Salame Felino

Il Salame Felino IGP è un insaccato di sola carne di suino, macinata a grana medio-grossa, condita con sale, pepe in grani e pestato, poco aglio e vino bianco secco, insaccata in budello naturale di maiale e stagionata almeno venticinque giorni.

La forma è cilindrica, con un'estremità più grossa dell'altra e una leggera curvatura naturale che deriva dal budello: non è un difetto, è la conseguenza dell'uso dell'intestino così com'è, senza raddrizzarlo. Il peso va da poco meno di mezzo chilo a un chilo e mezzo.

Quello che distingue il Felino dagli altri salami italiani è la sottrazione. Niente peperoncino, niente finocchio, niente cantine di spezie, pochissimo aglio, nessuna affumicatura, niente latte in polvere né derivati. Il vino bianco secco, aggiunto all'impasto, serve a legare e a dare freschezza, non a profumare.

Il riconoscimento europeo IGP è del 2013, dopo una lunga vertenza: per anni "salame tipo Felino" era diventato un nome generico usato ovunque. Il disciplinare oggi lega la produzione, non l'allevamento, al territorio della provincia di Parma.

Felino è un comune di collina a una ventina di chilometri da Parma, sulla strada che sale verso la val Baganza. Il paese ha un castello, un museo del salame ospitato nelle cantine del castello stesso, e una tradizione di norcineria che i documenti fanno risalire almeno al Medioevo: il salame di Felino compare nei registri e nelle tavole ducali già in età moderna.

La collina parmense è il luogo dove nascono anche il Prosciutto di Parma, il Culatello di Zibello e il Parmigiano Reggiano. Non è un caso: il siero del formaggio alimentava i maiali, e i maiali fornivano cosce, spalle, pancette e ritagli. Il salame nasce come uso intelligente dei tagli che non andavano al prosciutto.

Il clima conta. La val Baganza porta aria fresca e ventilata dalla montagna, che consente una stagionatura breve senza asciugatura eccessiva. Non è la nebbia della Bassa dove matura il culatello: è un'aria più secca e mossa, adatta a un prodotto che deve restare morbido.

Secondo il disciplinare IGP la lavorazione, l'insaccatura e la stagionatura devono avvenire nella provincia di Parma, mentre i suini possono arrivare da undici regioni del centro-nord, le stesse dei grandi prosciutti.

Si parte dai tagli della spalla e da ritagli nobili di coscia e lombo, con l'aggiunta di grasso duro di gola o di pancetta. Il rapporto è tipicamente attorno al settanta-trenta.

La carne viene macinata a grana medio-grossa, con piastra da otto o dieci millimetri; nelle produzioni più artigianali una parte del grasso viene ancora tagliata a punta di coltello, con un taglio obliquo che lascia lardelli irregolari invece dei cubetti regolari della macinatura. È un dettaglio visibile nella fetta e cambia la masticazione.

L'impasto si condisce con sale, pepe nero in grani e macinato, aglio pestato in quantità minima e vino bianco secco. Si lavora a bassa temperatura, senza scaldare il grasso, e si lascia riposare qualche ora.

L'insacco è in budello naturale di suino, legato a mano con spago. Il budello naturale è permeabile: fa respirare il salame e crea quella leggera aderenza fra involucro e impasto che il budello sintetico non dà mai.

Segue l'asciugatura in ambiente tiepido per qualche giorno, poi la stagionatura in cantine fresche e ventilate: minimo venticinque giorni per le pezzature piccole, fino a tre mesi per quelle grandi. In stagionatura il salame perde circa un terzo del peso e sviluppa la muffa bianca nobile esterna.

Il primo segno è la forma: cilindrica, irregolare, con un capo più grosso e una curvatura leggera. Un salame perfettamente dritto e uniforme è quasi sempre insaccato in budello artificiale.

Il secondo è la fetta. Il grasso deve essere bianco e ben distribuito, in pezzi visibili e non uniformi; il magro rosso rubino, senza sfumature grigie ai bordi. Una fetta rosa pallido o troppo compatta indica macinatura fine e stagionatura corta.

Il budello aderisce bene ma si stacca tirando: se resta incollato o se al contrario è distaccato con un vuoto d'aria, la stagionatura è andata storta.

Al naso il Felino è dolce e delicato, con il pepe che si sente e l'aglio che quasi non si sente. Se domina l'aglio, non è un Felino.

Sulla confezione o sul cartellino devono comparire il logo IGP europeo e il riferimento al Consorzio di tutela. Attenzione alla formula "salame tipo Felino": è la dicitura di chi non può usare il nome protetto.

Il Felino si taglia in obliquo, con una lama inclinata di circa sessanta gradi rispetto all'asse del salame. Non è un vezzo: il taglio obliquo dà una fetta più larga e sottile, con più superficie e una masticazione diversa, ed è la tradizione locale codificata.

Si mangia crudo, a temperatura ambiente, con la torta fritta parmigiana (quel rombo di pasta fritta e gonfia che a Modena si chiama gnocco fritto) o con il pane di Parma, la micca, che è pane bianco e croccante.

Accompagnamenti classici: burro dolce di panna spalmato sul pane sotto la fetta, che è un uso emiliano poco noto fuori regione e funziona benissimo; oppure funghi sott'olio e giardiniera.

In cucina entra poco, perché scaldarlo ne rovina la delicatezza. Se avanza il culo del salame, si taglia a dadini e si fa saltare in un risotto o in un sugo di pomodoro veloce.

Un errore diffuso: affettarlo troppo sottile con l'affettatrice. Il Felino vuole una fetta di due o tre millimetri, che regge la grana grossa; sotto quello spessore si sbriciola.

Il vino di casa è la Malvasia dei Colli di Parma, secca o leggermente frizzante, oppure il Lambrusco: il perlage e l'acidità puliscono il grasso. Va bene anche una Bonarda dell'Oltrepò o un Gutturnio frizzante piacentino.

Sul tavolo emiliano il salame convive con il Parmigiano Reggiano di ventiquattro mesi, con la torta fritta, con la giardiniera e con le cipolline sott'aceto.

Con i formaggi funziona meglio con quelli stagionati e granulosi che con i freschi: il Parmigiano è il partner ovvio, la ricotta no.

Da evitare: senape forte, salse dolci e sottaceti troppo aggressivi. Il Felino è un salume di sottrazione, e coprirlo significa buttare via il motivo per cui costa più di un salame qualsiasi.

Al banco del salumiere in Emilia il Salame Felino IGP costa fra 18 e 26 euro al chilo intero, e fra 24 e 34 euro affettato al momento. Fuori regione, nella grande distribuzione, l'intero sta fra 22 e 30 euro al chilo.

Le vaschette da 80-100 grammi equivalgono a 35-55 euro al chilo. Le selezioni con stagionatura lunga, sopra i due mesi, e quelle con il grasso tagliato a coltello superano facilmente i 30 euro al chilo da intere.

Un salame intero pesa fra 500 grammi e un chilo e mezzo, quindi la spesa reale sta fra 12 e 40 euro a pezzo.

Per confronto, un salame Milano industriale costa 12-18 euro al chilo e un salame Napoli 14-20. La differenza si spiega con il budello naturale, la grana grossa che richiede carne migliore e la resa più bassa.

Il salame intero non ha bisogno di frigorifero: si tiene appeso in un luogo fresco, buio e ventilato, fra 12 e 16 gradi, dove continua lentamente a stagionare. In queste condizioni dura mesi.

Una volta iniziato, la parte tagliata si copre con pellicola o con un foglio di carta oleata fissato con un elastico, e il salame si consuma nell'arco di due o tre settimane. In frigorifero si conserva più a lungo ma si asciuga e perde profumo: se ci va, meglio nella parte meno fredda e avvolto in un canovaccio.

La muffa bianca in superficie è normale e protettiva. Si toglie con un panno inumidito con aceto o vino bianco prima di affettare. Muffe verdi, nere o vischiose sono un'altra cosa rispetto alla muffa bianca protettiva: a quel punto vale la data sulla confezione o un parere del norcino.

L'affettato al banco va consumato in due giorni: perde profumo molto più in fretta del salame intero. Le vaschette sigillate durano fino alla scadenza indicata, ma una volta aperte danno il meglio subito.

Non si congela: il grasso irrancidisce prima e allo scongelamento la fetta diventa molle.

A Felino, dove il Museo del Salame è ospitato nelle cantine del castello e i salumifici del paese vendono direttamente. La Fiera del Salame, fra fine agosto e inizio settembre, riempie il centro di banchi e cucine.

Nei dintorni, le trattorie della val Baganza servono il tagliere emiliano completo: Felino, culatello, coppa, spalla cotta, strolghino, tutti con la torta fritta calda.

A Parma, i banchi del centro e le osterie storiche lo tengono sempre; il Festival del Prosciutto a settembre e le manifestazioni gastronomiche cittadine sono l'occasione per confrontare i salumi della provincia uno accanto all'altro.

Vale la pena allargare il giro alla Bassa parmense (Zibello, Polesine, Busseto) dove il culatello racconta l'altra metà della norcineria di questa provincia, quella della nebbia invece che quella della collina.