri, e per l'uso quotidiano a crudo sono spesso la scelta più razionale.

Con cento euro di budget, una bottiglia di Extravecchio finirà intatta in credenza: meglio un Affinato da cinquanta e un buon condimento da trenta per l'uso corrente.

Il Tradizionale non scade, non va in frigorifero e non teme il tempo: è già sopravvissuto a dodici anni di solaio. Si conserva in dispensa, in piedi, al riparo da calore diretto e luce, richiuso con il suo tappo. Una bottiglia aperta può restare aperta per anni: se resta molta aria, l'unico effetto è una lentissima ulteriore concentrazione, che non è un difetto. Un deposito sul fondo o qualche filamento gelatinoso è la madre dell'aceto, segno di autenticità e non di guasto: si filtra con un colino se dà fastidio.

L'IGP va invece consumato entro un paio d'anni dall'apertura, perché la componente di aceto di vino e la minore concentrazione lo rendono più fragile. Da non fare mai: travasare il Tradizionale in ampolle da tavola, oliere o spruzzini, perché il contatto continuo con l'aria in un contenitore largo lo rovina in poche settimane.

A Spilamberto, in provincia di Modena, il Museo del Balsamico Tradizionale spiega il ciclo produttivo e organizza degustazioni; a giugno il Palio di San Giovanni mette in gara i balsamici delle acetaie familiari davanti a una giuria della Consorteria, nata qui nel 1967.

Attorno a Modena molte acetaie storiche aprono su prenotazione, spesso dentro aziende agricole che fanno anche Lambrusco e Parmigiano: la visita finisce con l'assaggio comparato di Affinato ed Extravecchio, il modo migliore per capire cosa si sta comprando. A Reggio Emilia l'acetaia comunale, nel palazzo del Comune, racconta la denominazione reggiana e i suoi tre bollini.

A tavola, le trattorie della via Emilia lo servono come si deve: sul Parmigiano prima del pasto e sul gelato alla fine. Nei ristoranti di Modena la bottiglia arriva con il contagocce, ed è un buon segno.