Tagliatelle al ragù
Il ragù bolognese è un brasato di carne macinata grossa e pancetta, cotto tre ore con pochissimo pomodoro e rifinito con il latte, servito su tagliatelle all'uovo. Il punto critico è il fuoco: una bolla ogni due secondi per tre ore, e nessuna scorciatoia regge.
La delegazione bolognese dell'Accademia Italiana della Cucina ha depositato la ricetta del ragù alla Camera di Commercio di Bologna il 17 ottobre 1982 e l'ha aggiornata il 20 aprile 2023. L'impianto è rimasto lo stesso: cartella di manzo macinata grossa, pancetta di maiale, un trito di carota, sedano e cipolla, poco pomodoro, vino, latte intero e brodo. L'aggiornamento del 2023 ha allargato le carni ammesse e reso più esplicite alcune libertà (il vino può essere bianco o rosso, il grasso di partenza olio o burro) senza toccare la struttura. Anche la pasta è misurata: nel 1972 la Confraternita del Tortellino e l'Accademia hanno depositato un campione d'oro della tagliatella bolognese, larga 8 millimetri da cotta e 7 da cruda, pari a un dodicimiladuecentosettantesimo dell'altezza della Torre degli Asinelli.
La versione giusta non somiglia a quello che nel mondo si chiama bolognese sauce. Il pomodoro c'è, ma in quantità di condimento: due etti e mezzo di passata per mezzo chilo di carne, cioè un colore e un'acidità di fondo, non la base del sugo. La carne è macinata a fori larghi o tritata al coltello, perché il macinato fine dopo tre ore diventa sabbia. La pancetta va tritata finissima e sciolta per prima: è il grasso che porta il sapore. Il latte entra negli ultimi venti minuti e serve a chiudere l'acidità e a intenerire le fibre. E il ragù va sulle tagliatelle all'uovo, condite in zuppiera calda e non saltate in padella, perché la sfoglia tirata a mano si spezza.
Ingredienti
- Cartella di manzo (o polpa di spalla) macinata grossa500 g
- Pancetta di maiale distesa, tritata a coltello150 g
- Cipolla bianca60 g
- Carota60 g
- Sedano60 g
- Passata di pomodoro (o pelati passati)250 g
- Concentrato di pomodoro1 cucchiaio (facoltativo)
- Vino rosso secco (o bianco secco)150 ml
- Latte intero200 ml
- Brodo di carne leggero500 ml circa
- Olio extravergine o burro30 g
- Sale e pepe neroq.b.
- Tagliatelle all'uovo fresche, sfoglia tirata a mano600 g
- Parmigiano Reggiano 24-30 mesi grattugiato80 g
Procedimento
- 01Trita cipolla, carota e sedano a coltello, molto fini e delle stesse dimensioni. Trita la pancetta separatamente finché non diventa quasi una pasta: deve sciogliersi, non restare a pezzetti.
- 02In una casseruola pesante di ghisa o acciaio a fondo spesso, sciogli la pancetta a fuoco basso per 5-6 minuti senza farle prendere colore, mescolando. Deve rilasciare il grasso e diventare trasparente.
- 03Unisci l'olio o il burro e il trito di verdure e cuoci a fuoco dolce 10-12 minuti, finché la cipolla è trasparente e la carota cede sotto il cucchiaio. Un soffritto crudo si sente per tutte le tre ore che seguono.
- 04Alza la fiamma, unisci la carne e rosolala 8-10 minuti mescolando poco: deve prendere colore, non lessare. Se rilascia acqua, tieni la fiamma alta finché non è evaporata del tutto, poi lascia che il fondo si scurisca leggermente.
- 05Sfuma con il vino e lascia evaporare completamente, 3-4 minuti: l'alcol deve andarsene, altrimenti resta una punta pungente che tre ore di cottura non tolgono.
- 06Unisci la passata, il concentrato se lo usi e un mestolo di brodo caldo. Sala moderatamente e pepa. Porta appena al filo del bollore.
- 07Abbassa al minimo, metti il coperchio socchiuso e cuoci da 2 ore e mezza a 3 ore. Il ritmo corretto è una bolla ogni due secondi: se ne vedi di più il fuoco è troppo alto. Aggiungi brodo caldo un mestolo alla volta ogni volta che il fondo si asciuga, senza mai annegare la carne.
- 08Negli ultimi 20 minuti versa il latte a filo mescolando e lascia che si assorba completamente. Il ragù finito è bruno con riflessi aranciati, il grasso affiora in superficie e la carne si schiaccia tra le dita. Aggiusta di sale ora, non prima.
- 09Spegni e lascia riposare almeno 30 minuti prima di usarlo. Il giorno dopo è migliore: si conserva 3 giorni in frigorifero e 3 mesi in freezer.
- 10Cuoci le tagliatelle in abbondante acqua salata per 2-3 minuti, scolale e condiscile in una zuppiera calda con il ragù e una manciata di Parmigiano, mescolando con due forchette. Non saltarle in padella: la sfoglia fresca si rompe.
Gli errori da non fare
Il macinato fine da supermercato è il primo compromesso da evitare: dopo tre ore di cottura le fibre si disgregano e il ragù diventa granuloso, quasi sabbioso. Chiedi al macellaio una macinatura a fori larghi, o compra la cartella e tritala al coltello. Il secondo errore è il pomodoro: raddoppiarlo trasforma il brasato in un sugo rosso e acido, che è esattamente il piatto che a Bologna non si mangia.
La fretta è il terzo. Un ragù di quarantacinque minuti è carne macinata al pomodoro: il collagene ha bisogno di ore a bassa temperatura per sciogliersi in gelatina, ed è quella gelatina a dare la consistenza vellutata. Il quarto è l'aglio, che nel ragù bolognese non c'è, insieme ad alloro, rosmarino, basilico e qualsiasi altra erba aromatica: il profumo viene dal soffritto e dal tempo. Il quinto è saltare il latte, che smussa l'acidità del pomodoro e ammorbidisce le fibre; va aggiunto alla fine e fatto assorbire, non versato all'inizio. Infine il formato: gli spaghetti non trattengono un ragù di questa struttura, che scivola via e resta sul fondo del piatto. Tagliatelle, o in alternativa i formati bolognesi ripieni e le lasagne.
Domande frequenti
Nel ragù alla bolognese ci va l'aglio?
No. La ricetta depositata dall'Accademia Italiana della Cucina prevede solo cipolla, carota e sedano come base aromatica. Aglio, alloro, rosmarino e basilico sono estranei: il profumo deve venire dal soffritto e dalle ore di cottura.
Quanto deve cuocere il ragù?
Da due ore e mezza a tre, a fuoco bassissimo con il coperchio socchiuso e una bolla ogni due secondi. Sotto le due ore il collagene non si è sciolto e la carne resta asciutta e in grani. Il ragù del giorno dopo è migliore di quello appena fatto.
Perché si aggiunge il latte?
Perché ammorbidisce le fibre della carne e smorza l'acidità del pomodoro, dando al ragù una rotondità che il solo brodo non porta. Va versato a filo negli ultimi venti minuti e fatto assorbire del tutto.
Si può fare con il maiale macinato?
La ricetta depositata parte dal manzo con l'aggiunta della pancetta di maiale, che porta il grasso. Una quota di maiale al posto di parte del manzo è una variante domestica diffusa e accettabile, ma il manzo deve restare la carne dominante.