Zampone

Lo zampone è un insaccato da cuocere, non un salume da affettare crudo. L'impasto è fatto di carne di suino magra (muscolatura della testa, della spalla, della gola) con cotenna macinata e grasso, condito con sale, pepe, noce moscata, chiodi di garofano, cannella e a volte vino.

L'involucro è quello che gli dà il nome: la zampa anteriore del maiale, disossata e svuotata, che resta intera con le unghie. Il ripieno viene spinto dentro e la parte superiore viene cucita.

Lo Zampone Modena IGP, riconosciuto nel 1999, è tutelato insieme al Cotechino Modena dallo stesso consorzio. Il disciplinare fissa le proporzioni dell'impasto, le spezie ammesse, l'area di produzione (Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto, Piemonte, Friuli, Marche e altre province del centro-nord) e la percentuale massima di cotenna.

Il peso va da mezzo chilo a un chilo e mezzo. Si trova in due formati: crudo, da cuocere quattro ore, e precotto, già cotto in stabilimento e da riscaldare in venti-trenta minuti. Sono lo stesso prodotto in due stadi diversi, e la differenza in tavola c'è.

La leggenda vuole che lo zampone nasca a Mirandola, nella bassa modenese, durante l'assedio del 1511, quando le truppe di papa Giulio II circondarono la città: i mirandolesi, per non lasciare la carne dei maiali al nemico e non avendo budella a sufficienza, l'avrebbero insaccata nelle zampe. La storia è probabilmente costruita a posteriori, ma è ben radicata e Mirandola la rivendica.

Quello che è documentato è che nel Settecento lo zampone era già un prodotto identificato con Modena, e che nell'Ottocento la produzione si struttura in laboratori artigiani della città e della provincia. Nel Novecento diventa industriale e nazionale, e il precotto, inventato negli anni Cinquanta, lo trasforma nel piatto di Capodanno di tutta Italia.

La geografia dell'impasto è però più larga della leggenda: cotechino e zampone appartengono a tutta la pianura padana, dal Piemonte al Friuli, con varianti locali. Il cotechino di Modena e quello cremonese, il cappello del prete piacentino, il musetto friulano sono tutti parenti stretti dello stesso impasto.

A Modena il ciclo del maiale ha prodotto anche il resto del repertorio: la mortadella a Bologna, il culatello nella bassa parmense, l'aceto balsamico che accompagna lo zampone in molte cucine locali.

La zampa anteriore viene scottata, depilata, disossata a mano lasciando intatte la cotenna e le unghie, e svuotata. È un lavoro delicato: un taglio sbagliato e la zampa si buca, e in cottura perde tutto.

L'impasto si prepara macinando separatamente le parti magre, il grasso e la cotenna, con grane diverse: la cotenna finissima, perché è quella che in cottura si scioglie in gelatina e lega tutto; il magro più grosso, per dare struttura alla fetta.

Si condisce con sale, pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano e, secondo il produttore, vino bianco o rosso. Il disciplinare IGP definisce quali aromi sono ammessi e in che misura.

L'insacco si fa a mano o con macchine a bassa pressione, riempiendo la zampa fino al collo; poi si cuce l'apertura con spago. Segue una fase di asciugatura in stufa a temperatura controllata, che compatta l'impasto e ferma la carica microbica.

Da qui le due strade. Lo zampone crudo si asciuga e si confeziona: dovrà cuocere quattro ore a casa. Il precotto viene cotto in autoclave o in vasca a temperatura controllata dentro il suo sacchetto, poi raffreddato: a casa basta scaldarlo.

Sullo zampone crudo la cotenna deve essere chiara, asciutta al tatto, senza macchie scure né zone appiccicose. La cucitura deve essere integra: un punto saltato significa che in cottura si aprirà.

Sulla confezione, il logo IGP europeo e il riferimento al Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena sono l'unica garanzia reale. Molti prodotti in commercio sono "zamponi" generici e non IGP: non è illegale, ma è un'altra cosa.

La lista ingredienti dice molto. Un buon zampone ha carne di suino, cotenna, sale, spezie e poco altro; l'aggiunta di amidi, proteine del latte, aromi generici o percentuali alte di acqua indica un prodotto industriale di fascia bassa.

Alla fetta, lo zampone cotto deve mostrare un impasto compatto e legato, rosato, con la gelatina che tiene insieme il tutto e la cotenna esterna morbida e trasparente. Se si sbriciola, la cotenna era poca o la cottura è stata sbagliata.

Ultimo dettaglio: il peso indicato è quello a crudo. Un zampone da un chilo serve sei-otto persone come piatto principale.

Lo zampone crudo va bucherellato con uno stecchino sotto le unghie e sui lati, avvolto in un telo di lino o cotone e legato, o messo nel sacchetto per cottura se fornito, poi immerso in acqua fredda abbondante e portato a un bollore appena accennato. Da lì, quattro ore per un pezzo da un chilo, con l'acqua che non deve mai bollire forte.

Un passaggio che molti saltano: la sera prima si tiene lo zampone crudo a bagno in acqua fredda per dodici ore, cambiandola una volta. Ammorbidisce la cotenna e riduce il sale.

A fine cottura si lascia riposare dieci minuti nella sua acqua, si scola, si toglie il telo e si taglia a fette spesse un centimetro e mezzo, con un coltello ben affilato e partendo dall'estremità aperta.

Il precotto si scalda nel suo sacchetto in acqua a bollore leggero per venti-trenta minuti, senza aprirlo. È buono, è comodo, ed è quello che si mangia nella grande maggioranza delle case a Capodanno; il crudo ha una cotenna migliore e un impasto meno compatto, e la differenza si sente.

Le lenticchie sono l'accompagnamento canonico: quelle di Castelluccio o di Onano, cotte con sedano, carota, cipolla e un po' del brodo di cottura. Poi purè di patate, spinaci al burro, mostarda mantovana, e una goccia di aceto balsamico tradizionale se c'è.

Il Lambrusco è l'abbinamento di casa e funziona per una ragione precisa: il perlage e l'acidità tagliano il grasso della cotenna. Lambrusco di Sorbara per la versione più fresca, Grasparossa di Castelvetro per una più strutturata.

Fuori dall'Emilia reggono bene un Bonarda dell'Oltrepò frizzante, un Gutturnio piacentino o un Barbera giovane. I rossi importanti e tannici sono sprecati e non aiutano.

A tavola lo zampone sta con le lenticchie, il purè, gli spinaci, la mostarda di frutta, il cren, la salsa verde. In Emilia si serve anche con il purè di patate e una riduzione di aceto balsamico.

Da evitare: contorni grassi come le patate arrosto in abbondante olio, che sommati alla cotenna appesantiscono tutto. Serve qualcosa di acido o di terroso accanto, non altro grasso.

Lo zampone precotto industriale costa fra 9 e 16 euro al chilo, e le confezioni da 500-800 grammi che si trovano in tutti i supermercati fra dicembre e gennaio stanno fra 6 e 12 euro a pezzo.

Lo zampone crudo artigianale, dal salumiere o dal macellaio, costa fra 14 e 22 euro al chilo. Un pezzo da un chilo, che è la pezzatura più comune, sta quindi fra 14 e 22 euro e serve sei-otto persone: è uno dei piatti delle feste con il miglior rapporto fra costo e resa.

Le versioni IGP con marchio consortile stanno nella fascia alta dei rispettivi formati, con un sovrapprezzo di due o tre euro al chilo rispetto ai generici.

Il cotechino, a parità di produttore, costa in genere qualche euro in meno al chilo, perché l'involucro è budello e non richiede la lavorazione manuale della zampa.

Fuori stagione il prezzo non cambia molto, ma la disponibilità sì: da febbraio a ottobre lo zampone crudo artigianale si trova quasi solo su ordinazione.

Lo zampone crudo sottovuoto si conserva in frigorifero fino alla data indicata, in genere qualche settimana; una volta aperto va cotto entro due giorni. Non va tenuto fuori dal frigorifero: è carne cruda insaccata, non un salume stagionato.

Il precotto sigillato si conserva a temperatura ambiente per mesi, fino alla scadenza sulla confezione. Una volta aperto e riscaldato, gli avanzi vanno in frigorifero e si consumano in due o tre giorni.

Si congela bene sia crudo che cotto. Da crudo, sottovuoto, tiene sei mesi; da cotto, meglio congelarlo intero o a fette spesse immerse nel suo brodo, che protegge dalla disidratazione.

Gli avanzi cotti si riscaldano nel brodo o a bagnomaria, mai nel microonde a piena potenza: la cotenna diventa gommosa. Freddi, a fette sottili, sono ottimi con la mostarda.

Una nota pratica: il brodo di cottura è saporito e grasso. Si può filtrare, raffreddare, sgrassare e usare per cuocere le lenticchie o un risotto, ed è il modo emiliano di non buttare niente.

A Modena e in provincia, dove le salumerie storiche del centro e i produttori di Castelnuovo Rangone, il paese che ha una statua dedicata al maiale, vendono zamponi crudi su ordinazione per tutto l'inverno.

A Mirandola, nella bassa modenese, che rivendica l'invenzione e la ricorda con manifestazioni gastronomiche legate al maiale.

Nelle trattorie emiliane fra dicembre e gennaio lo zampone con le lenticchie e il purè è un piatto fisso; molte lo tengono in carta fino a febbraio, dopo di che sparisce fino all'autunno successivo.

Vale la pena allargare il giro: a Cremona il cotechino ha la sua versione, in Friuli il musetto si mangia con la brovada, rape fermentate nella vinaccia, e a Piacenza il cappello del prete chiude lo stesso cerchio di impasti con un altro involucro ancora.