Capocollo

Il capocollo è un salume di pezzo intero, non un insaccato macinato: si prende il muscolo del collo del maiale, la porzione fra la nuca e la quarta o quinta vertebra dorsale, lo si sala, lo si aromatizza, lo si insacca in budello o in vescica e lo si stagiona.

È un taglio che si presta perché è naturalmente marezzato: il grasso non sta attorno al muscolo ma dentro, in venature sottili distribuite in tutta la sezione. È questo che gli permette di stagionare a lungo restando morbido, e che dà alla fetta il disegno a mosaico rosso e bianco.

Il peso finale sta fra un chilo e mezzo e tre chili, la stagionatura fra due e sei mesi secondo la zona e la pezzatura. La forma è cilindrica, un po' appiattita, legata a mano con spago in giri regolari.

Una precisazione utile: capocollo, coppa, lonzino e lonza non sono sinonimi perfetti. Capocollo e coppa indicano lo stesso taglio con lavorazioni diverse; lonzino e lonza in molte zone del centro Italia indicano invece il lombo, che è un muscolo magro e diverso. La confusione dipende dal fatto che l'italiano della norcineria è, in origine, una somma di dialetti.

Lo stesso muscolo cambia nome ogni duecento chilometri, e con il nome cambia tutto il resto.

In Emilia e in Lombardia si chiama coppa: la Coppa Piacentina DOP è la versione più nota, salata a secco con sale, pepe, chiodi di garofano, cannella e noce moscata, insaccata in budello e stagionata almeno sei mesi in cantine umide della val d'Arda e della val Tidone. È dolce, profumata di spezie dolci, molto morbida.

In Puglia si chiama capocollo, e il riferimento assoluto è quello di Martina Franca, nella valle d'Itria: dopo la salatura e una marinatura in vino cotto di fichi o di uva, viene affumicato con legno di fragno, la quercia locale, e con rametti della macchia mediterranea, mirto e timo. È l'unico grande capocollo italiano affumicato, e l'affumicatura è leggera, aromatica, mai catramosa.

In Calabria il Capocollo di Calabria DOP è speziato con peperoncino, pepe e a volte finocchietto selvatico, e la sua fetta è visibilmente più rossa. In Umbria e nelle Marche il lonzino porta aglio e vino; in Toscana la finocchiona ha preso il posto simbolico, ma il capocollo esiste anche lì.

In Corsica e in Sardegna la coppa segue tradizioni parallele, e nel Sud degli Stati Uniti il termine "capicola" o "gabagool" è arrivato con l'emigrazione meridionale, spesso a indicare un prodotto molto diverso.

Il collo viene rifilato del grasso in eccesso e delle parti sanguinolente, lasciando la marezzatura interna intatta.

Segue la salagione a secco, con sale e spezie massaggiati sulla superficie: da cinque a quindici giorni secondo il peso, con rivoltamenti periodici. A Martina Franca dopo il sale si passa alla marinatura nel vino cotto, che ammorbidisce e dà la nota dolce caratteristica.

Si lava, si asciuga e si insacca in budello naturale, spesso il crespone o la vescica, e si lega a mano con lo spago, stretto, in giri regolari. La legatura serve a compattare il pezzo e a mantenere la forma durante l'asciugatura.

L'affumicatura, dove c'è, si fa a freddo con legni locali. In valle d'Itria si usa il fragno, con l'aggiunta di macchia mediterranea e a volte gusci di mandorla: qualche giorno, a bassa temperatura, in stanze dove il fumo passa e non ristagna.

La stagionatura dura da due mesi per le pezzature piccole a sei mesi e oltre per le grandi, in ambienti freschi e ventilati. Il pezzo perde fra il trenta e il quaranta per cento del peso e sviluppa una muffa bianca superficiale.

La fetta è la prova principale: deve mostrare un mosaico irregolare di magro rosso e venature bianche sottili, distribuite in tutta la sezione. Un capocollo con il grasso solo sul bordo esterno e un cuore magro uniforme non è collo, è lombo venduto per capocollo.

Il grasso deve essere bianco e sodo. Giallo significa ossidazione o alimentazione sbagliata; molle e untuoso al tatto significa stagionatura affrettata.

Il budello deve aderire senza vuoti d'aria. Le sacche di aria sotto l'involucro sono il difetto più comune e portano a muffe interne.

Al naso, il capocollo pugliese porta una nota affumicata leggera e dolce di vino cotto; quello calabrese pizzica di peperoncino; la coppa piacentina profuma di spezie dolci. Se non si riconosce nulla, la stagionatura è stata troppo corta.

Sulle versioni tutelate (Coppa Piacentina DOP, Capocollo di Calabria DOP) cercare il marchio consortile e il simbolo europeo. Il Capocollo di Martina Franca non ha una DOP: è un Presidio Slow Food, e il riferimento sono i produttori aderenti.

Il capocollo si mangia crudo e affettato sottile, ma non trasparente: la fetta deve avere corpo, uno o due millimetri, altrimenti la marezzatura si perde.

Si serve a temperatura ambiente, su un tagliere con il pane. In Puglia si accompagna con la focaccia barese, con i lampascioni sott'olio, con la burrata: il contrasto fra il salume affumicato e la panna della burrata è uno degli abbinamenti migliori della cucina pugliese.

In Calabria sta sul tagliere con la soppressata, la 'nduja e il pecorino crotonese, con il pane di grano duro.

In cottura funziona meglio della maggior parte dei salumi crudi, perché il grasso interno lo protegge. Un paio di fette spesse scottate in padella accompagnano bene le fave o i piselli; a dadini finisce in un sugo o in una frittata; sotto un petto di pollo arrosto funziona come una barda.

Sul panino è probabilmente il salume italiano più usato negli Stati Uniti, dove la "capicola" è un ingrediente standard dell'italian sub insieme a mortadella e provolone.

Con il capocollo pugliese, affumicato e dolce, funzionano i rossi della valle d'Itria e del Salento serviti freschi: un Primitivo giovane, un Negroamaro rosato, o il Verdeca bianco se si vuole restare leggeri.

Con quello calabrese, piccante, meglio un Cirò rosso o un Gaglioppo rosato; con la coppa piacentina, il Gutturnio frizzante è l'abbinamento storico e il più riuscito.

A tavola sta con burrata e mozzarella, con i formaggi freschi in generale, con le fave, con i lampascioni, con il pane di Altamura e con la focaccia. Con il melone funziona meglio del prosciutto perché la nota affumicata regge la dolcezza.

Da evitare: le salse dolci industriali e i formaggi erborinati, che entrano in conflitto con l'affumicatura.

Il capocollo artigianale intero costa fra 22 e 35 euro al chilo; affettato al banco fra 30 e 48 euro. Il Capocollo di Martina Franca dei produttori del Presidio sta nella fascia alta, 35-50 euro al chilo, per via della resa bassa e della lavorazione lunga.

La Coppa Piacentina DOP sta fra 20 e 32 euro al chilo intera e fra 28 e 42 affettata. Il Capocollo di Calabria DOP viaggia su cifre simili.

Le vaschette da 80-100 grammi equivalgono a 40-65 euro al chilo. Un capocollo intero pesa fra un chilo e mezzo e tre chili, quindi la spesa reale per il pezzo sta fra 35 e 100 euro.

I capocolli industriali venduti al banco della grande distribuzione scendono a 14-20 euro al chilo: sono in genere prodotti con stagionature brevi e conservanti, e la fetta lo dice.

Il pezzo intero si tiene appeso in un locale fresco, buio e ventilato, fra 12 e 16 gradi. In queste condizioni continua a stagionare e dura mesi.

Una volta iniziato, si copre la faccia tagliata con pellicola a contatto o con un panno e si consuma nell'arco di tre o quattro settimane. In frigorifero si conserva più a lungo ma si asciuga: se ci va, meglio avvolto in carta oleata nella parte meno fredda.

La muffa bianca esterna è normale: si toglie con un panno inumidito con vino bianco o aceto prima di affettare. Muffe verdi o nere, o un odore acido, sono cambiamenti che la stagionatura non porta con sé: a quel punto vale la data sulla confezione o un parere del norcino.

L'affettato va consumato in uno o due giorni. Il sottovuoto tiene qualche settimana in frigorifero, ma va aperto una mezz'ora prima di servire perché il salume respiri e recuperi profumo.

Non si congela: il grasso interno cristallizza e la fetta perde la sua struttura.

A Martina Franca, in provincia di Taranto, dove il capocollo è l'identità gastronomica del paese: le macellerie del centro storico lo vendono e lo affettano, e i fornelli pronti, le macellerie con cucina, lo servono insieme alle bombette. La valle d'Itria intorno, fra Locorotondo, Cisternino e Alberobello, offre lo stesso repertorio.

In Calabria, i paesi della Sila e del Crotonese hanno le loro norcinerie e le loro sagre invernali, legate alla macellazione del maiale fra dicembre e febbraio.

A Piacenza e nelle valli d'Arda e Tidone si assaggia la coppa DOP insieme a pancetta e salame piacentino, i tre salumi DOP della stessa provincia, con la torta fritta e il Gutturnio.

A Bari, i banchi del mercato e le salumerie del centro tengono il capocollo pugliese tutto l'anno, spesso accanto alla burrata di Andria, che è il modo migliore di mangiarlo.