Mostarda

La mostarda è frutta intera o a pezzi, candita in sciroppo di zucchero e aromatizzata con olio essenziale di senape. Il risultato è un contrasto che non esiste in nessun'altra conserva europea: la bocca riceve dolcezza pura, e il naso riceve un colpo pungente che sale nei seni nasali e passa in pochi secondi.

Il piccante della mostarda non è quello del peperoncino. La capsaicina brucia sulla lingua e resta; l'isotiocianato di allile dell'essenza di senape è volatile, sale verso l'alto e svanisce. Per questo si può mangiare una mostarda molto forte senza rovinarsi il pasto: ogni cucchiaino è un episodio a sé.

Il nome non viene dalla senape ma dal mosto. Mustum ardens, mosto ardente: nel Medioevo la frutta si conservava nel mosto d'uva cotto, e l'aggettivo ardente indicava la piccantezza data dai semi di senape pestati. Lo zucchero ha poi sostituito il mosto, ma il nome è rimasto, ed è la fonte dell'equivoco con la moutarde francese e la mustard inglese, che sono la stessa parola applicata a un prodotto completamente diverso.

Non esiste una sola mostarda. Ce ne sono almeno quattro famiglie, tutte padane, che differiscono per frutta, taglio, densità dello sciroppo e violenza della senape: Cremona, Mantova, Voghera e Vicenza.

La mostarda è un prodotto della pianura padana, e più precisamente della fascia lombarda che va da Pavia a Mantova passando per Cremona. Nasce come tecnica di conservazione della frutta autunnale in un'epoca in cui zucchero e spezie erano beni di lusso: le prime mostarde documentate sono medievali e circolavano nelle corti dei Visconti, degli Sforza e dei Gonzaga.

Cremona è la versione più conosciuta e quella che ha fatto il nome all'estero. La mostarda cremonese è un mosaico di frutti interi (ciliegie, fichi, pere, albicocche, mandarini, pezzi di melone e di zucca) sospesi in uno sciroppo trasparente e lucido, con una carica di senape che nelle versioni tradizionali è decisamente aggressiva. È la mostarda del carrello dei bolliti.

Mantova lavora invece un frutto solo per volta, e soprattutto la mela campanina: una varietà antica, piccola, acidula e soda, coltivata nella pianura tra Mantova e Modena. La mostarda mantovana è tagliata a pezzi piccoli o grattugiata, ha meno sciroppo e un aspetto più rustico. Serve a un compito specifico: entrare nel ripieno dei tortelli di zucca insieme ad amaretti e Grana.

Voghera, in provincia di Pavia, produce una mostarda a frutti interi in uno sciroppo più opaco e con una senape molto più discreta, quasi da dessert. Vicenza, unico avamposto veneto, usa mele cotogne cotte e ridotte in una massa densa e ambrata, dolce, adatta ai formaggi più che alla carne.

Il lavoro serio è la canditura, e dura giorni. La frutta viene scelta soda e appena matura, sbucciata quando serve, e immersa in uno sciroppo di zucchero leggero. Ogni ventiquattr'ore lo sciroppo viene scolato, concentrato sul fuoco con altro zucchero e riversato bollente sulla frutta.

L'operazione si ripete da quattro a otto volte. A ogni giro lo sciroppo diventa più denso e lo zucchero sostituisce l'acqua nelle cellule del frutto, che così si conserva senza sfaldarsi e senza perdere la forma. È esattamente il motivo per cui una ciliegia di mostarda resta una ciliegia intera e riconoscibile invece di diventare marmellata.

L'essenza di senape entra solo alla fine, a freddo, quando la frutta è già candita e lo sciroppo si è raffreddato. Se venisse aggiunta durante la cottura, il calore la farebbe evaporare del tutto: l'olio essenziale è volatile, ed è per questo che la mostarda si aromatizza per ultima e si invasa subito.

Il dosaggio dell'essenza è la firma del produttore. Le mostarde artigianali cremonesi di scuola antica arrivano a livelli che fanno lacrimare gli occhi; quelle industriali stanno molto più basse, sia per gusto medio sia perché la senape forte non è amata da tutti i mercati.

Una mostarda ben fatta ha frutta riconoscibile e integra, con il colore del frutto di partenza e non un arancione uniforme da colorante. Le ciliegie devono essere ciliegie, i fichi devono avere i semini, le pere devono avere la forma della pera.

Lo sciroppo deve essere limpido e sciropposo, non gelatinoso. Se è denso come una gelatina significa che c'è pectina aggiunta, e con la pectina si nasconde una canditura fatta male e troppo in fretta.

Sull'etichetta si legge l'elenco degli ingredienti: frutta, zucchero, olio essenziale di senape. Punto. La presenza di sciroppo di glucosio-fruttosio in cima alla lista, di conservanti o di aromi generici indica un prodotto industriale di fascia bassa.

Il controllo finale è olfattivo. Appena aperto il vasetto, la senape deve arrivare al naso immediatamente e in modo netto. Se non si sente niente, o la mostarda è vecchia, perché l'essenza svanisce nel tempo, o non ce n'era abbastanza dall'inizio.

L'uso storico è il bollito misto, il carrello di carni lesse della domenica padana: manzo, cappone, testina, cotechino, lingua. La mostarda arriva insieme alla salsa verde e al cren, e il suo compito è tagliare il grasso e svegliare una carne che per definizione è dolce e cedevole. Un cucchiaino per boccone, non di più.

Il secondo uso è il tagliere dei formaggi, e qui la mostarda dà il meglio con i formaggi che hanno carattere: Gorgonzola dolce e piccante, Taleggio maturo, Parmigiano Reggiano stagionato, pecorini vecchi. Sui formaggi freschi non funziona, perché non c'è niente da contrastare.

Il terzo uso è mantovano ed è un ingrediente, non un accompagnamento: nei tortelli di zucca la mostarda tritata entra nel ripieno con zucca arrosto, amaretti sbriciolati, Grana Padano e noce moscata. Senza di lei il ripieno è solo dolce; con lei acquista la spina che regge tutto il piatto.

Fuori dalla tradizione funziona su un arrosto di maiale, su un'anatra, sul cotechino di Capodanno e, nella versione vicentina più morbida, dentro un panino con la porchetta. Va sempre servita fredda o a temperatura ambiente: scaldarla significa perdere la senape.

Con il bollito il classico è un rosso lombardo o piemontese di media struttura e buona acidità: Bonarda dell'Oltrepò, Barbera, Lambrusco secco se si scende verso Mantova. La mostarda alza la dolcezza del piatto, quindi il vino deve essere secco e vivo, mai morbido.

Sui formaggi si può osare un passito o un Moscato, che raddoppia sul dolce invece di contrastarlo: con il Gorgonzola piccante e una mostarda di pere è un abbinamento che funziona sempre.

In cucina l'accostamento più solido resta quello con i grassi lunghi (cotechino, zampone, lardo, formaggi erborinati) e con la zucca, che è dolce e ha bisogno di essere contraddetta.

Da evitare: il pesce, i piatti già agrodolci e le insalate. E i vini tannici giovani, che con lo zucchero della mostarda diventano metallici.

Una mostarda artigianale di Cremona a frutta mista costa tra 18 e 30 euro al chilo, venduta in vasetti da 380-400 grammi che stanno tra 7 e 12 euro. Le mostarde monofrutto di pregio (pere Williams intere, fichi, mandarini) arrivano a 35 euro al chilo.

Le versioni industriali da supermercato stanno tra 12 e 18 euro al chilo, con vasetti da 240 grammi attorno ai 4 euro. La differenza si vede nel taglio della frutta, che nell'industriale è quasi sempre a cubetti piccoli e di frutta anonima.

La mostarda mantovana di mele campanine costa 16-24 euro al chilo e si trova quasi solo in zona o online. Quella di Voghera, più dolce, sta sui 20-28 euro al chilo.

Un vasetto da 380 grammi basta per otto o dieci persone su un bollito, e dura mesi in frigorifero: è una delle conserve con il miglior rapporto tra costo e resa in tavola.

Il vasetto chiuso si conserva in dispensa per due o tre anni, al buio e lontano da fonti di calore. Lo zucchero fa da conservante e non serve nient'altro.

Una volta aperto va in frigorifero, e la frutta deve restare sempre coperta dallo sciroppo: quello che emerge si secca e ossida. Se lo sciroppo è poco, si può aggiungere un cucchiaio d'acqua e mescolare piano.

In frigorifero dura due o tre mesi, ma con un'avvertenza: la piccantezza svanisce molto prima del prodotto. Dopo tre o quattro settimane dall'apertura l'essenza di senape si è in gran parte volatilizzata, e la mostarda diventa semplicemente frutta candita. È buona lo stesso, ma non è più mostarda.

Si usa sempre un cucchiaio pulito e asciutto. Lo zucchero perdona molto, ma non le briciole di pane lasciate nel vasetto.

A Cremona, dove la mostarda convive con il torrone e con i violini: le botteghe storiche del centro la vendono sfusa e la fanno assaggiare, e in novembre la Festa del Torrone porta in piazza anche i produttori di mostarda.

A Mantova, nelle trattorie del centro e dei paesi attorno, per i tortelli di zucca, che si mangiano tutto l'anno ma sono il piatto rituale della vigilia di Natale.

A Voghera e nell'Oltrepò Pavese per la versione dolce, spesso servita con i formaggi di capra della zona.

Dappertutto in pianura padana, da novembre a febbraio, seguendo il carrello dei bolliti: è la stagione in cui la mostarda ha senso e in cui le trattorie la mettono in tavola senza che venga chiesta.