Mostarda di Cremona

La mostarda di Cremona è frutta intera o a grossi pezzi, candita in uno sciroppo di zucchero e aromatizzata con olio essenziale di senape. La versione cremonese si distingue da tutte le altre per una scelta precisa: la frutta resta intera e mista. Nello stesso vasetto convivono ciliegie, fichi, pere, albicocche, mandarini, pezzi di melone e di zucca, ciascuno riconoscibile per forma e colore, sospesi in uno sciroppo che deve restare limpido e lucido.

Il piccante non è quello del peperoncino, ed è la cosa che spiazza chi la assaggia per la prima volta. La capsaicina brucia sulla lingua e resta lì per minuti; l'isotiocianato di allile liberato dall'essenza di senape è volatile, sale verso i seni nasali e sparisce in pochi secondi. Per questo si può mangiare una mostarda molto forte senza compromettere il resto del pasto: ogni cucchiaino è un episodio che finisce.

Il nome non viene dalla senape ma dal mosto. Mustum ardens, mosto ardente: nel Medioevo la frutta si conservava nel mosto d'uva cotto, e ardente indicava la piccantezza dei semi di senape pestati. Lo zucchero ha poi sostituito il mosto e il nome è rimasto, generando l'equivoco permanente con la moutarde francese e la mustard inglese, che sono la stessa parola su un prodotto del tutto diverso.

La carica di senape è la firma del produttore. Le mostarde cremonesi di scuola antica arrivano a livelli che fanno lacrimare; quelle da grande distribuzione stanno molto più basse, perché il mercato medio non ama la senape forte.

Cremona è una città della pianura padana con tre prodotti d'identità: il violino, il torrone e la mostarda. I primi due hanno una narrazione da cartolina; il terzo è nato per necessità.

La mostarda è una tecnica di conservazione della frutta autunnale in un'epoca in cui zucchero e spezie erano beni di lusso e la frutta fresca spariva da novembre a maggio. Le prime mostarde documentate sono medievali e circolavano nelle corti padane dei Visconti, degli Sforza e dei Gonzaga, dove la combinazione di dolce e pungente era esattamente il gusto di moda.

Quello che ha reso Cremona il nome di riferimento non è l'invenzione ma la specializzazione industriale. Nell'Ottocento in città nascono le confetterie che lavorano insieme torrone e frutta candita (Sperlari apre nel 1836) e da lì la mostarda diventa un prodotto confezionato, spedito, regalato a Natale in vasetti di vetro che mostrano la frutta come una vetrina.

Il contesto gastronomico che l'ha tenuta viva è il carrello del bollito misto, il servizio delle trattorie padane in cui sette tagli di manzo, cappone, cotechino e lingua vengono portati al tavolo su un carrello riscaldato e affettati davanti al cliente. Su quel carrello, accanto alla salsa verde e al cren, la mostarda è un elemento fisso da almeno due secoli.

A una cinquantina di chilometri, Mantova lavora la mostarda in modo diverso e per uno scopo diverso: un frutto solo, la mela campanina, tagliata piccola e destinata al ripieno dei tortelli di zucca. Sono due prodotti con lo stesso nome e due funzioni opposte.

Il lavoro serio è la canditura, e dura giorni. La frutta si sceglie soda e appena matura, si sbuccia dove serve, e si immerge in uno sciroppo di zucchero leggero. Ogni ventiquattr'ore lo sciroppo viene scolato, concentrato sul fuoco con altro zucchero e riversato bollente sulla frutta.

L'operazione si ripete da quattro a otto volte, a seconda della pezzatura. A ogni giro lo sciroppo diventa più denso e lo zucchero sostituisce l'acqua nelle cellule del frutto per osmosi lenta: è esattamente questo che permette a una ciliegia di restare una ciliegia intera e turgida invece di sfaldarsi in marmellata. Se si accelera il processo la frutta collassa, e nessuna correzione successiva la recupera.

L'essenza di senape entra solo alla fine, a freddo, quando la frutta è candita e lo sciroppo si è raffreddato. Aggiungerla durante la cottura sarebbe inutile: l'olio essenziale è volatile e il calore lo farebbe evaporare del tutto. Per questo la mostarda si aromatizza per ultima e si invasa immediatamente.

Il dosaggio si misura in gocce per chilo e non esiste un disciplinare che lo fissi. Le case storiche cremonesi tengono livelli alti; le linee da supermercato scendono anche di dieci volte, ed è la ragione principale per cui molti pensano che la mostarda sia semplicemente frutta sciroppata.

Guarda il vasetto prima di aprirlo. I frutti devono essere interi, distinti e riconoscibili: una ciliegia deve avere la forma di una ciliegia, un fico quella di un fico. Frutta sfaldata, spappolata o ridotta a pezzi indistinti significa canditura accelerata.

Lo sciroppo deve essere trasparente e lucido, denso ma scorrevole. Uno sciroppo torbido, lattiginoso o con fondo bianco indica una cristallizzazione mal gestita o l'aggiunta di addensanti.

Apri e annusa da venti centimetri, non di più. Una mostarda cremonese ben fatta si dichiara subito: la senape sale al naso prima ancora dell'assaggio. Se non si sente nulla, il liquore di senape è stato dosato per non disturbare nessuno.

Leggi gli ingredienti. Devono comparire frutta, zucchero (o sciroppo di glucosio, che è accettabile) e olio essenziale di senape. Coloranti come E102 o E122 servono a ravvivare frutta candita scolorita; aromi generici indicano che la senape non basta più a fare il lavoro.

Ultimo controllo, in bocca: il piccante deve arrivare al naso e passare in cinque o sei secondi. Un bruciore che resta sulla lingua non viene dalla senape.

L'uso principale è il bollito misto, ed è un uso di precisione: un cucchiaino di sciroppo e uno o due frutti per porzione, accanto alla carne e mai sopra. La mostarda si alterna alla salsa verde e al cren, non li sostituisce.

A Natale accompagna cotechino e zampone, dove il grasso della cotenna trova nella senape il contrappeso che gli serve. Con le lenticchie funziona meno bene, perché la dolcezza copre il legume.

Sui formaggi è l'abbinamento che ha portato la mostarda fuori dalla pianura padana. Grana Padano stagionato oltre i ventiquattro mesi, gorgonzola piccante, taleggio maturo, pecorini stagionati: la regola è che il formaggio deve essere abbastanza forte da reggere, altrimenti resta solo lo zucchero.

Con gli arrosti di maiale e con il pollame ripieno funziona bene, tritata finemente e mescolata al fondo di cottura all'ultimo momento: mai in cottura, o la senape svanisce.

Un'avvertenza: nel ripieno dei tortelli di zucca mantovani va la mostarda mantovana di mele campanine, tagliata piccola. Usare quella cremonese a frutti interi non è impossibile, ma bisogna tritarla e il risultato è più dolce e meno coerente.

Con il bollito misto il vino di casa è un rosso padano di media struttura e con un po' di acidità: Gutturnio dei Colli Piacentini, Bonarda dell'Oltrepò, Lambrusco Mantovano. Le bollicine rosse funzionano perché puliscono il grasso della carne lessa senza combattere con lo zucchero della mostarda.

Sui formaggi il registro cambia. Con il gorgonzola piccante e con il Grana Padano molto stagionato reggono i passiti: Moscato di Scanzo se si vuole restare in Lombardia, Recioto di Soave o Sauternes se si vuole allargare.

Con il cotechino e lo zampone si sta su rossi giovani e frizzanti, che sono la tradizione della Bassa e non un compromesso.

Da evitare i bianchi delicati e i rossi molto tannici: i primi spariscono, i secondi con lo zucchero della mostarda virano all'amaro metallico.

Un vasetto artigianale da 380 grammi costa tra 7 e 11 euro, cioè tra 18 e 30 euro al chilo. Le mostarde da grande distribuzione stanno tra 12 e 16 euro al chilo, e la differenza sta quasi tutta in due voci: la qualità della frutta di partenza e il dosaggio dell'essenza.

I vasetti regalo natalizi, con la frutta disposta a strati e il vetro decorato, arrivano tranquillamente a 35-45 euro al chilo. Si paga la presentazione, che nel caso della mostarda ha però una sua logica: la frutta intera è il prodotto.

All'estero i prezzi salgono per i volumi bassi. Negli Stati Uniti si trova nei negozi italiani tra 14 e 24 dollari alla libbra; nel Regno Unito tra 25 e 40 sterline al chilo, quasi sempre in vasetti da 200-380 grammi.

Una nota pratica: la mostarda si usa a cucchiaini, non a cucchiaiate. Un vasetto da 380 grammi basta per otto o dieci persone a tavola, quindi il prezzo al chilo pesa meno di quanto sembri.

Chiuso e in dispensa il vasetto dura due o tre anni: la concentrazione di zucchero è tale da rendere la conservazione un non problema. Va tenuto al buio, perché la luce scolorisce la frutta candita.

Una volta aperto, va in frigorifero e si consuma entro due o tre mesi. Non per ragioni igieniche ma aromatiche: l'olio essenziale di senape è volatile e ogni apertura ne lascia andare una parte. Una mostarda aperta a Natale e ripresa a marzo è ancora buona ma non punge quasi più.

Due accorgimenti che allungano la vita del prodotto: usare sempre un cucchiaio pulito e asciutto, e assicurarsi che la frutta resti coperta dallo sciroppo. I frutti esposti all'aria si scuriscono e induriscono.

Non si congela. Lo scongelamento rompe le pareti cellulari della frutta candita e quello che era una ciliegia intera esce dal freezer come una poltiglia.

Cremona è una città piccola e camminabile, con la piazza del Comune dominata dal Torrazzo (il campanile in muratura più alto d'Europa) e il Museo del Violino che raccoglie gli strumenti di Stradivari, Amati e Guarneri. La mostarda si compra nelle confetterie storiche del centro, dove sta accanto al torrone nella stessa vetrina.

Il momento migliore è la terza settimana di novembre, quando la Festa del Torrone riempie il centro storico di banchi, laboratori e rievocazioni: la mostarda è ovunque, e si assaggia prima di comprare.

Per mangiarla come si deve serve una trattoria del bollito, e la geografia giusta è la Bassa: Cremona, Casalmaggiore, Soresina, e i paesi tra il Po e l'Oglio. Il carrello si trova soprattutto da ottobre a marzo, perché il bollito è un piatto d'inverno.

A cinquanta chilometri, Mantova permette il confronto diretto con l'altra scuola: mostarda di mele campanine e tortelli di zucca, che è il modo migliore di capire perché quelle di Cremona e quelle mantovane non sono lo stesso prodotto.