Cappelletti

Il cappelletto è un quadrato di sfoglia all'uovo con una noce di ripieno al centro, chiuso a triangolo, avvolto attorno al dito e con il bordo risvoltato in alto. Quel risvolto è il punto: è la tesa del cappello, ed è ciò che distingue visivamente un cappelletto da un tortellino, che il bordo lo tiene piatto.

La taglia è l'altra differenza. Un cappelletto pesa tra i cinque e i dieci grammi, un tortellino da bologna tra i due e i cinque: in una scodella di brodo ci stanno quaranta tortellini o venti cappelletti.

Ma la divisione vera è il ripieno, e segue una linea geografica precisa. In Romagna (Forlì, Cesena, Ravenna, Rimini) i cappelletti sono 'di magro': raviggiolo o ricotta, squacquerone, parmigiano, uovo, noce moscata, scorza di limone. In Emilia (Reggio, Modena, Ferrara, Piacenza) il ripieno è di carne, spesso un misto di maiale, vitello e salumi che assomiglia molto a quello dei tortellini.

Si mangiano in brodo, e il brodo giusto è di cappone, o di terza (manzo, gallina e a volte maiale), tirato lentamente per ore. Asciutti con il ragù esistono, ma nella tradizione sono il modo di finire quelli avanzati il ventisei dicembre.

La prima codifica scritta è romagnola e ha un autore preciso: Pellegrino Artusi, nato a Forlimpopoli, mette i 'cappelletti all'uso di Romagna' tra le primissime ricette de 'La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene', pubblicato nel 1891. Il suo ripieno è a base di ricotta o raviggiolo, parmigiano, uova, noce moscata e scorza di limone, con un poco di petto di cappone cotto nel burro: già allora, quindi, una versione di magro con un accento di carne.

Il tortellino ha invece una data d'archivio: il 7 dicembre 1974 la Dotta Confraternita del Tortellino e l'Accademia Italiana della Cucina depositano la ricetta ufficiale presso la Camera di Commercio di Bologna. Lombo di maiale rosolato nel burro, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, parmigiano reggiano, uova, noce moscata. Nessun formaggio fresco, nessun limone.

Sulla paternità del tortellino Bologna e Modena litigano da secoli, e la leggenda dell'ombelico di Venere spiata dal buco della serratura da un oste colloca l'invenzione a Castelfranco Emilia, che ha il pregio diplomatico di stare esattamente in mezzo alle due città. La rivalità è la stessa che Alessandro Tassoni mise in versi nella 'Secchia rapita' nel 1622.

La Romagna resta fuori da questa disputa, e non per caso: rivendica il cappelletto come cosa propria, più antica, con un ripieno che non ha mai avuto bisogno della carne per esistere.

La sfoglia è quella emiliana classica: un uovo intero ogni cento grammi di farina 00, niente acqua, niente olio, tirata al mattarello finché non si vede la mano attraverso. Deve restare morbida e leggermente umida, perché va chiusa subito: una sfoglia asciutta non sigilla e in cottura si apre.

Per il ripieno romagnolo si lavorano insieme ricotta di pecora o raviggiolo, un formaggio fresco locale come lo squacquerone, parmigiano grattugiato, un uovo, noce moscata e scorza di limone grattugiata. Il composto deve stare in frigorifero almeno un paio d'ore prima dell'uso, altrimenti è troppo morbido da dosare.

Per quello emiliano si rosola il lombo di maiale nel burro, si trita insieme a prosciutto crudo e mortadella, si lega con parmigiano, uovo e noce moscata e si lascia riposare una notte perché i sapori si compongano.

La chiusura: quadrati di quattro o cinque centimetri, una nocciola di ripieno al centro, piegatura a triangolo premendo bene i bordi per cacciare l'aria, poi le due punte della base si uniscono attorno all'indice e si saldano. L'ultimo gesto risvolta il bordo superiore verso l'alto, formando la tesa. Le sfogline lavorano a mano e chiudono qualche centinaio di pezzi all'ora; a casa si va molto più piano, e conviene tenere la sfoglia non usata sotto un panno umido.

Un cappelletto fatto bene ha la tesa ben visibile e i bordi saldati senza sbavature di ripieno. La sfoglia è giallo intenso, merito dei tuorli e non del colorante, e opaca, mai lucida.

Allo spessore, la sfoglia deve essere sottile ma non trasparente: quella industriale è spesso più spessa proprio per resistere alla macchina e al confezionamento, e in bocca si sente come una fascia di pasta gommosa attorno al ripieno.

Il rapporto giusto è circa metà pasta e metà ripieno in peso. I prodotti industriali economici scendono sotto il trenta per cento di ripieno e lo compensano con pangrattato e aromi.

In cottura la prova è definitiva: un cappelletto artigianale mantiene la forma e il brodo resta limpido. Se dopo tre minuti il brodo si intorbida e in superficie compaiono grumi bianchi, la chiusura era imperfetta o la sfoglia troppo secca.

In brodo, e in un brodo che valga la pena. Cappone se è Natale, altrimenti brodo di terza: manzo di taglio anteriore, mezza gallina, ossa, sedano, carota, cipolla, quattro ore a fuoco bassissimo senza mai far bollire forte, schiumando all'inizio. Il brodo va poi filtrato e sgrassato a freddo.

I cappelletti si calano nel brodo in leggera ebollizione e cuociono tre o quattro minuti se freschi, cinque o sei se congelati. Non vanno mai lessati a parte e poi trasferiti: metà del sapore sta nell'amido che rilasciano nel brodo.

In Romagna si servono con una grattata di parmigiano e nient'altro. La variante 'in brodo con la spuma' (un cucchiaio di albume montato nel brodo) è una raffinatezza di alcune famiglie forlivesi.

Asciutti si condiscono con burro e salvia, con panna e prosciutto (la versione anni Settanta, tanto criticata quanto diffusa) o con un ragù non troppo ricco. In Romagna esiste anche l'abitudine di finirli il giorno dopo saltati in padella con il burro finché non si abbrustoliscono.

Con i cappelletti in brodo di Natale il vino tradizionale è il Sangiovese di Romagna giovane, servito fresco, oppure una Cagnina di Romagna se si accetta il registro dolce. Sul versante emiliano il Lambrusco di Sorbara, secco e spumeggiante, taglia il grasso del brodo di cappone meglio di qualunque bianco.

Se i cappelletti sono di magro, un bianco di buona acidità funziona bene: Albana di Romagna secca, Trebbiano, o un Pignoletto dei colli bolognesi.

A tavola il contorno tradizionale non esiste, perché i cappelletti sono il primo di un pranzo lungo. Segue il bollito che ha fatto il brodo, con la salsa verde.

In un pastificio artigianale emiliano o romagnolo i cappelletti freschi costano tra 16 e 24 euro al chilo; quelli tirati a mano da una sfoglina, con sfoglia sottile e ripieno abbondante, arrivano a 28-40 euro.

Al banco frigo del supermercato le confezioni da 250 grammi corrispondono a 10-16 euro al chilo. Sotto i 10 euro al chilo il ripieno è quasi sempre sotto il trenta per cento e allungato con pangrattato.

Un conto utile: per una scodella di cappelletti in brodo servono 70-90 grammi a persona, quindi mezzo chilo basta per sei. Fatti in casa il costo delle materie prime sta intorno ai 6-8 euro al chilo, più tre ore di lavoro.

Freschi, in frigorifero, si conservano due giorni al massimo, disposti in un solo strato su un vassoio spolverato di semola e coperti con un canovaccio. Ammucchiati si incollano tra loro e strappandoli si aprono.

Il congelamento è il metodo corretto e non è un ripiego: si dispongono separati su un vassoio, si mettono in freezer per un'ora, poi si insacchettano. Durano tre mesi e si cuociono direttamente da congelati, aggiungendo un paio di minuti.

Non vanno mai essiccati: il ripieno umido, che sia di formaggio o di carne, non lo permette.

Una volta cotti non si conservano. Il brodo avanzato invece si tiene tre giorni in frigorifero o si congela in porzioni, ed è la cosa più preziosa che resta dopo Natale.

La stagione è dicembre, e le case vengono prima dei ristoranti: in Romagna la chiusura dei cappelletti è un rito collettivo che coinvolge più generazioni attorno allo stesso tavolo, di solito il 23 o il 24 dicembre.

A Forlimpopoli, paese natale di Artusi, la Casa Artusi è insieme museo, scuola di cucina e ristorante, e organizza corsi di sfoglia tutto l'anno. È il posto giusto per imparare la chiusura invece di guardarla.

A Bologna le sfogline lavorano dietro le vetrine di via Drapperie e del Quadrilatero e vendono cappelletti e tortellini fianco a fianco, il che permette di capire la differenza in trenta secondi. Le trattorie storiche servono ancora i tortellini in brodo tutto l'anno.

A Parma e Piacenza si cercano invece gli anolini, il terzo membro della famiglia, con ripieno di stracotto e pangrattato e forma rotonda. E a Ferrara i cappellacci di zucca IGP, che del cappello conservano la forma e cambiano tutto il resto.