Chianina

La chianina è una razza bovina italiana da carne, la più grande al mondo per taglia: i tori adulti arrivano a 1,80 metri al garrese e superano i 1.700 chili, le vacche stanno attorno ai 900. Il manto è bianco porcellana con cute nera: le mucose, il fiocco della coda, la punta delle corna sono scure, e i vitelli nascono fromentini, di un beige rossiccio che sbianca nei primi mesi.

Non è nata come razza da carne. Per duemila anni la chianina è stata un animale da lavoro: trainava l'aratro e il carro nella Val di Chiana, ed è stata selezionata per la statura, la lunghezza degli arti e la resistenza al caldo, non per la resa al macello. La conversione alla produzione di carne è avvenuta fra gli anni Cinquanta e Settanta, quando il trattore ha reso i buoi inutili e la razza ha rischiato di sparire.

Oggi la carne di chianina allevata secondo disciplinare si vende con il marchio Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP, che riunisce tre razze bianche: chianina, marchigiana e romagnola. La maremmana, l'altra razza toscana da bistecca, è grigia e nell'IGP non c'è: si trova sul mercato con altre certificazioni o senza.

È una carne magra. Poca marezzatura, fibra fine, grasso di copertura bianco e sottile. Chi arriva dalla cultura del manzo americano la trova asciutta; chi la conosce sostiene che è proprio questo il punto.

La Val di Chiana è la pianura che scende da Arezzo verso Chiusi, passando per Foiano, Sinalunga, Torrita di Siena e Montepulciano, e prosegue in Umbria verso il Trasimeno. Era una palude: la bonifica cominciata dai Medici e completata dai Lorena nel Settecento ha creato una delle campagne più fertili d'Italia, e la chianina è l'animale che ci ha lavorato dentro.

L'areale però è più largo del nome. Il libro genealogico, gestito da ANABIC vicino a Perugia, raccoglie allevamenti in Toscana, Umbria, Lazio, Marche e Abruzzo, e l'IGP copre buona parte dell'Appennino centrale. Cortona, Castiglion Fiorentino, Bettolle e Sinalunga restano i luoghi identitari; Perugia e Città della Pieve sono altrettanto chianine.

Il crollo del dopoguerra è stato brutale: con la meccanizzazione i capi sono scesi da centinaia di migliaia a poche decine di migliaia in vent'anni. La razza esiste ancora perché gli allevatori l'hanno riorientata verso la carne e perché la fiorentina è diventata un fenomeno turistico. È un salvataggio riuscito ma parziale, e una parte dei capi finisce comunque fuori dal circuito certificato.

L'allevamento tipico è a linea vacca-vitello: le fattrici stanno al pascolo o in stalla aperta, partoriscono una volta l'anno e allattano il vitello per cinque-sei mesi. È una fase lunga e poco produttiva: una vacca chianina dà latte appena sufficiente per il suo vitello, e questo spiega buona parte del costo finale.

Dopo lo svezzamento gli animali passano all'ingrasso: fieni, insilati di mais, cereali e favino, in stabulazione libera su lettiera di paglia. Il disciplinare IGP vieta gli alimenti di origine animale e impone che l'animale nasca, cresca e venga macellato nella zona delimitata.

La macellazione avviene fra i dodici e i ventiquattro mesi, con il grosso della produzione da bistecca fra i diciotto e i ventidue. Sono tempi lunghi rispetto ai dodici-quindici mesi dei vitelloni da ingrasso intensivo, e a parità di mangime la chianina cresce meno in fretta di una razza specializzata da carne.

Dopo la macellazione la lombata va frollata: due-tre settimane sono il minimo, molti macellai arrivano a quaranta giorni. Senza frollatura la carne resta dura, e una fiorentina servita pochi giorni dopo la macellazione è un errore che si sente al primo morso.

Sul benessere animale conviene essere precisi: il disciplinare IGP non impone il pascolo per tutta la vita dell'animale. La fase vacca-vitello è quasi sempre all'aperto, l'ingrasso quasi sempre in stalla. È un sistema molto distante dal feedlot americano, ma non è carne al pascolo: se la cosa conta, va chiesto all'allevamento.

Al banco la carne di chianina certificata porta il marchio Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP e un'etichetta con il codice di identificazione dell'animale, l'allevamento e il macello. Il codice si può verificare, ed è l'unico controllo che valga davvero.

Sul pezzo: il colore è rosso vivo tendente al rosa, non scuro; il grasso di copertura è bianco e sottile, mai giallo e mai abbondante; la fibra è fine e la marezzatura scarsa, con qualche venatura sottile nel controfiletto e quasi nulla nel filetto. Una lombata molto marezzata non è chianina.

La fiorentina è un taglio, non una razza: è la lombata con l'osso a T, filetto da una parte e controfiletto dall'altra, tagliata alta almeno quattro dita (tre-quattro centimetri sono il minimo, cinque è meglio) per un peso che va da 1 a 1,5 chili. Una bistecca da 700 grammi tagliata sottile è una costata, non una fiorentina.

L'avvertenza sgradevole: molta 'fiorentina di chianina' servita nei ristoranti non lo è. La chianina certificata copre una frazione minima delle bistecche vendute in Toscana, e la parola non è tutelata da sola: è il marchio IGP a esserlo. Un ristorante serio espone il certificato o il numero del capo; se il menu dice solo 'chianina' e il prezzo è basso, la carne viene quasi certamente da Polonia, Irlanda, Spagna o Sudamerica.

La bistecca alla fiorentina si fa sulla brace, con legna di leccio o quercia, mai sul gas. La carne esce dal frigorifero almeno due ore prima: una fiorentina fredda al cuore non si cuoce, si asciuga fuori mentre dentro resta gelida.

Griglia rovente, cinque-sette minuti per lato senza toccarla, poi cinque-sette minuti in piedi sull'osso perché il calore arrivi al centro. Il sale va messo dopo, il pepe pure, l'olio nuovo a filo a fine cottura se si vuole. Al sangue non è una posa: la chianina è magra, e cotta oltre il rosso al centro diventa stopposa.

Riposo di cinque minuti su un piatto caldo, poi si stacca il filetto e il controfiletto dall'osso e si taglia a fette contro fibra. L'osso si porta in tavola: si spolpa a mano, ed è la parte migliore.

Fuori dalla bistecca ci sono i tagli che pagano il conto dell'animale. Il peposo dell'Impruneta, muscolo con pepe nero in grani, vino rosso e sei ore di forno basso. Lo stracotto alla fiorentina. La scottiglia del Casentino. Il lesso rifatto con le cipolle. E il macinato di chianina, che fa un ragù con più carattere di qualsiasi manzo commerciale.

Rossi toscani strutturati e con acidità viva, che è quello che serve a una carne magra: Chianti Classico Riserva, Vino Nobile di Montepulciano, il vino della Val di Chiana, Brunello per le occasioni, Morellino di Scansano per una versione più immediata.

A tavola gli accompagnamenti sono fissi e ci sono ragioni: fagioli cannellini o zolfini all'olio nuovo, patate arrosto al rosmarino, spinaci saltati, cipolle in agrodolce. Niente salse. L'olio extravergine toscano crudo, amaro e piccante, sulla carne appena tagliata è l'unico condimento previsto.

Sui piatti di carne stracotta, peposo o stracotto, un rosso più giovane e beverino regge meglio di una riserva: la lunga cottura porta già dolcezza e concentrazione.

Una fiorentina di chianina IGP costa in macelleria fra 32 e 45 euro al chilo, con punte oltre i 55 nelle macellerie note. Al ristorante si va dai 55 agli 85 euro al chilo, e una bistecca da un chilo e due per due persone è la porzione normale. I tagli da cottura lunga (muscolo, cappello del prete, biancostato) stanno fra 12 e 18 euro al chilo, e sono il modo intelligente di comprare chianina.

Il manzo comune da supermercato costa un terzo. La differenza non è marketing: venti-ventidue mesi di allevamento contro dodici-quindici, una vacca che dà un vitello l'anno e nient'altro, accrescimento più lento a parità di alimento e una resa al macello che il grande scheletro della razza penalizza.

Detto questo, il prezzo alto non certifica nulla da solo. In Toscana si pagano 60 euro al chilo bistecche che chianine non sono: il documento vale più del listino.

Una fiorentina cruda si conserva in frigorifero due-tre giorni, nella parte più fredda, appoggiata su una griglia dentro un piatto perché non resti nel suo liquido, coperta ma non sigillata: la pellicola a contatto fa fermentare la superficie.

Sottovuoto dal macellaio dura dieci-quindici giorni e continua a frollare lentamente. All'apertura l'odore acidulo iniziale è normale e sparisce in dieci minuti all'aria; se resta pungente o dolciastro il pezzo è andato.

Si congela, ma male: il ghiaccio rompe le fibre e una carne magra come questa esce dallo scongelamento più asciutta di come è entrata. Meglio congelare i tagli da brasare, che il metodo di cottura perdona. La carne cotta avanzata non va riscaldata: si mangia fredda a fette sottili con olio, sale e rucola.

La Val di Chiana è il posto giusto e non è Firenze. Cortona ospita a mezzo agosto la Sagra della Bistecca, che si fa dal 1963 su una griglia lunga decine di metri nei giardini del Parterre; Castiglion Fiorentino, Foiano della Chiana, Sinalunga e Bettolle hanno macellerie che lavorano capi del loro territorio.

A Panzano in Chianti la macelleria di Dario Cecchini è la tappa più famosa e la più turistica, e vale comunque per vedere come si disossa una lombata. A Firenze le trattorie dell'Oltrarno e di Sant'Ambrogio servono fiorentine serie, ma va chiesta la provenienza.

In Umbria la chianina è di casa quanto in Toscana: Città della Pieve, Castiglione del Lago e il Trasimeno hanno la stessa razza e prezzi più bassi. E per vedere l'animale bastano le mostre zootecniche di primavera fra Perugia e Arezzo: un toro da 1.700 chili spiega la razza meglio di qualsiasi descrizione.