Finocchiona

La finocchiona è un salame di sola carne di suino, macinata a grana media e insaccata in budello naturale o artificiale, il cui aroma dominante viene dal finocchio selvatico: semi, fiori, o entrambi. Il pepe c'è ma resta sullo sfondo, l'aglio anche, e in molte produzioni entra un poco di vino.

Le pezzature vanno dal mezzo chilo ai venticinque chili, con diametri che partono da sette centimetri e arrivano a venti. Più la forma è grande, più lunga la stagionatura: si va da poche settimane per le pezzature piccole fino a cinque mesi e oltre per quelle grandi.

La sbriciolona è la stessa cosa più giovane. Stagionata meno, resta morbida e umida al punto che affettandola si sbriciola, da cui il nome, e va tagliata spessa e mangiata subito. Non è un difetto e non è un prodotto diverso: è la finocchiona nella sua fase più fresca, e in Toscana molti la preferiscono.

La Finocchiona IGP è riconosciuta dal 2015 ed è tutelata da un consorzio. Il disciplinare fissa i tagli utilizzabili (spalla, pancetta, rifilature di prosciutto e lombo) la grana della macinatura, la presenza obbligatoria del finocchio e i tempi minimi di stagionatura.

La Toscana intera, con una concentrazione storica tra le province di Firenze, Prato, Siena e Arezzo. Il finocchio selvatico cresce spontaneo ovunque sulle colline toscane, e questa è la spiegazione economica dell'intero prodotto: nel Medioevo e nel Rinascimento il pepe arrivava via mare e costava caro, il finocchio si raccoglieva lungo i sentieri e non costava nulla.

La leggenda più raccontata colloca l'invenzione a una fiera di Prato, dove un ladro nasconde un salame appena rubato in un campo di finocchi selvatici e lo ritrova giorni dopo profumato e migliore. Come tutte le leggende di origine, spiega male i fatti e bene il rapporto tra la gente e il prodotto.

Allo stesso ambito appartiene l'etimologia più citata del verbo infinocchiare, cioè imbrogliare: gli osti servivano finocchio prima del vino per anestetizzare il palato e far passare per buono un bicchiere mediocre. Il legame con il salame è indiretto ma il meccanismo è lo stesso: il finocchio copre, arrotonda, rende gradevole.

Oggi la finocchiona è, insieme al prosciutto toscano e al lardo, uno dei tre salumi che definiscono un tagliere in Toscana, e la sua presenza sul pane sciocco, il pane toscano senza sale, non è un caso ma un equilibrio costruito nei secoli.

Si parte dai tagli magri e grassi del suino: spalla, pancetta, rifilature di prosciutto e di lombo. La macinatura è a grana media, con i cubetti di grasso che devono restare distinti e visibili, mai spalmati.

Alla carne si aggiungono sale, pepe nero in grani o macinato grosso, aglio, e la componente che dà il nome: semi di finocchio, fiori di finocchio selvatico, o una miscela dei due. I fiori danno un aroma più delicato e floreale, i semi uno più deciso e persistente. Molti produttori aggiungono vino rosso o Vin Santo all'impasto.

L'impasto riposa alcune ore in cella, poi si insacca in budello naturale, si lega a mano e si appende. Segue l'asciugatura in ambiente tiepido per qualche giorno, che avvia la fermentazione e abbassa l'acidità, e poi la stagionatura vera in cantina fresca e umida.

I tempi dipendono dal diametro: poche settimane per una finocchiona piccola destinata a essere venduta come sbriciolona, tre-cinque mesi per una da tre chili, oltre sei per le pezzature grandi. La perdita di peso arriva al trenta per cento.

Sulla superficie si forma una muffa bianca naturale, che protegge il salame e ne regola l'asciugatura. È un buon segno, non un difetto.

Al taglio la fetta è rosa antico con cubetti di grasso bianchi ben distribuiti, non fusi né ingialliti. I semi di finocchio devono essere visibili a occhio nudo: se non li vedi, l'aroma verrà da un estratto.

La consistenza dice la stagionatura. Una finocchiona matura tiene la fetta ma cede un po' ai bordi; una sbriciolona si rompe mentre la sollevi, ed è normale. Quello che non deve succedere è che la fetta sia gommosa o elastica: significa impasto troppo lavorato o asciugatura sbagliata.

Al naso deve arrivare prima il finocchio, poi la carne stagionata, poi eventualmente il vino. Un odore acido pungente segnala una fermentazione fuori controllo; un odore di rancido, grasso ossidato.

Sul prodotto certificato cerca il marchio della Finocchiona IGP e il riferimento al consorzio sull'etichetta o sul sigillo. Attenzione a un'ambiguità comune: 'salame toscano al finocchio' non è finocchiona IGP, anche quando gli assomiglia molto.

Evita le confezioni affettate molto sottili: la finocchiona va tagliata spessa due o tre millimetri, e chi la affetta sottile lo fa perché la macchina lavora meglio, non perché il prodotto lo chieda.

Si mangia cruda, tagliata a fette spesse, e questo è il novanta per cento del suo uso. Il taglio spesso non è un vezzo: sotto i due millimetri la fetta si sbriciola e il grasso non ha il tempo di sciogliersi in bocca.

Il compagno obbligato è il pane toscano sciocco, senza sale. Non è un dettaglio folkloristico: la finocchiona è sapida, e un pane salato la renderebbe insopportabile. Se non trovi il pane sciocco, va bene una schiacciata poco condita.

Va servita a temperatura ambiente, tirata fuori dal frigorifero venti minuti prima. Fredda, il grasso resta duro e l'aroma di finocchio non si apre.

In cucina si usa meno, ma funziona: a cubetti in un sugo di pomodoro veloce, dentro l'impasto di una schiacciata, sopra una pizza bianca a fine cottura, o abbinata a fave fresche e pecorino in primavera, che è l'antipasto toscano di aprile.

Un accostamento locale meno noto: finocchiona e miele di acacia sul pane. Il dolce spinge in avanti l'anice del finocchio.

Il Chianti Classico giovane è l'abbinamento di casa e funziona per una ragione precisa: il tannino del Sangiovese pulisce il grasso e l'acidità regge la sapidità.

Altre scelte toscane valide: un Morellino di Scansano, un Rosso di Montalcino d'annata, oppure, su una sbriciolona molto giovane e dolce, un rosato di Sangiovese servito fresco.

Sui bianchi, una Vernaccia di San Gimignano regge meglio di quanto ci si aspetti, perché l'anice del finocchio trova un appiglio nella nota amarognola del vino.

A tavola, il tagliere classico prevede finocchiona, prosciutto toscano, capocollo, crostini di fegatini, pecorino toscano e sott'oli. La regola è il pane sciocco e il vino rosso non troppo importante: la finocchiona non regge un Brunello maturo, che la sovrasta.

Al banco di una norcineria toscana la finocchiona artigianale costa tra 18 e 28 euro al chilo. Le produzioni IGP di dimensione industriale stanno tra 14 e 20; le sbriciolone giovani spesso un po' meno, perché il calo peso è minore.

Le vaschette preaffettate da 80-100 grammi si vendono a 3-4,50 euro, che corrisponde a 35-45 euro al chilo: è il modo più caro di comprarla e anche il peggiore, perché affettata perde profumo in poche ore.

Un trancio intero da un chilo, sottovuoto, costa meno al chilo e si conserva mesi: è l'acquisto sensato.

All'estero i prezzi si impennano: dai 18 ai 30 dollari alla libbra negli Stati Uniti per una IGP importata, dalle 30 alle 45 sterline al chilo nel Regno Unito. I salami al finocchio prodotti localmente da artigiani americani costano meno e a volte sono ottimi, ma sono un'altra cosa.

Il trancio intero e sottovuoto si conserva in frigorifero per tre o quattro mesi. Una volta aperto, la faccia tagliata va coperta con pellicola a contatto o con un foglio di carta oleata, e il resto avvolto in un canovaccio: consumalo entro tre o quattro settimane.

Un salame intero non affettato si può tenere appeso in un locale fresco, buio e arieggiato, tra i 12 e i 15 gradi. Continuerà a stagionare e a perdere peso, diventando più asciutto e più intenso.

Affettata, va mangiata entro due o tre giorni: è la forma in cui si degrada più in fretta, perché l'aroma del finocchio è volatile.

Congelarla è sconsigliato. Il grasso cristallizza e la fetta, allo scongelamento, diventa granulosa e perde profumo. Se proprio serve, congela un trancio intero e mai fette.

La muffa bianca esterna si toglie con un panno inumidito di aceto o vino bianco. Muffe verdi, nere o viscide indicano invece un problema di conservazione.

Firenze e il suo contado. Nel Mercato Centrale di San Lorenzo e nel Mercato di Sant'Ambrogio si trovano più produttori affiancati, il che permette il confronto diretto tra una finocchiona stagionata e una sbriciolona.

Nel Chianti, tra Greve, Panzano e Radda, le macellerie storiche fanno finocchiona insieme al resto del maiale, e la vendono accanto al pane sciocco e al vino sfuso. Panzano in Chianti è la tappa più nota per la cultura macellaia toscana.

A Prato, dove la leggenda del ladro colloca l'origine, la finocchiona convive con la mortadella di Prato, un salume cotto e speziato con l'alchermes che è l'esatto opposto e vale l'assaggio comparativo.

Nelle sagre di paese estive dell'Aretino e del Senese la finocchiona compare in ogni tagliere, e nelle fiere del maiale invernali si compra il salame intero dal produttore. Il momento migliore dell'anno è la primavera, quando si mangia con le fave fresche e il pecorino nuovo.