Cinta Senese

La cinta senese è una razza suina autoctona toscana, riconoscibile a colpo d'occhio: mantello nero ardesia con una fascia bianca continua, la cinta, che gira attorno al tronco all'altezza delle spalle e comprende gli arti anteriori. Orecchie portate in avanti sugli occhi, muso lungo e affilato, scheletro robusto, taglia media. È un animale costruito per camminare nel bosco, non per stare in un box.

La DOP, ottenuta nel 2012, tutela la carne fresca di animali di razza pura nati, allevati e macellati in Toscana. È una precisazione che conta: i salumi di cinta senese (prosciutto, capocollo, salame, rigatino, lardo, finocchiona) non sono DOP in quanto tali, ma prodotti ottenuti da carne DOP. Chi vende un salame di cinta può dichiararlo solo se la materia prima è certificata, e la filiera si controlla con il codice del capo.

Dal punto di vista tecnico è un maiale grasso, nel senso letterale. Deposita grasso di copertura spesso e soprattutto grasso infiltrato dentro il muscolo, cosa che i suini bianchi selezionati per la resa magra hanno perso. La carne cruda è rossa, quasi color manzo, con venature bianche visibili a occhio nudo. Cotta resta succosa dove un maiale industriale si asciuga.

Il territorio è la Toscana centrale: la Montagnola senese, la Val di Merse, le crete a sud di Siena, il Chianti, e in seconda battuta il Mugello, l'Amiata e la Maremma. Boschi di querce, cerri, lecci e castagni alternati a radure, l'ambiente esatto in cui un maiale semibrado trova ghiande, radici, tuberi e bulbi.

La prova iconografica è nel Palazzo Pubblico di Siena. Nell'Allegoria ed Effetti del Buon Governo, affrescata da Ambrogio Lorenzetti fra il 1338 e il 1339, nella campagna fuori le mura cammina un maiale nero con la fascia bianca. È la stessa razza, dipinta quasi settecento anni fa, e resta una delle documentazioni più antiche di un animale da allevamento italiano.

La storia recente è meno pittoresca. Nel dopoguerra l'allevamento suino è passato ai bianchi selezionati (Large White, Landrace e loro incroci) che crescono il doppio più in fretta e danno carne magra. La cinta, che ha bisogno di bosco, tempo e spazio, è diventata antieconomica e negli anni Ottanta si era ridotta a poche decine di scrofe. Il recupero è cominciato negli anni Novanta fra Siena e Firenze, con il libro genealogico, il consorzio di tutela e infine la DOP. Oggi i capi si contano nell'ordine delle migliaia: una razza salva, non una razza comune.

L'allevamento è allo stato brado o semibrado. Gli animali stanno nel bosco recintato, con capanni o zone di riparo, e cercano da soli buona parte del cibo: ghiande in autunno, radici, tuberi, erba, castagne dove ci sono. L'integrazione è a cereali, e il disciplinare vieta farine di origine animale e impone superfici minime per capo, che sono l'opposto della densità di un allevamento intensivo.

La crescita è lenta. Un maiale bianco da industria si macella intorno ai nove mesi a 160 chili; una cinta senese arriva alla macellazione fra i quindici e i ventiquattro mesi, spesso attorno ai 120-180 chili. Il doppio del tempo per un animale che pesa meno: è tutto qui il motivo del prezzo.

La carne fresca DOP si vende come tagli (lombo, coscia, spalla, pancetta, costine, guanciale) e va lavorata sapendo che il grasso è molto più abbondante del normale.

I salumi seguono la tradizione toscana. Il prosciutto stagiona da diciotto a ventiquattro mesi, il capocollo tre-sei, il salame due-quattro, il rigatino, la pancetta tesa toscana, due-tre. La concia è a sale, pepe, aglio e vino rosso, senza affumicatura. Il lardo di cinta, spesso e rosato, è il prodotto che divide di più: chi lo assaggia lo adora o lo trova eccessivo.

La carne fresca certificata porta il marchio Cinta Senese DOP e il codice identificativo dell'animale. Sui salumi bisogna leggere l'etichetta con più attenzione: la dicitura corretta è che il prodotto è ottenuto da carne di Cinta Senese DOP. Un'etichetta che dice soltanto 'tipo cinta senese' o mostra un maiale nero disegnato non certifica assolutamente niente.

Sul pezzo crudo: il colore è rosso intenso, molto più scuro di un maiale bianco, quasi da carne bovina giovane. Il grasso è bianco-rosato, spesso, e soprattutto infiltrato: si vedono venature sottili dentro il muscolo, non solo lo strato esterno.

Sui salumi affettati: il prosciutto ha fetta scura, dal rosso al granato, con marezzatura evidente e un bordo di grasso ampio, quasi eccessivo per un occhio abituato ai crudi industriali. Il grasso deve essere lucido e trasparente, non opaco né giallo.

Al naso, la nota di ghianda e di nocciola è il segnale più affidabile. Se un salume di cinta profuma solo di sale e pepe, con ogni probabilità la percentuale di carne di razza è marginale.

Ultimo controllo, il prezzo: un prosciutto di cinta senese sotto i 45 euro al chilo non è quello che dice di essere.

La regola con la carne fresca è non trattarla come maiale magro. Le braciole e la lombata vanno cotte poco, in padella o alla brace, lasciando il centro rosato: il grasso infiltrato le tiene morbide e la cottura lunga le rovina. La spalla e la coscia, al contrario, danno il meglio arrosto lento o in umido con vino rosso, alloro e finocchietto.

L'arista di cinta al forno con aglio e rosmarino è il piatto casalingo classico, e va servita a fette spesse. La salsiccia fresca alla brace è il modo più diretto di capire la razza. Le costine con i fagioli all'uccelletto sono cucina toscana da domenica.

Il lardo e il grasso vanno usati come condimento: un cucchiaio di battuto di lardo di cinta al posto dell'olio in una zuppa di pane, in un ragù, sui crostini caldi. Fa quello che l'olio non fa.

I salumi si mangiano crudi, tagliati a mano e non troppo sottili, perché il prosciutto di cinta ha bisogno di un po' di spessore per non asciugarsi in bocca, con pane toscano sciapo e nient'altro. Il capocollo regge anche una scaldata in padella per pochi secondi, che scioglie il grasso.

Rossi toscani di media struttura, con tannino presente ma non aggressivo: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Morellino di Scansano. Sui salumi grassi funziona bene anche un rosato di sangiovese ben freddo, che pulisce senza coprire.

A tavola: pane toscano senza sale, indispensabile con salumi così saporiti, olio nuovo, fichi freschi o secchi, pere, castagne, miele di castagno. Le confetture non servono e coprono.

Con la carne fresca gli abbinamenti sono quelli della cucina locale: fagioli cannellini, cavolo nero, patate al forno, cipolle in agrodolce, finocchietto selvatico. Il finocchietto in particolare è il partner storico del maiale toscano e regge il grasso della cinta meglio di qualsiasi erba aromatica.

La carne fresca DOP costa fra 16 e 30 euro al chilo secondo il taglio, contro i 6-10 euro del maiale comune. La salsiccia sta sui 18-24 euro al chilo.

Sui salumi si sale: il prosciutto di cinta senese va dai 55 ai 90 euro al chilo, il capocollo dai 50 ai 75, il salame dai 35 ai 55, il rigatino dai 30 ai 45. Un prosciutto intero disossato può superare i 500 euro.

Sono cifre alte e hanno ragioni produttive precise. Ventiquattro mesi invece di nove, superfici di bosco per capo invece di box, un animale che pesa meno di un maiale industriale e ha una resa in carne magra molto inferiore perché una parte importante della carcassa è grasso. A parità di peso vivo, dalla cinta si ricava meno prodotto vendibile.

Il benessere animale, in questa filiera, non è un argomento di marketing ma la condizione tecnica: il disciplinare impone il brado o semibrado perché senza bosco l'animale non fa quel grasso e quella carne. È uno dei pochi casi in cui il metodo che il consumatore preferisce coincide con il metodo che serve al prodotto.

La carne fresca si comporta come qualsiasi carne suina: due-tre giorni in frigorifero nella parte più fredda, coperta ma non a contatto con la pellicola, o sottovuoto fino a otto-dieci giorni. Si congela bene, meglio di una carne magra, proprio perché il grasso protegge le fibre.

Il prosciutto intero si tiene in ambiente fresco e areato, mai in frigorifero; una volta iniziato si copre il taglio con la sua stessa sugna o con carta oleata. Affettato va consumato entro due-tre giorni: la fetta di un prosciutto così grasso ossida in fretta e il grasso irrancidisce prima della carne.

Salame e capocollo interi durano mesi appesi in cantina fresca. Un velo di muffa bianca e asciutta è normale e si toglie con un panno inumidito con vino bianco; muffe verdi, nere o appiccicose no.

Il lardo si conserva sottovuoto in frigorifero fino a sei mesi. Va tirato fuori mezz'ora prima di servirlo: freddo non profuma di niente.

Siena e la sua provincia. Il punto di partenza è il Palazzo Pubblico, dove l'affresco di Lorenzetti mostra l'animale nel paesaggio in cui vive ancora oggi; da lì bastano venti chilometri per trovare gli allevamenti veri.

La Montagnola senese e la Val di Merse (Sovicille, Chiusdino, Monticiano, Murlo) concentrano il maggior numero di aziende, molte con vendita diretta e alcune con agriturismo e ristorante. Verso sud, Buonconvento, Asciano e le crete; verso nord, il Chianti senese e fiorentino.

Le fiere del maiale e le sagre autunnali, fra ottobre e dicembre, sono l'occasione migliore per assaggiare i tagli freschi: nel resto dell'anno nelle macellerie si trovano soprattutto i salumi.

Un avvertimento pratico: nei ristoranti turistici di Siena e San Gimignano il tagliere di cinta senese è ovunque e quasi mai certificato. Vale la pena chiedere il produttore, o comprare direttamente in azienda e portarselo via.