Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano si produce con latte vaccino crudo di due mungiture: quello della sera, lasciato riposare fino al mattino perché la panna affiori, unito a quello intero del mattino. Non contiene additivi, conservanti né correttori: latte, sale e caglio di vitello, nient'altro. È il motivo per cui il disciplinare vieta gli insilati e ogni alimento fermentato nella razione delle vacche.

La forma è cilindrica con scalzo convesso, alta 20-26 centimetri, larga 35-45, e pesa almeno 30 chili, in pratica quasi sempre fra i 38 e i 40. Per farne una servono circa 550 litri di latte, cioè sedici litri per ogni chilo di formaggio finito.

La stagionatura minima è di dodici mesi, ma è a quel punto che comincia il formaggio interessante: le stagionature commerciali standard sono 24, 30 e 36 mesi, e sopra i quaranta la pasta diventa quasi friabile e il profilo si sposta verso la frutta secca e la spezia.

La zona di produzione è ristretta e non è cambiata: le province di Parma, Reggio Emilia e Modena per intero, la parte della provincia di Bologna a sinistra del fiume Reno e la parte della provincia di Mantova a destra del Po.

La tecnica è documentata dal Duecento nei monasteri benedettini e cistercensi fra Parma e Reggio, che disponevano di grandi pascoli e di saline. Boccaccio lo cita nel Decameron, nella descrizione del paese di Bengodi dove una montagna di parmigiano grattugiato serve a condire maccheroni e ravioli: è il 1349, e il formaggio è già riconoscibile come questo.

Il Consorzio di tutela nasce nel 1934, la DOP europea nel 1996. Nel 2008 una sentenza della Corte di giustizia europea ha stabilito che il termine parmesan è evocativo della denominazione e quindi riservato al Parmigiano Reggiano in tutta l'Unione: una decisione che negli Stati Uniti non ha valore, dove parmesan resta un nome generico.

Il latte serale riposa in vasche di affioramento; al mattino la panna affiorata viene separata e il latte parzialmente scremato si unisce a quello intero della mungitura mattutina, in caldaie di rame a forma di campana rovesciata. Ogni caldaia produce due forme gemelle.

Si aggiunge il siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno prima, e il caglio di vitello. La cagliata viene rotta con lo spino in granuli grandi come chicchi di riso e cotta fino a 55 gradi; la massa precipita sul fondo, riposa, viene estratta in un telo di lino e divisa in due.

Dopo qualche giorno nelle fascere, che imprimono sulla crosta la punteggiatura con il nome, il mese e l'anno di produzione e la matricola del caseificio, le forme passano in salamoia satura per venti-venticinque giorni. È l'unico sale che il formaggio riceverà.

Segue la stagionatura su scalere di legno. A dodici mesi arriva l'espertizzazione: un tecnico del Consorzio percuote ogni forma con un martelletto e ascolta. Le forme che superano l'esame ricevono a fuoco il marchio ovale del Consorzio; quelle con difetti minori diventano mezzano e vengono incise con solchi paralleli; quelle scartate perdono ogni marchio.

Sulla crosta deve esserci tutto: la punteggiatura a puntini con la scritta PARMIGIANO-REGGIANO ripetuta su tutto lo scalzo, il mese e l'anno di produzione, la matricola del caseificio, la placca di caseina con il codice univoco della forma e il marchio ovale a fuoco applicato dopo l'esame dei dodici mesi.

La pasta è paglierina, a frattura granulosa e scagliosa, con cristalli bianchi di tirosina ben visibili dai diciotto mesi in su. Al naso deve avere note di burro fuso, frutta secca e brodo di carne; l'acidità pungente e l'odore di fieno bagnato sono difetti.

Al banco, chiedere la stagionatura effettiva e non accontentarsi di stagionato. La dicitura Prodotto di Montagna indica latte di stalle sopra i 600 metri; Vacche Rosse indica il latte della sola razza Reggiana, con almeno ventiquattro mesi. Il grattugiato in busta è ammesso dalla DOP ma perde gran parte dell'aroma entro pochi giorni dall'apertura.

Le stagionature giovani, 12-18 mesi, sono le più lattiche e morbide: si usano a scaglie nelle insalate, con le verdure crude, dentro le mousse. I 24 mesi sono il tuttofare per la cucina: si grattugia su tagliatelle e tortellini, manteca i risotti, entra nei ripieni della pasta emiliana e nella crema di parmigiano.

Dai 30 mesi in su conviene tenerlo per la tavola: a tocchetti irregolari staccati con il coltello a mandorla, con aceto balsamico tradizionale di Modena o Reggio Emilia, un filo di miele, pere, noci. Sopra i 40 mesi, con un Lambrusco secco o un Malvasia dei Colli di Parma.

La crema di parmigiano si fa scaldando panna o latte a 80 gradi e sciogliendovi il formaggio grattugiato fuori dal fuoco, mai a bollore. Le croste, raschiate, si mettono nel minestrone o nella pasta e fagioli: rilasciano sapore per un'ora e alla fine si mangiano.

Con i 12-18 mesi funzionano bollicine secche e bianchi di corpo: Franciacorta, Lambrusco di Sorbara, Malvasia dei Colli di Parma. I 24 e 30 mesi reggono rossi di media struttura (Sangiovese di Romagna, Barbera) mentre i 36 e oltre chiedono vini importanti o dolci: Amarone, Recioto, un Marsala vergine, un Porto Tawny.

A tavola l'abbinamento simbolo dell'Emilia è con l'aceto balsamico tradizionale invecchiato, versato a gocce sulle scaglie. Con la mostarda, il miele di acacia, le pere e i fichi il formaggio dà il meglio di sé; con il prosciutto di Parma e una focaccia calda è la merenda locale.

Il 12 mesi costa fra 14 e 18 euro al chilo al banco, il 24 mesi fra 18 e 26, il 30 mesi fra 24 e 32, il 36 mesi supera i 30 e arriva a 40. Le produzioni Vacche Rosse e Prodotto di Montagna aggiungono un 20-30%.

Una forma intera di 24 mesi costa fra 700 e 950 euro. Alcuni caseifici e i mercati di Parma e Reggio vendono la forma intera con taglio incluso, ed è il modo più economico per stagionature lunghe se si ha spazio nel congelatore.

Diffidare dei prezzi molto bassi: sotto i 12 euro al chilo si tratta quasi sempre di forme declassate, di prodotto in scadenza o di formaggi generici che nella comunicazione evocano il parmigiano senza esserlo.

Il trancio va in frigorifero fra 4 e 8 gradi, avvolto in un panno appena inumidito e poi in carta oleata o in un contenitore rigido non ermetico. Sotto pellicola a contatto suda e sviluppa una patina umida in una settimana.

Un pezzo con crosta conservato bene dura tre mesi. La superficie di taglio si asciuga e diventa vetrosa: basta raschiarla via. Le muffe secche in crosta si eliminano con un panno imbevuto di aceto. Una muffa umida sulla pasta, invece, è un'alterazione diversa: non è quella della crosta, e a quel punto vale la data sulla confezione o un parere del casaro.

Si congela in porzioni da 200-300 grammi per sei mesi. Dopo lo scongelamento diventa più friabile, quindi conviene destinarlo alla grattugia più che alla tavola. Le croste, pulite, si tengono in freezer indefinitamente e finiscono nelle minestre.

Nei caseifici stessi. Fra Parma, Reggio Emilia e Modena una cinquantina di caseifici apre le porte alle visite mattutine, quando alle sei e mezza si rompe la cagliata: i consorzi turistici locali gestiscono le prenotazioni e la visita si chiude in genere con un assaggio di tre stagionature.

Il Museo del Parmigiano Reggiano di Soragna, in provincia di Parma, ricostruisce la storia della produzione dentro un caseificio ottocentesco. A Reggio Emilia il Caseificio Sociale di Bibbiano, il paese che rivendica di essere la culla del formaggio, è una tappa classica.

A settembre le Terre di Parmigiano Reggiano organizzano il Caseifici Aperti, due fine settimana con visite libere in tutta la zona. Nei mercati coperti di Parma e Modena si trovano banchi con stagionature da 12 a 60 mesi in sequenza: assaggiarle una dopo l'altra è la migliore lezione possibile.