Bresaola

La bresaola è un salume di carne bovina: un singolo muscolo della coscia, rifilato del grasso, salato a secco con pepe e spezie, insaccato e stagionato finché non ha perso circa il quaranta per cento del peso di partenza. Si mangia cruda, tagliata così sottile da vedere il piatto attraverso la fetta.

Il disciplinare della Bresaola della Valtellina IGP ammette cinque tagli, tutti dalla coscia del bovino: fesa, punta d'anca, sottofesa, magatello e sottosso. Sono i muscoli più magri e più regolari dell'animale, e la differenza fra loro non è teorica. La punta d'anca dà fette larghe e tenerissime ed è il taglio più caro; il magatello è piccolo e compatto, con la fetta piccola e tonda; la fesa è quella che si trova più spesso nelle vaschette del supermercato.

Quello che distingue la bresaola dagli altri salumi italiani è la quasi totale assenza di grasso. Non c'è lardo, non c'è pancetta, non c'è la copertura che nel prosciutto protegge la carne durante la stagionatura: al massimo resta un bordino bianco di un paio di millimetri. Da qui vengono sia il pregio (circa trentatré grammi di proteine e due di grassi per cento grammi) sia il limite, perché una carne senza grasso non ha margine di errore e diventa asciutta e stopposa se la stagionatura va lunga o se la fetta viene tagliata spessa.

La Valtellina è una valle alpina lunga e stretta, in provincia di Sondrio, e il suo clima è la ragione tecnica di tutto: aria secca, ventilazione costante che risale dal lago di Como, forte escursione termica fra giorno e notte. Sono le condizioni in cui una carne salata si asciuga invece di guastarsi, e per secoli sono state l'unico modo per portare la carne del bestiame d'alpeggio fino alla primavera successiva.

Il nome viene dal dialetto: brasa, la brace. Nei locali di stagionatura si tenevano accesi i bracieri per abbassare l'umidità e mantenere costante la temperatura, e da quel gesto è rimasta la parola. Le attestazioni scritte del prodotto risalgono al Quattrocento e al Cinquecento, quando la valle riforniva di carne salata i mercati di Milano e i cantoni svizzeri oltre lo Spluga.

La Bresaola della Valtellina è IGP dal 1996 e la zona di produzione coincide con la provincia di Sondrio; il Consorzio di Tutela nasce due anni più tardi. Il riconoscimento europeo protegge la lavorazione e il luogo in cui avviene, non la provenienza della materia prima, ed è un punto che conviene dire per intero.

La carne infatti in gran parte non è valtellinese e nemmeno italiana: arriva da bovini allevati in Sud America, spesso zebù brasiliano o argentino, magrissimo e adatto proprio per questo, oppure nel Nord Europa. Il disciplinare lo consente esplicitamente, perché la valle non ha mai avuto un patrimonio bovino capace di reggere le quantità che si producono oggi, attorno alle dodicimila tonnellate l'anno. Chi vuole carne italiana deve leggere l'etichetta e cercare le linee che dichiarano l'origine: esistono, costano di più e restano una minoranza.

I tagli arrivano in stabilimento refrigerati o congelati e vengono rifilati a mano di grasso, tendini e parti irregolari, poi messi in salagione a secco. Il sale è grosso, il pepe è nero, e con loro entrano gli aromi che fanno il profilo della bresaola: cannella, chiodi di garofano, alloro e ginepro, in dosi che ogni produttore tiene per sé. Il disciplinare consente anche il vino, una piccola quota di zucchero e i conservanti nitrato e nitrito, che sono ciò che mantiene il rosso rubino invece di farlo virare al bruno.

La carne resta in salagione dieci-quindici giorni in cella fredda, rivoltata più volte perché il sale penetri in modo uniforme. Poi viene insaccata in budello naturale o artificiale, legata a mano e mandata all'asciugatura: circa una settimana a temperatura più alta, che elimina l'acqua superficiale e avvia la formazione della crosta.

La stagionatura vera dura da quattro a otto settimane secondo la pezzatura, in ambienti ventilati fra i dodici e i quattordici gradi. Alla fine il pezzo ha perso attorno al quaranta per cento del peso iniziale, e da un muscolo di cinque chili escono tre chili scarsi di bresaola.

Una cosa non succede mai: la bresaola non viene affumicata. È la differenza principale rispetto alla cecina spagnola e ai prodotti di area germanica, ed è anche il motivo per cui il sapore resta pulito e la carne continua a sapere di carne.

Il colore è il primo indizio: rosso rubino uniforme, con il bordo appena più scuro. Le sfumature grigie o brune sono un problema (di solito una fetta rimasta all'aria troppo a lungo), mentre i riflessi verdastri e iridescenti che a volte compaiono sulla superficie tagliata non lo sono affatto: è la luce che si rifrange sulle fibre muscolari recise, un fenomeno normale nelle carni bovine magre e non un segno di alterazione.

Sull'etichetta va cercata la dicitura completa Bresaola della Valtellina IGP con il marchio europeo blu e giallo. Bresaola e basta, o bresaola di manzo, può essere prodotta ovunque: molte sono oneste, ma la stagionatura è più corta e la carne più economica. Se il produttore dichiara il taglio, e in particolare la punta d'anca, è un buon segno: nessuno lo scrive in etichetta per vendere peggio.

Al tatto il pezzo intero deve essere sodo e uniforme, senza zone molli che tradiscono una stagionatura irregolare. Nelle vaschette, il liquido sul fondo è un difetto: significa che la carne ha rilasciato acqua e che le fette saranno flosce. La fetta giusta è tagliata a due decimi di millimetro, quasi trasparente ma abbastanza compatta da staccarsi intera dal foglio: se il salumiere la fa spessa come un prosciutto, si sta comprando male.

Due regole prima di tutto il resto. La bresaola si taglia sottilissima, perché è magra e una fetta spessa diventa gommosa. E si serve a temperatura ambiente: mezz'ora fuori dal frigorifero cambia il prodotto, perché a quattro gradi gli aromi restano chiusi e la carne sa soltanto di sale.

Il servizio classico è rucola, scaglie di grana, succo di limone e olio extravergine. Il condimento va messo un attimo prima di portare in tavola: il limone in anticipo cuoce la superficie della carne e la fa virare al grigio nel giro di pochi minuti. Chi vuole essere fedele alla valle lascia perdere rucola e grana e mette solo olio, pepe nero macinato al momento e pane di segale.

Da lì in poi funziona in tre modi. Arrotolata attorno a un cucchiaino di caprino o robiola, con l'erba cipollina, è l'antipasto più veloce che esista. Distesa cruda su una pizza o una focaccia appena sfornate, insieme alla burrata, si scalda quel tanto che basta a liberare il profumo. Sbriciolata sopra un risotto o una vellutata di zucca, dà sapidità senza aggiungere grasso.

Quello che non conviene fare è cuocerla davvero: in padella perde acqua e diventa cuoio in trenta secondi, perché non ha grasso che la protegga. Se serve una carne bovina conservata da cuocere, la carne salada trentina è nata esattamente per quello; la bresaola no.

Il vino di casa è il nebbiolo di montagna: Valtellina Superiore DOCG nelle sue sottozone (Sassella, Grumello, Inferno, Valgella, Maroggia), servito fresco, sui sedici gradi. È teso, poco tannico e non copre una carne dal sapore delicato. Lo Sforzato di Valtellina DOCG, potente e da uve appassite, sull'antipasto è sproporzionato: meglio tenerlo per i formaggi d'alpe che arrivano dopo.

Fuori valle reggono bene la Schiava altoatesina, un Franciacorta non dosato e in generale le bollicine con acidità alta, che puliscono la bocca dal sale. I rossi importanti e tannici sono da evitare: sulla carne magra e salata danno una sensazione metallica.

A tavola la bresaola sta con gli acidi e con gli amari: limone, rucola, puntarelle, carciofi crudi, qualche goccia di balsamico usata con parsimonia. Sui formaggi funzionano i freschi e lattici, caprino, robiola, burrata, mentre il grana in scaglie è il compagno di sempre. Il pane giusto è quello di segale, che in Valtellina si fa da secoli.

Al banco di una buona salumeria la Bresaola della Valtellina IGP tagliata al momento sta fra 32 e 42 euro al chilo; la punta d'anca arriva a 45-55 euro, perché è il taglio più pregiato e la resa è bassa. Le bresaole senza IGP, prodotte fuori valle e con stagionature più corte, scendono a 24-30 euro al chilo.

Le vaschette del supermercato ingannano. Una confezione da 90-100 grammi costa fra 3,20 e 4,80 euro, cioè fra 35 e 50 euro al chilo, e sulle linee premium si supera tranquillamente il prezzo del banco. Farsene tagliare centocinquanta grammi al momento costa meno e la fetta è migliore.

Le versioni di selvaggina viaggiano su un altro piano: la bresaola di cervo sta fra 55 e 75 euro al chilo, quella di bisonte anche sopra. Al ristorante in Valtellina un tagliere con bresaola, formaggi e sciatt costa 12-16 euro; fuori regione un antipasto di bresaola, rucola e grana si paga 10-14 euro.

Il pezzo intero sottovuoto si conserva in frigorifero due o tre mesi, nella parte meno fredda. Una volta aperto o iniziato va avvolto in un canovaccio pulito o in carta oleata, mai pellicola a contatto che soffoca la superficie, e consumato in dieci-quindici giorni: la faccia tagliata si ossida e va rifilata di un paio di millimetri prima di riprendere.

Le fette sfuse comprate al banco durano due o tre giorni e non di più, perché con quello spessore l'ossidazione è questione di ore. Le vaschette sigillate hanno scadenze lunghe grazie all'atmosfera protettiva, ma una volta aperte valgono la stessa regola: due giorni.

Congelare la bresaola già affettata non serve a niente. Lo scongelamento rompe le fibre, esce acqua e la fetta diventa molle e slavata. Il pezzo intero si può congelare, ma qualcosa si perde comunque: meglio comprarne poca e spesso.

Ultimo dettaglio, ed è quello che fa più differenza di tutti: le fette vanno staccate una a una da fredde e disposte sul piatto senza sovrapporle, poi lasciate arrivare a temperatura ambiente venti-trenta minuti prima di mangiarle.

La provincia di Sondrio, per intero. Chiavenna e la sua valle sono la sosta migliore: i crotti, cantine naturali scavate nelle frane e percorse da una corrente d'aria a temperatura costante, servono bresaola, sciatt e violino di capra, e la Sagra dei Crotti riempie il paese a settembre. Morbegno, Delebio e la bassa valle concentrano molti degli stabilimenti storici.

Salendo si incontrano Sondrio, Chiuro, Teglio e Tirano, capolinea del Trenino Rosso del Bernina. L'antipasto standard di ogni trattoria della valle è il tagliere: bresaola, formaggi d'alpe e sciatt, le frittelle di grano saraceno con il formaggio dentro, con un bicchiere di Valtellina Superiore.

Esiste anche la Bresaola della Valchiavenna, prodotta nella valle che sale verso lo Spluga, non coperta dall'IGP ma con una tradizione propria; in alcune macellerie di montagna e nei rifugi si trovano le bresaole di cervo e di bisonte. A Milano, un'ora e mezza di treno più a sud, le salumerie storiche e i mercati coperti tengono la punta d'anca da tagliare al momento.