Valtellina: dove mangiare e dormire

Alla base c'è il grano saraceno, che non è un cereale ma un poligonacea, cresce in fretta a quote alte e fa una farina scura e granulosa che non lega. Da lì derivano i pizzoccheri della Valtellina IGP: tagliatelle corte e larghe di farina di saraceno e frumento, lessate insieme a patate a tocchi e verza o coste, condite con burro fuso, aglio e una quantità seria di Valtellina Casera. Sono un piatto da mille calorie a porzione ed è inutile fingere il contrario. Teglio è il paese che ne rivendica l'origine e dove esiste un'accademia che ne tutela la ricetta; il segnale che distingue una versione fatta bene è la verza, che deve essere quella invernale e non un cavolo qualsiasi di luglio.

Dalla stessa farina vengono gli sciatt, palline fritte con un cuore di Casera che filando esce dalla crosta, servite su cicoria; i chisciöl di Tirano, frittelle basse di saraceno e formaggio; e la polenta taragna, mantecata con burro e formaggio fino a diventare quasi una crema. I formaggi sono due DOP e una questione aperta. Il Valtellina Casera è semigrasso, di latte parzialmente scremato, stagionato dai settanta giorni in su, ed è quello che va nei pizzoccheri. Il Bitto DOP è di alpeggio, con una quota di latte di capra orobica, stagionato anche dieci anni. Attorno al Bitto c'è un conflitto reale e ancora vivo fra il consorzio della DOP e i produttori delle valli del Bitto che hanno continuato a fare il formaggio con il metodo storico in alpeggio, e che oggi lo vendono con un altro nome come presidio Slow Food. Non è una lite folkloristica: sono due formaggi diversi con due prezzi diversi, e il secondo costa il triplo.

Poi c'è la bresaola, ed è il punto su cui vale la pena essere chiari. La Bresaola della Valtellina IGP è salata e stagionata qui, ma il disciplinare non impone che la carne sia italiana: gran parte della produzione usa punta d'anca di zebù allevato in Sud America o carne bovina di altri Paesi europei, e questo è scritto nelle regole, non nascosto. Esistono produttori che lavorano solo carne bovina italiana o addirittura di razze alpine, lo dichiarano in etichetta e costano il doppio. Chiedere quale delle due si sta mangiando è una domanda legittima a cui una salumeria seria risponde subito. Accanto alla bresaola ci sono il violino di capra della Valchiavenna, che si taglia tenendolo sulla spalla come uno strumento, e la slinzega, il taglio più piccolo e più saporito che i valtellinesi tengono per sé.

La cosa più istruttiva da fare è camminare fra i terrazzamenti. Il Sentiero Valtellina corre lungo il fondovalle per settanta chilometri ed è piatto e ciclabile, ma quello che conta è salire sulle terrazze: la Via dei Terrazzamenti è un percorso di settanta chilometri fra Morbegno e Tirano che attraversa i vigneti a mezza costa, e anche solo il tratto Sondrio-Chiuro, due ore a piedi, spiega meglio di qualsiasi degustazione perché una bottiglia di Valtellina Superiore costa venticinque euro. Su queste pendenze non entra nessun mezzo, l'uva scende con le monorotaie o a spalla, e una giornata di lavoro copre pochi metri quadri.

Le visite in cantina costano fra 15 e 35 euro per quattro o cinque assaggi, e le aziende sono concentrate fra Berbenno e Tirano, quasi tutte a poche centinaia di metri dalla statale. Vale la pena chiedere un confronto fra le sottozone (Sassella, Grumello, Inferno, Valgella) perché sono contigue e diversissime, e assaggiarle in fila è il modo più rapido di capire la valle. Lo Sforzato, fatto con uve appassite per tre mesi sui graticci, è l'unico rosso secco da uve appassite delle Alpi e va assaggiato sapendo che costa come costa perché perde il quaranta per cento del peso.

Da Tirano parte il Trenino Rosso del Bernina, patrimonio UNESCO, che sale a Sankt Moritz superando il valico a 2.253 metri senza cremagliera. È una gita da mezza giornata o da giornata intera, costa fra 30 e 70 euro secondo il tipo di treno e la classe, e va prenotata: le carrozze panoramiche si esauriscono settimane prima in estate. Serve il documento d'identità perché si entra in Svizzera.

A settembre a Chiavenna c'è la Sagra dei Crotti, quando i crotti privati aprono al pubblico per due fine settimana; è il momento in cui si vede la cosa più particolare della zona nel suo uso normale. Sul fronte opposto, va detto che il giro dei negozi duty free di Livigno non è un'esperienza gastronomica, per quanto compaia in molti itinerari.

Dicembre, gennaio e febbraio la valle vive di sci: Bormio, Livigno e Aprica sono piene e care, il fondovalle è freddo e tranquillo, e in trattoria si mangiano pizzoccheri, polenta taragna e sciatt, che sono cibo da inverno e in agosto hanno poco senso. Le cantine ricevono su appuntamento senza problemi.

Marzo e aprile sono la stagione di mezzo, con poca gente ovunque e prezzi bassi. Maggio e giugno aprono i sentieri di mezza costa e la valle diventa verde; a giugno cominciano le monticazioni, cioè la salita delle mandrie in alpeggio, che è il momento in cui il Bitto comincia a farsi.

Luglio e agosto sono l'alta stagione estiva, con le malghe attive e i rifugi aperti: è l'unico periodo in cui si può salire a vedere fare il formaggio in alpeggio, e vale il viaggio. Fa caldo nel fondovalle e fresco sopra i mille metri. La statale 38 nei fine settimana di agosto è congestionata sul tratto Colico-Sondrio.

Settembre e ottobre sono il periodo migliore per il vino e per il cibo insieme: vendemmia sui terrazzamenti, mele della Valtellina raccolte, castagne, funghi, la Sagra dei Crotti a Chiavenna, e la Mostra del Bitto a Morbegno verso metà ottobre, che è una fiera di formaggi vera con i produttori dietro i banchi. Novembre è il mese più vuoto dell'anno, con molte strutture chiuse fra la fine dell'estate e l'apertura degli impianti.

Gli aeroporti sono Milano Bergamo Orio al Serio (due ore da Sondrio), Milano Linate (due ore), Malpensa (due ore e mezza). Da Zurigo si arriva a Chiavenna in tre ore passando dallo Spluga o dal San Bernardino.

Il treno arriva davvero in fondo: la linea Milano-Lecco-Colico-Sondrio-Tirano è servita da Trenord con corse ogni ora circa, e da Milano Centrale a Sondrio ci vogliono circa due ore, a Tirano due e mezza. È una linea di fondovalle, quindi ferma a Morbegno, Ardenno, Sondrio, Chiuro, Tresenda, Tirano: praticamente tutti i paesi del vino. Per la Valchiavenna si cambia a Colico. Molte cantine sono a un chilometro o due dalla stazione, e questo rende la Valtellina una delle poche zone vinicole italiane visitabili in treno.

In auto si arriva dalla SS36 fino a Colico e poi dalla SS38, che è la strada di fondovalle e l'unica: quando si blocca non esistono alternative. Il sabato di gennaio e febbraio, con il cambio settimanale dei turisti dello sci, il tratto verso Bormio e Livigno sta fermo per ore, e lo stesso vale per le domeniche pomeriggio di agosto in direzione Milano. Il passo dello Stelvio è chiuso da novembre a fine maggio, il Gavia anche; per Livigno d'inverno si passa dal tunnel Munt la Schera a pagamento o dal Foscagno.

Le distanze interne ingannano: da Sondrio a Bormio ci sono sessantacinque chilometri e un'ora e un quarto abbondante, e da Sondrio a Gerola Alta, in alpeggio, quaranta minuti di tornanti per venticinque chilometri.