Coppa Piacentina

La Coppa Piacentina DOP si ricava dalla coppa, cioè dal fascio muscolare che corre lungo il collo del suino dalla nuca fino alle prime costole. È lo stesso taglio anatomico che al Sud si chiama capocollo, ma la lavorazione piacentina lo porta in una direzione completamente diversa.

Il pezzo viene salato a secco, aromatizzato con pepe in grani e macinato, chiodi di garofano, cannella, noce moscata e alloro, poi insaccato nel diaframma parietale del maiale e legato a mano con lo spago in spirale. La stagionatura minima prevista dal disciplinare è di sei mesi; molti produttori arrivano a otto o dieci per le pezzature grandi.

A fine stagionatura il pezzo non può pesare meno di un chilo e mezzo. La forma è cilindrica, leggermente rastremata alle estremità, con la legatura che lascia solchi visibili sulla superficie.

Quello che rende la coppa diversa da tutti gli altri salumi interi è il taglio in sé. La coppa non è né grassa come la pancetta né magra come il lombo: è un muscolo attraversato da venature di grasso intramuscolare che, in stagionatura, si sciolgono lentamente dentro la carne. È il motivo per cui la fetta si scioglie in bocca senza essere unta.

La zona di produzione coincide con la provincia di Piacenza, sotto i novecento metri di altitudine. È un territorio che sale dal Po alle prime montagne dell'Appennino ligure-emiliano attraverso quattro valli (Val Tidone, Val Trebbia, Val Nure e Val d'Arda) e ognuna ha i suoi salumifici storici.

I comuni della DOP comprendono Piacenza, Castell'Arquato, Bettola, Bobbio, Ponte dell'Olio, Vigolzone, Rivergaro, Gropparello, Carpaneto Piacentino, Fiorenzuola d'Arda, Lugagnano Val d'Arda, Podenzano, Castel San Giovanni, Borgonovo Val Tidone, Ziano Piacentino, Monticelli d'Ongina e Castelvetro Piacentino, oltre ai centri di montagna come Farini, Ferriere e Morfasso.

Piacenza è l'unica provincia italiana con tre salumi DOP: coppa, pancetta e salame. Il riconoscimento europeo arriva nel 1996, ma il consorzio di tutela lavorava già da un quarto di secolo, e la lavorazione delle valli è documentata molto prima.

Il clima spiega il resto. La pianura padana dà inverni umidi e nebbiosi, ma appena si sale verso le valli l'aria si asciuga e si muove. I salumifici storici stanno a mezza costa, dove il freddo umido della salatura e l'aria ventilata della stagionatura si trovano nello stesso luogo a poche settimane di distanza.

I suini devono nascere e crescere in Emilia-Romagna o in Lombardia, lo stesso circuito del suino pesante italiano che alimenta i grandi prosciutti.

Si parte dalla coppa disossata e rifilata, che al momento della salatura pesa fra i due e i quattro chili. Il grasso di copertura viene lasciato in misura minima: la coppa deve vivere del proprio grasso interno.

La salatura è rigorosamente a secco. Il sale si distribuisce a mano insieme alla miscela di spezie: pepe nero in grani e macinato, chiodi di garofano, cannella, noce moscata, alloro. Il pezzo riposa in cella fredda per alcuni giorni, rivoltato e massaggiato più volte perché il sale penetri in modo uniforme fino al cuore.

Segue l'insacco nel diaframma parietale suino, una membrana sottile e permeabile che avvolge il pezzo senza soffocarlo. La legatura è manuale, con spago a spirale stretta: serve a compattare il muscolo ed evitare che si formino vuoti d'aria all'interno, dove l'umidità ristagnerebbe.

Dopo qualche giorno di asciugamento in ambiente tiepido, il pezzo passa in cantina fresca e ventilata. Qui resta almeno sei mesi. La perdita di peso arriva intorno al trenta-trentacinque per cento, e in questo tempo il grasso intramuscolare si ossida lentamente sviluppando i profumi che la coppa giovane non ha.

Niente affumicatura, niente cottura, nessun derivato del latte. La coppa piacentina è un salume di sola carne, sale, spezie e tempo.

La prima verifica è la fetta. Deve mostrare un mosaico regolare di magro rosso e venature bianche di grasso ben distribuite, senza grandi masse di grasso separate e senza aloni grigi ai bordi. Se il grasso è giallo, il pezzo è vecchio o mal conservato.

La consistenza è compatta ma cedevole sotto il dito: una coppa troppo dura ha perso troppa acqua, una molle non ha stagionato abbastanza. Al taglio la fetta non deve sbriciolarsi né restare attaccata al coltello.

Al naso arriva prima la spezia dolce, perché la cannella e il chiodo di garofano sono la firma piacentina, e solo dopo la carne stagionata. Se il primo profumo è l'aglio o il peperoncino, non è una coppa piacentina: è un capocollo di un'altra scuola.

Sulla superficie esterna il diaframma deve aderire e la legatura lasciare i segni dello spago. Una coppa perfettamente liscia e cilindrica è quasi sempre insaccata in involucro artificiale.

Sull'etichetta cercare il marchio DOP europeo e il riferimento al Consorzio dei Salumi DOP Piacentini. Le diciture generiche ("coppa stagionata", "coppa nostrana", "tipo piacentina") indicano prodotti che non rispettano il disciplinare, spesso ottimi ma diversi e più economici.

La coppa si taglia sottile, intorno al millimetro e mezzo, e si mangia cruda a temperatura ambiente. Va tolta dal frigorifero almeno venti minuti prima: fredda, il grasso resta ceroso e non rilascia nulla.

A Piacenza si serve con i chisulén, i rombi di pasta fritta e gonfia che altrove si chiamano torta fritta o gnocco fritto, oppure con la burtleina, la frittella di pastella liquida che si fa in padella. Il calore del fritto scioglie appena il grasso della fetta: è tutto il gioco.

Sul tagliere piacentino la coppa sta accanto alla pancetta arrotolata e al salame, e i tre insieme raccontano il maiale intero. Con il pane comune, senza sale, funziona meglio che con pani conditi.

In cucina si usa poco e bene. Un paio di fette spesse tagliate a dadini e appena scaldate danno profondità a un risotto o a un sugo bianco; sopra una pizza va aggiunta a forno spento, mai in cottura, perché il grasso a temperatura alta si separa e la spezia diventa amara.

L'errore classico è affettarla spessa come una coppa cotta. La coppa piacentina è un salume stagionato con fibra lunga: sopra i due millimetri diventa gommosa da masticare.

Il vino di casa è il Gutturnio dei Colli Piacentini, soprattutto nella versione frizzante: la bollicina e l'acidità della Barbera con la Croatina puliscono il palato dal grasso senza coprire la spezia. Funzionano bene anche l'Ortrugo secco e la Malvasia di Candia aromatica ferma.

Fuori provincia, un Lambrusco secco o una Bonarda dell'Oltrepò reggono benissimo. Da evitare i rossi tannici e strutturati: il tannino contro il grasso della coppa dà una sensazione metallica.

Sul piatto la coppa vuole cose semplici. Pane bianco, fritto caldo, burro dolce, formaggi stagionati e granulosi. Con la mostarda di frutta funziona se la senape è discreta; con le confetture dolci no, perché la spezia della coppa è già dolce e le due dolcezze si annullano.

Un accostamento locale poco noto e ottimo: coppa e pere abate mature, senza altro.

Al banco del salumiere a Piacenza la Coppa Piacentina DOP intera costa fra 22 e 30 euro al chilo; affettata al momento si sale a 32-42 euro. Fuori regione, nella distribuzione specializzata, l'intero sta fra 26 e 36 euro al chilo.

Le vaschette da 80-100 grammi in supermercato equivalgono a 45-70 euro al chilo: è il formato più caro in assoluto e il meno interessante, perché l'affettato preconfezionato perde profumo.

Un pezzo intero pesa fra un chilo e mezzo e tre chili, quindi la spesa reale va dai 35 ai 100 euro. Molti salumifici vendono la mezza coppa sottovuoto, che è il compromesso migliore per una famiglia.

Per confronto, una coppa generica non DOP costa 14-20 euro al chilo. La differenza si spiega con la stagionatura minima di sei mesi contro i tre o quattro delle produzioni industriali, con l'insacco nel diaframma naturale e con il vincolo sulla provenienza dei suini.

Il pezzo intero non affettato si tiene in cantina o in un locale fresco fra 12 e 16 gradi, appeso o appoggiato su una griglia, mai a contatto diretto con superfici chiuse. In queste condizioni continua a stagionare e si conserva per mesi.

Una volta iniziato, il taglio si copre con un foglio di carta oleata o con pellicola solo sulla faccia esposta, lasciando respirare il resto del pezzo, e la coppa si consuma nell'arco di tre o quattro settimane.

Sottovuoto, in frigorifero, si conserva fino alla data indicata, ma va aperta almeno mezz'ora prima di servirla: appena tolta dal sacchetto ha un odore chiuso che sparisce all'aria.

La muffa bianca e asciutta sulla superficie esterna è normale e si toglie con un panno inumidito di aceto o vino bianco. Muffe verdi, nere o umide, e un odore acido o ammoniacale, indicano un pezzo compromesso.

Non si congela: il grasso intramuscolare irrancidisce e allo scongelamento la fetta perde la struttura.

A Piacenza città, nelle salumerie del centro storico e nelle osterie attorno a piazza Cavalli, dove il tagliere con coppa, pancetta e salame arriva sempre con i chisulén caldi.

Nelle valli il giro è più interessante. Castell'Arquato, borgo medievale della Val d'Arda, ha trattorie che servono i tre DOP insieme ai pisarei e fasö; Bobbio, in Val Trebbia, unisce il salume alla cucina di montagna; Ponte dell'Olio e Vigolzone, in Val Nure, ospitano salumifici storici che vendono direttamente.

In Val Tidone, fra Ziano, Borgonovo e Pianello, la manifestazione enogastronomica di settembre mette in fila i vini dei Colli Piacentini e i salumi delle aziende della zona: è il modo più rapido per assaggiare coppe di stagionatura diversa una accanto all'altra.