Tortelli di zucca
I tortelli di zucca mantovani hanno un ripieno di zucca arrostita, amaretti, mostarda di mele campanine e Grana, chiuso in sfoglia all'uovo e condito con burro e salvia. Il ripieno riesce solo se la zucca è cotta al forno e non lessata: l'acqua è il nemico assoluto del piatto.
I tortelli di zucca sono il piatto della vigilia di Natale a Mantova, e la loro storia comincia con la corte dei Gonzaga: Bartolomeo Stefani, cuoco ducale, pubblica nel 1662 L'arte di ben cucinare, dove compaiono torte e paste ripiene di zucca con spezie dolci. La zucca era arrivata dalle Americhe da poco più di un secolo e nella pianura mantovana aveva trovato terreno ideale; la varietà di riferimento resta la mantovana o cappello del prete, con la buccia grigia bitorzoluta e la polpa asciutta e dolcissima. Gli amaretti e la mostarda di mele campanine sono l'eredità della cucina rinascimentale, quando lo zucchero e le spezie nei piatti salati erano un segno di ricchezza.
La versione giusta si riconosce dall'equilibrio e dall'umidità. Il ripieno deve arrivare in bocca in tre tempi: prima il dolce della zucca, poi l'amaro degli amaretti, infine il piccante di senape della mostarda che pulisce. Se manca la mostarda il ripieno diventa stucchevole, se manca l'amaretto diventa piatto. Sull'umidità non c'è margine: la zucca va tagliata a fette e arrostita in forno scoperta, mai lessata né cotta a vapore, perché già di suo contiene oltre il novanta per cento di acqua, e un ripieno bagnato rompe la sfoglia in cottura e la fa scivolare via.
Ingredienti
- Zucca mantovana o delica, intera con buccia1,5 kg (per circa 800 g di polpa)
- Farina 00 per la sfoglia400 g
- Uova medie per la sfoglia4
- Amaretti secchi100 g
- Mostarda mantovana di mele campanine, scolata e tritata100 g
- Grana Padano DOP grattugiato per il ripieno150 g
- Pangrattato (solo se il ripieno resta morbido)2-3 cucchiai
- Noce moscata1/2 noce grattugiata
- Sale fino6 g
- Burro per il condimento150 g
- Salvia12 foglie
- Grana Padano DOP per servire80 g
Procedimento
- 01Taglia la zucca a spicchi senza sbucciarla, elimina semi e filamenti e disponila su una teglia con la polpa verso l'alto. Cuoci in forno statico a 200 °C per 45-50 minuti, finché non è morbida e i bordi non si sono caramellati.
- 02Raccogli la polpa con un cucchiaio, lasciando la buccia, e schiacciala con la forchetta. Se ti sembra ancora umida, rimettila 10 minuti in una padella antiaderente a fuoco medio mescolando, per farle perdere l'acqua residua.
- 03Trita gli amaretti fino a ridurli in polvere e la mostarda al coltello, eliminando lo sciroppo in eccesso ma tenendo un cucchiaio del suo liquido, che porta la senape.
- 04Impasta la polpa di zucca fredda con amaretti, mostarda, Grana, noce moscata e sale, fino a un composto denso che sta fermo su un cucchiaio. Se resta molle, aggiungi il pangrattato un cucchiaio alla volta.
- 05Copri e lascia riposare il ripieno in frigorifero almeno 12 ore. È un passaggio che non si può saltare: il ripieno asciuga, i sapori si compattano e il dolce si equilibra.
- 06Impasta farina e uova per 10 minuti fino a una palla liscia, coprila e falla riposare 30 minuti. Tirala poi sottilissima, intorno a 0,8 millimetri.
- 07Su una striscia di sfoglia disponi mucchietti di ripieno da 10 grammi distanziati di 5 centimetri, copri con una seconda striscia, premi bene intorno a ogni mucchietto per far uscire tutta l'aria e ritaglia i tortelli con la rotella dentata in quadrati o rettangoli.
- 08Disponili su un vassoio spolverato di semola senza sovrapporli e lasciali asciugare 20 minuti. Lavora poca sfoglia per volta, tenendo coperto il resto.
- 09Sciogli il burro con la salvia a fuoco basso per 4-5 minuti, fino al color nocciola: deve profumare di frutta secca, non annerire.
- 10Cuoci i tortelli in abbondante acqua salata per 3-4 minuti da quando affiorano, scolali con la schiumarola e disponili a strati nel piatto da portata caldo, alternando burro alla salvia e Grana. Servi subito.
Gli errori da non fare
La zucca lessata è l'errore che rovina tutto: assorbe acqua invece di perderla, il ripieno resta molle e in cottura i tortelli si aprono. Va arrostita in forno scoperta, e se necessario asciugata ancora in padella. Il secondo errore è saltare il riposo in frigorifero, che serve a far assorbire l'umidità agli amaretti e a far sposare i sapori.
Non eliminare la mostarda pensando che il piatto sia già dolce: è proprio lei, con la sua senape, a impedire che il ripieno diventi stucchevole, ed è l'ingrediente che più spesso manca nelle versioni fuori Mantova. Non aggiungere zucchero, mai. Non sostituire gli amaretti morbidi a quelli secchi, perché portano umidità e poca mandorla amara. Attenzione alla varietà di zucca: quelle acquose e fibrose da minestra danno un ripieno slavato, servono le varietà asciutte e farinose. E non condire con sughi di carne o panna, che coprono un ripieno costruito su equilibri sottili.
Domande frequenti
Che zucca si usa per i tortelli mantovani?
La mantovana, detta cappello del prete, con buccia grigia bitorzoluta e polpa asciutta e dolce. In alternativa la delica o la violina, che hanno poca acqua. Le zucche acquose da minestra danno un ripieno molle e senza sapore.
Posso fare i tortelli senza mostarda?
Puoi, ma il ripieno perde il suo contrappunto: la senape della mostarda è ciò che impedisce al dolce della zucca di diventare stucchevole. Se non la trovi, usa 50 g di mostarda di frutta mista tritata e aumenta la noce moscata.
Perché il ripieno deve riposare 12 ore?
Perché amaretti e Grana assorbono l'umidità residua della zucca e il composto passa da cremoso a modellabile. È anche il tempo in cui il dolce, l'amaro e la senape smettono di essere tre sapori separati.
Con cosa si condiscono, oltre a burro e salvia?
A Mantova quasi sempre così, con abbondante Grana. Le uniche varianti tradizionali sono una spolverata di amaretto sbriciolato sopra e, nelle case, un filo di burro con qualche goccia di aceto balsamico. I sughi di carne non appartengono al piatto.