Cotoletta alla milanese
La cotoletta alla milanese è una costoletta di lombata di vitello con l'osso, alta un dito e mezzo, passata solo nell'uovo e nel pangrattato e fritta nel burro chiarificato. Non si infarina, non si batte fino a renderla sottile e non si frigge nell'olio: sono le tre deviazioni che ne fanno un'altra cosa.
Il riferimento più antico è un pranzo dei canonici di Sant'Ambrogio del 1134, dove compaiono i lombolos cum panitio, lombi impanati: non è una ricetta, ma è la prova che a Milano si friggeva carne panata secoli prima della Wiener Schnitzel. La storia del maresciallo Radetzky che avrebbe portato la ricetta a Vienna nel 1857 è nata nel Novecento e non regge alla verifica documentaria, tanto che la schnitzel viennese è attestata prima di quella data. Le due preparazioni restano comunque diverse: la viennese è di vitello senza osso, battuta sottile e infarinata, la milanese ha l'osso, è alta e non vede farina.
Quello che distingue una cotoletta giusta è lo spessore e il grasso di cottura. La costoletta va tagliata dalla lombata con l'osso attaccato, alta un dito e mezzo (un centimetro e mezzo, due) perché la carne deve restare rosata e succosa dentro mentre la panatura si dora fuori. La panatura è solo uovo e pangrattato: la farina, che nella schnitzel serve a far aderire l'uovo, qui creerebbe uno strato intermedio umido che stacca la crosta. E si frigge nel burro chiarificato, che ha un punto di fumo intorno ai 200 °C invece dei 130 del burro intero, quindi dora senza bruciare e lascia il suo profumo. La variante bassa e larga, la cosiddetta orecchia d'elefante, è un'invenzione recente della ristorazione.
Ingredienti
- Costolette di lombata di vitello con osso, alte 1,5-2 cm4 (circa 250 g l'una)
- Uova medie2
- Pangrattato fine di pane bianco raffermo200 g
- Burro chiarificato250 g
- Sale finoq.b.
- Limone in spicchi, per servire1
Procedimento
- 01Chiedi al macellaio costolette ricavate dalla lombata con l'osso attaccato, alte un dito e mezzo. Elimina la pelle esterna e il grasso in eccesso lungo il bordo, lasciando l'osso pulito per gli ultimi due centimetri.
- 02Batti la carne solo dove serve, con il lato piatto del batticarne e attraverso un foglio di pellicola: l'obiettivo è pareggiare lo spessore, non assottigliare. Se la costoletta arriva a mezzo centimetro hai fatto un'altra ricetta.
- 03Incidi il bordo esterno in due o tre punti, come per l'ossobuco, perché la carne non si arricci in padella.
- 04Sbatti le uova in un piatto fondo con un pizzico di sale, senza latte e senza acqua. Metti il pangrattato in un secondo piatto.
- 05Immergi ogni costoletta nell'uovo tenendola per l'osso, falla sgocciolare qualche secondo e passala nel pangrattato premendo con il palmo della mano su entrambi i lati e anche sul bordo. Ripassa nel pangrattato una seconda volta se la copertura non è uniforme: la doppia panatura è ammessa, la farina no.
- 06Lascia riposare le costolette impanate 15 minuti in frigorifero: la panatura si compatta e resta attaccata in cottura.
- 07Scalda il burro chiarificato in una padella larga fino a raggiungere circa un centimetro di altezza e portalo a 150-160 °C. Verifica con un termometro o buttandoci una briciola di pane: deve sfrigolare subito senza scurire in pochi secondi.
- 08Friggi due costolette alla volta, 4-5 minuti per lato, girandole una sola volta con le pinze. La panatura deve arrivare a un bruno dorato uniforme e la carne restare rosata al centro, intorno ai 58-60 °C.
- 09Se il burro annerisce durante la cottura, buttalo e ricomincia con burro pulito: da quel momento in poi darebbe amaro a tutto.
- 10Scola su una griglia (mai su carta assorbente, che ammorbidisce il fondo) e sala solo adesso, sulla superficie calda. Servi immediatamente con uno spicchio di limone a parte.
Gli errori da non fare
La farina è l'errore di scuola: crea una pellicola che trattiene l'umidità della carne e fa staccare la panatura in un foglio unico appena tagli. Il secondo errore è battere la costoletta fino a renderla sottile: si perde il gioco tra crosta dorata e carne rosata, e in due minuti la carne è asciutta.
Non friggere nell'olio di semi né nel burro intero. Il primo dà una cotoletta corretta ma senza il sapore che il piatto deve avere; il secondo brucia intorno ai 130 °C e lascia i residui bruciati della caseina, che sanno di amaro. Il burro chiarificato risolve entrambi i problemi e si trova ovunque. Non usare pangrattato troppo grosso, che si stacca, né la farina di pane confezionata giallastra, che sa di forno industriale: serve pane bianco raffermo grattugiato fine. Non salare prima della cottura, perché il sale estrae acqua e ammorbidisce la crosta. E non sovrapporre le cotolette nel piatto mentre aspettano: il vapore le smoscia in due minuti.
Domande frequenti
Nella cotoletta alla milanese si usa la farina?
No. La panatura è solo uovo e pangrattato. La farina appartiene alla scuola della Wiener Schnitzel viennese, dove serve a far aderire l'uovo alla carne battuta sottile, e nella milanese crea uno strato umido che fa staccare la panatura.
Che differenza c'è con la Wiener Schnitzel?
La milanese ha l'osso, è alta un dito e mezzo, si infarina mai e si frigge nel burro chiarificato. La viennese è di vitello disossato, battuto sottile, infarinato prima dell'uovo, e si frigge nello strutto o in olio, con una panatura volutamente gonfia e staccata.
Che cos'è la cotoletta a orecchia d'elefante?
Una costoletta disossata e battuta molto sottile fino a coprire tutto il piatto. È una variante da ristorante, gradevole ma diversa: cuoce in pochi minuti, resta asciutta e non ha il contrasto tra crosta e cuore rosato che definisce la milanese.
Posso farla al forno?
Puoi cuocerla a 200 °C per 20 minuti spennellandola di burro fuso, e resta un piatto onesto. Non è una cotoletta: la crosta non si forma per immersione, resta più asciutta e pallida, e manca il profumo del burro che frigge.