Salame d'oca di Mortara

Il salame d'oca di Mortara è un insaccato fatto con carne d'oca, insaccato nella pelle dell'oca stessa cucita a mano. Di versioni ne esistono due, e confonderle è il problema principale di chi lo cerca.

La prima è quella storica: solo oca, senza maiale, salata e stagionata come un salame crudo. Nasce nelle comunità ebraiche della pianura padana, dove il maiale era escluso dalla dieta e l'oca, allevata in massa attorno alle risaie, era l'animale che poteva sostituirlo, grasso compreso.

La seconda è quella che oggi si trova quasi ovunque e che ha ottenuto l'IGP nel 2004: un impasto di circa un terzo di carne d'oca, un terzo di magro di suino e un terzo di gola di suino, insaccato nella pelle dell'oca, legato e poi cotto a vapore o in acqua per alcune ore. Si mangia freddo o appena tiepido, a fette spesse.

Qui va detta la cosa che serve davvero a chi arriva su questa pagina: il salame d'oca di Mortara IGP contiene carne di maiale e non è un prodotto kosher. Non lo è per l'ingrediente, e non lo sarebbe comunque nemmeno la versione di sola oca, perché la kasherut richiede macellazione rituale e supervisione rabbinica, che i produttori commerciali non hanno. Chi cerca un salume conforme deve rivolgersi a prodotti con certificazione esplicita.

In paese la versione mista viene talvolta chiamata ecumenica, perché mette insieme le due tradizioni alimentari che a Mortara hanno convissuto per secoli. È un nome affettuoso e onesto: descrive un compromesso, non una continuità.

Mortara sta in Lomellina, la pianura fra Ticino, Po e Sesia, in provincia di Pavia. È terra di risaie: campi allagati, fontanili, pioppi, cascine a corte chiusa e una nebbia che d'inverno cancella l'orizzonte. L'oca ci è di casa perché le risaie le danno tutto (acqua, erba, stoppie di riso dopo la mietitura) e perché non serve pascolo asciutto.

Le comunità ebraiche della pianura padana, in Lomellina come nel Monferrato, a Ferrara e a Mantova, avevano bisogno di conservare carne senza usare il maiale. L'oca risolveva due problemi insieme: la carne per l'insaccato e il grasso per legare e per conservare, che nella cucina ebraica dell'Italia settentrionale ha svolto per secoli il ruolo che altrove ha lo strutto.

Da lì il prodotto è uscito dal recinto in cui era nato. I macellai di Mortara hanno cominciato a farlo per tutti, e per abbassare il costo e ammorbidire il gusto, dato che l'oca da sola è magra e forte, hanno aggiunto il maiale. Il salame d'oca è così diventato il simbolo gastronomico di un paese intero, mentre la versione originale, di sola oca, si è ridotta a una nicchia.

La Sagra del Salame d'Oca si tiene a Mortara l'ultima domenica di settembre, con corteo storico, palio e banchi dei produttori. È l'occasione in cui si trovano fianco a fianco entrambe le versioni, e in cui la differenza fra le due si capisce assaggiando.

Nella versione IGP si parte da oche allevate a terra, macellate e disossate. La pelle viene staccata intera e conservata: sarà il budello. Poi si prepara l'impasto con la carne d'oca disossata, il magro di suino e la gola di suino, in proporzioni simili fra loro, macinati a grana media.

Il condimento è sobrio: sale, pepe, aglio e talvolta vino bianco, noce moscata o cannella secondo il produttore. L'impasto viene lavorato a mano e lasciato riposare qualche ora al freddo.

L'insacco è il passaggio caratteristico. La pelle dell'oca viene riempita e ricucita a mano con ago e spago, chiusa alle estremità e legata. La forma che ne esce è irregolare, panciuta, con la pelle che resta visibile e che in cottura diventa dorata.

Segue la cottura: alcune ore in acqua o a vapore a temperatura moderata, che è quanto basta perché l'impasto rassodi e il grasso della pelle si sciolga verso l'interno. Poi si raffredda lentamente sotto un leggero peso, che compatta il salame e gli dà la sezione ovale.

La versione cruda, quella di sola oca, salta la cottura: l'impasto, petto e coscia d'oca con il suo grasso, viene insaccato nella pelle o nel collo dell'animale, legato e stagionato per due-tre mesi in ambiente fresco e ventilato, esattamente come un salame di maiale. È molto più raro, più asciutto e più costoso.

Il salame cotto ha la pelle dell'oca ben visibile, con le cuciture a vista e un colore che va dal beige al dorato. La forma non è mai perfettamente cilindrica: la pelle non è un budello industriale e segue le sue pieghe.

Al taglio, l'impasto è rosa chiaro con i punti bianchi del grasso di gola ben distinti, e attorno c'è l'anello scuro della pelle con un sottile strato di grasso sotto. La fetta deve stare insieme senza sbriciolarsi: se cade a pezzi, la cottura o la pressatura sono state approssimative.

In etichetta va letta la lista degli ingredienti. "Carne di oca" in prima posizione con percentuali dichiarate è quello che conta; molti prodotti generici chiamati "salame d'oca" contengono percentuali di oca modeste e molto maiale. Il marchio IGP garantisce la proporzione e la zona di lavorazione.

La versione cruda si riconosce subito: è più piccola, più asciutta, di colore rosso scuro, e non ha l'aspetto lucido del cotto. Sull'etichetta deve comparire la dicitura che escluda il suino, se è quello che si cerca; in assenza, va chiesto direttamente al produttore.

Il salame cotto si taglia a fette spesse, sette-otto millimetri, e si serve a temperatura ambiente o appena intiepidito, mai freddo di frigorifero: il grasso d'oca a quattro gradi è ceroso e non dà nulla. La pelle si mangia, ed è la parte migliore.

L'abbinamento tradizionale a Mortara è semplice: pane, burro e una mostarda di frutta, oppure la giardiniera. Nei giorni di festa si serve tiepido con il risotto, perché la Lomellina è terra di riso, o con un purè di patate che raccoglie il grasso.

Cotto brevemente in padella con un filo d'aceto diventa un secondo piatto: le fette si scaldano un minuto per lato e si servono su un letto di verza stufata o di lenticchie.

La versione cruda e stagionata si tratta come un salame normale: fette sottili, pane, un bicchiere di rosso. È più magra e più decisa, con la nota selvatica dell'oca che nel cotto viene smorzata dal maiale.

Il vino di riferimento è l'Oltrepò pavese, che comincia venti chilometri più a sud. La Bonarda vivace, con la sua leggera frizzantezza, pulisce il grasso d'oca meglio di qualsiasi rosso fermo. Il Pinot nero dell'Oltrepò, vinificato in rosso e giovane, è l'alternativa più elegante.

Se si preferisce il bianco, il Riesling italico dell'Oltrepò e un Metodo Classico locale funzionano benissimo, soprattutto con il salame servito tiepido. Fuori zona, un Barbera del Monferrato giovane fa lo stesso lavoro.

A tavola sta con il riso della Lomellina (un risotto in bianco o con le rane, che è il piatto storico di queste cascine), con la mostarda di Cremona o di Voghera, con il pane di segale. La chiusura locale è la torta di mandorle o l'offella di Parona, il biscotto secco della Lomellina.

Il salame d'oca di Mortara IGP costa fra 26 e 38 euro al chilo dal produttore; un pezzo intero pesa in genere fra gli otto etti e il chilo e mezzo, quindi si spende dai 25 ai 50 euro. Al taglio in gastronomia si sale a 32-45 euro al chilo.

La versione di sola oca, cruda e stagionata, costa nettamente di più, dai 45 ai 65 euro al chilo, perché l'oca resa disossata è bassa e i produttori sono pochissimi. Va ordinata, raramente si trova sul banco.

All'estero è quasi introvabile e soffre anche dei vincoli di esportazione sulle carni avicole. Quando arriva negli Stati Uniti tramite importatori specializzati sta sui 30-45 dollari alla libbra; nel Regno Unito fra le 42 e le 60 sterline al chilo. In Europa conviene ordinare direttamente da Mortara.

Il salame cotto intero, sottovuoto e non aperto, si conserva in frigorifero per uno-tre mesi secondo il produttore: essendo cotto e non stagionato, ha una vita più breve di un salame crudo, ed è un errore comune trattarlo come tale.

Una volta aperto va consumato entro dieci-quindici giorni, avvolto in carta oleata e tenuto nella parte meno fredda del frigorifero. La superficie tagliata si copre con un foglio a contatto per evitare che il grasso si ossidi.

Si può congelare per tre mesi, meglio intero che affettato. Va scongelato lentamente in frigorifero: uno scongelamento rapido fa trasudare il grasso e rende la fetta granulosa.

La versione cruda e stagionata si comporta come un salame di maiale: appesa in luogo fresco continua a maturare, in frigorifero va avvolta in un canovaccio, e una volta iniziata dura tre-quattro settimane.

Un segnale da non ignorare: il grasso d'oca irrancidisce più in fretta di quello di maiale. Un odore di vernice o di noci vecchie sulla fetta significa che il pezzo è andato, anche se l'aspetto è ancora buono.

A Mortara, dove le macellerie storiche del centro producono entrambe le versioni e le trattorie mettono il salame d'oca in ogni antipasto. La Sagra del Salame d'Oca, l'ultima domenica di settembre, è il giorno in cui il paese si riempie di banchi e di corteo storico.

In Lomellina, fra Vigevano, Garlasco, Sannazzaro de' Burgondi e Parona, dove l'oca si trova in tutte le sue forme: il salame, l'oca in onto conservata nel suo grasso, i ciccioli, il petto affumicato. Vigevano, con la piazza Ducale del Bramante e il castello sforzesco, è la tappa turistica ovvia.

A venti minuti comincia l'Oltrepò pavese con le sue cantine, e Pavia con la Certosa è a mezz'ora. Da Milano si arriva a Mortara in un'ora scarsa di treno o di auto, ed è una gita di giornata che quasi nessun turista straniero fa.