Tortellini in brodo
I tortellini in brodo sono sfoglia tirata sottilissima, ripieno di lombo, prosciutto, mortadella e Parmigiano, e brodo di cappone e manzo. La ricetta di riferimento è quella depositata a Bologna nel 1974 dalla Dotta Confraternita del Tortellino con l'Accademia Italiana della Cucina.
Bologna e Castelfranco Emilia si contendono il tortellino da secoli, con tanto di leggenda dell'oste che spia Venere dalla serratura e ne riproduce l'ombelico nella sfoglia. Al di là del mito, il piatto è documentato in Emilia già nel Medioevo come pasta ripiena in brodo per le feste, e la sua forma attuale si fissa tra Otto e Novecento. Nel 1974 la Dotta Confraternita del Tortellino, insieme all'Accademia Italiana della Cucina, ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta di riferimento del ripieno: lombo di maiale rosolato, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova, noce moscata. Nessun aglio, nessun pangrattato, nessun brodo di dado.
Quello che rende giusto un tortellino non è il ripieno, che è quasi sempre uguale, ma due variabili meno raccontate. La prima è lo spessore della sfoglia: sotto il millimetro, tirata finché non si intravede la mano attraverso, perché il tortellino deve essere pasta sottile intorno a un cuore di sapore e non il contrario. La seconda è il brodo, che si fa in acqua fredda con cappone e manzo, non bolle mai davvero e non viene mai coperto: se sobbolle a 95 °C resta limpido e dorato, se bolle diventa torbido e grasso.
Ingredienti
- Farina di grano tenero tipo 00 (per la sfoglia)300 g
- Uova medie (per la sfoglia)3
- Lombo di maiale100 g
- Burro per rosolare il lombo20 g
- Prosciutto crudo di Parma DOP100 g
- Mortadella Bologna IGP100 g
- Parmigiano Reggiano DOP grattugiato150 g
- Uovo (per il ripieno)1
- Noce moscata1/4 di noce grattugiata
- Cappone o gallina (per il brodo)1 kg
- Doppione o biancostato di manzo500 g
- Carota, sedano, cipolla1 ciascuno
- Acqua fredda3,5 litri
- Sale grosso15 g
Procedimento
- 01Prepara il brodo: metti cappone, manzo e verdure in una pentola capiente con 3,5 litri di acqua fredda e porta lentamente a bollore. Schiuma con cura la prima volta che affiora la spuma grigia.
- 02Abbassa a sobbollore appena percettibile, intorno ai 95 °C, e lascia andare scoperto per 3 ore. Sala a metà cottura. Filtra con un colino fine, raffredda e togli il grasso rappreso in superficie.
- 03Ripieno: rosola il lombo intero nel burro a fuoco medio per 8-10 minuti, girandolo, finché non è dorato fuori e appena rosato dentro. Fallo raffreddare completamente, altrimenti scioglierà il Parmigiano.
- 04Passa lombo, prosciutto e mortadella al tritacarne con il disco fine, due volte, oppure tritali a coltello molto finemente.
- 05Impasta il trito con il Parmigiano, l'uovo e la noce moscata fino a ottenere un composto omogeneo e sodo. Coprilo e lascialo riposare in frigorifero almeno 12 ore: è il riposo che lega i sapori e rende il ripieno modellabile.
- 06Sfoglia: impasta farina e uova per 10 minuti, fino a una palla liscia ed elastica, e lasciala riposare 30 minuti sotto una ciotola rovesciata. Tirala sottilissima, tra 0,6 e 0,8 millimetri: appoggiandola sul dorso della mano se ne deve intravedere il profilo.
- 07Taglia quadrati di 3 centimetri di lato e metti al centro di ciascuno una nocciola di ripieno grande come un cece, circa 2-3 grammi. Lavora poca sfoglia per volta tenendo il resto coperto da un canovaccio, perché si secca in pochi minuti.
- 08Chiudi ogni quadrato a triangolo premendo bene per far uscire l'aria, poi arrotola il triangolo attorno al mignolo e unisci le due punte sovrapponendole. Appoggia i tortellini su un vassoio spolverato di semola.
- 09Lascia asciugare 30 minuti. Nel frattempo porta il brodo a bollore leggero.
- 10Cuoci i tortellini direttamente nel brodo: 3-4 minuti da quando affiorano. Servi bollente, in scodella, con Parmigiano a parte per chi lo vuole.
Gli errori da non fare
Il ripieno troppo abbondante è l'errore numero uno: un tortellino con più di 3 grammi di ripieno si apre in cottura e squilibra il rapporto con la sfoglia, che è l'essenza del piatto. Il secondo è il brodo fatto bollire: a bollore pieno le proteine si emulsionano nel liquido e lo intorbidiscono, e il grasso non affiora più. Il terzo è saltare il riposo del ripieno, che a freddo si sbriciola e a caldo non si compatta.
Non usare pangrattato o besciamella per legare, non aggiungere aglio, non sostituire il Parmigiano con il grana. Non cuocere i tortellini in acqua per poi tuffarli nel brodo: l'amido che rilasciano fa parte del piatto. E non servirli con la panna: a Bologna è la sola eresia che non si perdona. Se ne prepari molti, congelali crudi su un vassoio ben distanziati e trasferiscili in sacchetti solo quando sono duri; si cuociono da congelati, un minuto in più.
Domande frequenti
Quanti tortellini a persona?
Da 30 a 40 tortellini piccoli, cioè 80-100 grammi a testa in brodo. Come piatto unico si sale a 50. Il conto si fa a pezzi, non a peso, perché la sfoglia sottile pesa pochissimo.
Si possono congelare i tortellini?
Sì, ed è il modo migliore per conservarli. Congelali crudi e ben distanziati su un vassoio, poi raccoglili in sacchetti. Si cuociono direttamente da congelati nel brodo bollente, con un minuto di cottura in più.
Che differenza c'è tra tortellini e cappelletti?
I tortellini sono bolognesi e modenesi, piccoli, con ripieno di carni di maiale e Parmigiano. I cappelletti sono romagnoli e marchigiani, più grandi, partono da un quadrato o da un disco più ampio e hanno spesso un ripieno di formaggio o di carni bianche.
Si può usare il dado al posto del brodo di cappone?
Tecnicamente sì, ma il piatto si regge sul brodo tanto quanto sul ripieno. Se non hai il cappone, usa una gallina ruspante e un pezzo di manzo con l'osso: il collagene è quello che dà corpo, e nessun dado lo sostituisce.