Strozzapreti

Gli strozzapreti sono un formato di pasta fresca romagnola fatto di farina e acqua, senza uovo. Si tira una sfoglia spessa, si taglia a strisce larghe un dito e ogni striscia si arrotola strofinandola fra i palmi: viene fuori un cilindro attorcigliato, irregolare, con un canale interno che non è mai un buco vero ma basta a raccogliere il condimento.

La superficie ruvida e la torsione fanno tutto il lavoro. A differenza di un formato industriale liscio, lo strozzapreti trattiene i sughi densi e i ragù di carne senza scivolare. La cottura è breve se sono freschi, tre o quattro minuti, e la pasta resta soda perché la semola non ha uovo che la ammorbidisca.

Esistono strozzapreti anche in Umbria, Toscana e Marche, con impasti e forme leggermente diverse: a volte più corti, a volte con un accenno di uovo. Il riferimento resta comunque la Romagna, dove il formato è quotidiano e non folkloristico.

Gli strozzapreti sono di casa fra Rimini, Cesena, Forlì e Ravenna, con Santarcangelo di Romagna come uno dei paesi che se ne fa vanto. Nascono come pasta povera: farina, acqua, sale e le mani, senza uova, che in campagna si vendevano.

Sul nome circolano due spiegazioni, entrambe anticlericali e nessuna documentata. La prima dice che l'azdora, la donna di casa romagnola, arrotolava la pasta come se stesse strangolando il prete che pretendeva la sua parte del raccolto. La seconda, più bonaria, racconta di preti così ghiotti da ingozzarsi e strozzarsi. In Romagna, dove il rapporto fra popolo e clero è stato a lungo ruvido, la prima versione ha ancora i suoi sostenitori.

Il formato si è diffuso in tutto l'Appennino centrale con nomi paralleli: strangolapreti in Trentino, che però sono gnocchi di pane e spinaci, quindi tutta un'altra cosa.

L'impasto è semola di grano duro rimacinata, o una parte di semola e una di farina 0, acqua tiepida e sale. Si lavora dieci minuti finché non è liscio e sodo, poi riposa mezz'ora coperto.

Si stende una sfoglia di due o tre millimetri, si taglia a strisce larghe circa un centimetro e lunghe otto o dieci. Ogni striscia si arrotola facendola scorrere fra i palmi con una torsione secca, poi si spezza con le dita: la rottura irregolare è parte del formato, non un difetto.

Gli strozzapreti si infarinano di semola e si lasciano asciugare venti minuti su un vassoio prima di cuocerli. Le versioni essiccate industriali riproducono la torsione con trafile di bronzo, e la superficie ruvida che ne esce è il motivo per cui reggono il confronto meglio di altri formati industriali.

Uno strozzapreti fatto a mano non è mai identico al successivo: lunghezza, spessore e numero di giri cambiano da pezzo a pezzo, e le estremità sono strappate, non tagliate. Se in un vassoio di pasta fresca sono tutti uguali, sono stati fatti con una macchina.

Nella pasta secca conta la trafila: quella di bronzo lascia una superficie opaca e farinosa, quella di teflon una superficie liscia e lucida che il sugo non aggancia. Guarda anche l'origine del grano e i tempi di essiccazione, se dichiarati: una lenta essiccazione a bassa temperatura, sotto i cinquanta gradi, conserva più sapore.

Il colore giusto è giallo paglierino tenue. Un giallo intenso in una pasta senza uovo dichiarata è sospetto.

Il condimento classico è il ragù romagnolo, più asciutto e meno lungo di quello bolognese, oppure un sugo di salsiccia sbriciolata sfumato col Sangiovese. La versione da trattoria più diffusa oggi è strozzapreti, salsiccia e rucola, con un giro di pomodoro fresco.

Sulla costa, da Cesenatico a Rimini, gli stessi strozzapreti finiscono con le vongole, le canocchie o un sugo di seppie e piselli: la Romagna è tanto di terra quanto di mare, e il formato regge entrambi.

Cottura: freschi tre o quattro minuti, secchi otto o nove. In tutti i casi vanno scolati un minuto prima e finiti in padella con il sugo e un mestolo di acqua di cottura, perché la semola rilascia amido e lega. Il formaggio giusto è il Parmigiano Reggiano; sui piatti di pesce, niente formaggio.

Il vino di casa è il Sangiovese di Romagna, che sui ragù e sulla salsiccia funziona meglio di qualsiasi rosso più strutturato: tannino misurato, acidità viva, frutto diretto. Sulle versioni di mare va un Trebbiano di Romagna o un Pagadebit, entrambi secchi e poco aromatici.

Sulla tavola, gli strozzapreti chiudono naturalmente un pasto romagnolo che inizia con la piadina e il squacquerone e continua con i salumi. Il pane, in Romagna, è quasi sempre sostituito dalla piadina anche a pasto.

Gli strozzapreti freschi in un pastificio romagnolo costano fra 7 e 11 euro al chilo; in gastronomia fuori regione salgono a 12-15. Un pacco da 500 grammi di secchi artigianali trafilati al bronzo sta fra 2,50 e 4 euro, cioè 5-8 euro al chilo; le marche industriali standard scendono a 1,50-2 euro al pacco.

Al ristorante, in Romagna, un piatto di strozzapreti con salsiccia costa fra 10 e 14 euro; sulla riviera, con il pesce, fra 14 e 18.

Farli in casa costa quasi nulla: un chilo di semola rimacinata sta fra 1,50 e 2,50 euro e rende, con la sola acqua, circa un chilo e mezzo di pasta fresca.

Freschi si conservano in frigorifero due o tre giorni, spolverati di semola e in un contenitore non ermetico, altrimenti sudano e si attaccano. Congelati crudi, distesi su un vassoio e poi trasferiti in busta, durano due mesi e si buttano in acqua bollente senza scongelare, con un minuto di cottura in più.

I secchi non hanno problemi: due anni in dispensa, al riparo da luce e umidità.

Avanzati e già conditi, reggono un giorno in frigorifero e si riprendono meglio in padella con due cucchiai di acqua che nel microonde.

Nelle trattorie fra Santarcangelo di Romagna, Cesena e Forlì, dove la pasta si tira ancora ogni mattina. Le sagre di paese dell'entroterra riminese, da giugno a settembre, li servono con il ragù in porzioni che non hanno niente a che vedere con quelle da ristorante.

Sulla costa, da Cesenatico a Cattolica, la versione di mare è la regola. A Bologna li trovi, ma sei in territorio di tagliatelle e tortellini: gli strozzapreti restano un'ospitata romagnola.