Cosa si mangia a Bergamo
A Bergamo si mangiano casoncelli conditi con burro fuso, pancetta croccante e salvia, polenta taragna mantecata con il formaggio di malga e scarpinocc di Parre. La provincia ha più formaggi DOP di qualsiasi altra in Europa (taleggio, strachitunt, Formai de Mut, gorgonzola) e il gelato alla stracciatella è nato in Colle Aperto nel 1961.
Bergamo è due città sovrapposte e mangia in due modi. Città Bassa è pianura lombarda: mais, salumi, una cucina che assomiglia a quella di Brescia e di Milano. Città Alta, dentro le mura venete diventate patrimonio UNESCO nel 2017 e raggiungibile con la funicolare in funzione dal 1887, guarda verso le valli, cioè verso burro, formaggio e pane raffermo. A Milano il piatto di riferimento è il risotto giallo, a Brescia lo spiedo; qui la pasta ripiena non si serve quasi mai con il pomodoro ma con burro nocciola, pancetta croccante e salvia.
Il motivo è il latte. Sul territorio bergamasco si producono nove formaggi DOP: Taleggio, Strachitunt, Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana, Quartirolo Lombardo, Gorgonzola, Bitto, Salva Cremasco, Provolone Valpadana, Grana Padano, un numero che non ha eguali in Europa. La Val Taleggio, valle laterale della Brembana larga poche decine di chilometri, ha dato il nome al taleggio e produce lo strachitunt, l'erborinato a due paste da cui il gorgonzola discende. Sopra Branzi e Valtorta si fa ancora il Formai de Mut con il latte degli alpeggi estivi. Le valli non si assomigliano fra loro: la Brembana dei formaggi di malga, la Seriana degli scarpinocc e del mais spinato di Gandino, la Val di Scalve, la Valle Imagna dei capù.
I piatti tipici di Bergamo
Casoncelli alla bergamasca
Ravioli a mezzaluna con il ripieno che sorprende chi non li conosce: carne di manzo, salsiccia, Grana Padano, pangrattato, e poi amaretti sbriciolati, uvetta e pera, che spostano tutto verso l'agrodolce. Il condimento è fisso e non prevede sugo: burro fuso, pancetta tagliata spessa e resa croccante, salvia, formaggio grattugiato. Si servono contati, sette o nove a testa.
Polenta taragna
Farina di mais mescolata a farina di grano saraceno, che le dà il colore scuro e il sapore tostato, cotta per un'ora e poi mantecata con burro e formaggio di valle a pezzi, Branzi giovane o Formai de Mut. Il nome viene dal tarèl, il bastone lungo con cui si gira senza fermarsi. Si mangia da sola in un piatto fondo, oppure sotto il brasato.
Scarpinocc di Parre
Pasta ripiena della Val Seriana con la forma di uno zoccolo schiacciato ai lati, da cui il nome dialettale. Il ripieno non ha carne: pane raffermo, formaggio, burro, noce moscata e cannella, retaggio di una valle dove la carne si vedeva raramente. Si condiscono con burro fuso e grana, e a Parre la sagra di agosto ne cuoce quintali.
Taleggio della Val Taleggio
Formaggio quadrato a crosta lavata, morbido sotto la crosta e più compatto al centro, con un odore molto più forte del sapore. Nella valle che gli dà il nome si stagiona ancora nelle grotte naturali intorno a Vedeseta, dove le correnti d'aria fredda tengono l'umidità costante. In cucina finisce fuso sulla polenta o dentro i capù; a tavola si mangia con il miele di castagno.
Strachitunt, il padre del gorgonzola
Si fa in Val Taleggio sovrapponendo la cagliata della sera a quella del mattino, così restano dei vuoti dove la muffa cresce da sola senza inoculo: è il metodo con cui nascevano gli erborinati prima dell'industria, e da questa tecnica discende il gorgonzola. È DOP dal 2014 e lo producono pochissimi caseifici tra Taleggio e Vedeseta.
Uccelli scappati
Spiedini di maiale, pancetta e salvia cotti in padella con il burro, nati come sostituto degli uccelletti quando la caccia si è fatta rara o vietata: il nome dice esattamente questo. Si servono sulla polenta, che assorbe il fondo. Hanno preso il posto della polenta e osei salata nei menu delle trattorie.
Capù della Valle Imagna
Involtini di foglie di verza, o di bietola in estate, riempiti di pane raffermo bagnato nel latte, formaggio, uova, salame e noce moscata, legati e stufati nel burro con un po' di brodo. Sono l'esempio più chiaro di come qui il pane vecchio non si buttasse mai. Si mangiano caldi, due o tre a testa, come piatto unico.
Il tagliere dei formaggi bergamaschi
Ordinarlo in una trattoria di Città Alta significa ricevere cinque o sei pezzi che raccontano altrettante valli: Branzi giovane, Formai de Mut d'alpeggio, taleggio maturo, strachitunt, un caprino di Valtorta. Si accompagnano con mostarda e miele di castagno.
I prodotti del territorio
I nove DOP sono il capitale vero: Taleggio e Strachitunt dalla Val Taleggio, Formai de Mut dall'Alta Valle Brembana, Quartirolo Lombardo, Gorgonzola, Bitto, Salva Cremasco, Provolone Valpadana e Grana Padano. Accanto stanno i formaggi senza denominazione che valgono lo stesso: il Branzi FTB, usato per mantecare la taragna, l'Agrì di Valtorta e lo stracchino all'antica delle valli orobiche, entrambi Presidi Slow Food. Le formaggelle cambiano nome di valle in valle e si comprano solo nelle latterie.
Sulla terra il prodotto identitario è il mais spinato di Gandino, granoturco antico della Val Seriana recuperato da un pugno di coltivatori negli anni Duemila: dà una polenta più profumata e finisce anche in pane e biscotti. Sul vino la provincia gioca due carte lontane: il Valcalepio DOC della fascia collinare verso il lago d'Iseo e il Moscato di Scanzo DOCG, passito rosso da uve appassite su graticci, ricavato da poco più di trenta ettari nel solo comune di Scanzorosciate.
I dolci tipici di Bergamo
La polenta e osei dolce è il souvenir gastronomico della città: una cupola di pan di Spagna e crema al burro rivestita di marzapane giallo, con tre uccellini di cioccolato in cima a imitare la polenta con gli uccelletti allo spiedo. Si compra da Cavour 1880, in via Gombito. La torta Donizetti è il dolce da colazione: una ciambella alta con canditi di ananas e albicocca nell'impasto, senza glassa, creata dalla Pasticceria Balzer e dedicata al compositore, che era bergamasco.
Il contributo più esportato resta però il gelato alla stracciatella, inventato nel 1961 da Enrico Panattoni alla Marianna, in Colle Aperto: fiordilatte su cui si cola cioccolato fondente caldo, che al contatto con il freddo si rapprende e si spezza in schegge. Nelle valli restano i dolci di recupero: la torta di pane con l'uvetta e i biscotti di mais spinato di Gandino.
Dove assaggiarli davvero
Bergamo non ha un mercato coperto storico come le città emiliane: la spesa seria si fa nelle latterie di valle e nelle botteghe della Corsarola, cioè l'asse via Gombito–via Colleoni che attraversa Città Alta. Lì stanno Cavour 1880 per la polenta e osei, Al Donizetti per i taglieri di formaggi e salumi e la Vineria Cozzi, aperta dal 1848, dove si beve Valcalepio al banco. Da Mimmo, in via Colleoni, fa casoncelli e pizza da decenni; la Trattoria del Teatro, in piazza Mascheroni, tiene la carta bergamasca classica; il Circolino, ricavato nell'ex carcere di Sant'Agata, è dove i bergamaschi mangiano d'estate nel cortile. In Città Bassa la trattoria di riferimento è Ol Giopì e la Margì, in Borgo Palazzo, e la Pasticceria Balzer sta sotto i portici del Sentierone.
Per i formaggi bisogna salire: la Latteria Sociale di Branzi vende il Branzi FTB dove si produce, in Alta Valle Brembana le latterie turnarie lavorano ancora il latte dei soci e in Val Taleggio i caseifici fanno visitare le grotte di stagionatura. Chi vuole vedere tutto in un colpo aspetta ottobre e va a Forme, il festival dei formaggi che occupa Città Alta per qualche giorno.
Quando andare
L'estate è la stagione degli alpeggi: da giugno a settembre le malghe dell'Alta Valle Brembana e della Val di Scalve producono il Formai de Mut con il latte del pascolo, e molte si visitano. Ad agosto la sagra dello scarpinocc riempie Parre; a inizio settembre la Fiera di Sant'Alessandro resta una fiera agricola con animali e macchine; la seconda settimana di settembre Scanzorosciate apre le cantine per la festa del Moscato di Scanzo.
Ottobre è il mese di Forme e dei funghi nelle valli. Da novembre a febbraio la cucina bergamasca dà il meglio: taragna, casoncelli, brasati, e i mercatini di Natale in Città Alta con le mura illuminate. Il 31 gennaio ad Ardesio, in Val Seriana, la Scasada del Zenerù caccia l'inverno a colpi di campanacci.
Le ricette
Dormire in campagna, qui vicino
Domande frequenti
Qual è il piatto tipico di Bergamo?
I casoncelli alla bergamasca, ravioli a mezzaluna con ripieno di carne, amaretti e uvetta, conditi con burro fuso, pancetta croccante e salvia. Subito dopo viene la polenta taragna, di mais e grano saraceno, mantecata con burro e formaggio di valle. Chi ha poco tempo li ordina insieme a un tagliere di formaggi e ha visto quasi tutto.
Che differenza c'è tra i casoncelli bergamaschi e quelli bresciani?
Il ripieno e la forma. I bergamaschi hanno amaretti, uvetta e a volte pera, quindi un fondo agrodolce netto, e si chiudono a mezzaluna. I casoncei bresciani hanno un ripieno più magro (pane, formaggio, carne) senza dolce, e forma spesso a caramella. Il condimento con burro, pancetta e salvia è comune a entrambi.
Perché a Bergamo ci sono così tanti formaggi DOP?
Perché la provincia ha cinque valli alpine con alpeggi in quota e una pianura da latte a poche decine di chilometri, e ha mantenuto le latterie sociali dove altrove sono sparite. Sul territorio si producono nove DOP, più decine di formaggelle senza denominazione che si trovano solo in valle.
La stracciatella è davvero nata a Bergamo?
Sì, e l'indirizzo si conosce: la gelateria La Marianna, in Colle Aperto all'ingresso di Città Alta, dove nel 1961 Enrico Panattoni colò cioccolato fondente caldo sul fiordilatte in mantecazione, ottenendo le scaglie. Il nome viene dalla stracciatella in brodo romana, per via dell'aspetto. Il locale è ancora lì.